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2021年10月28日

炒菜先放鹽還先放糖?科學主廚:調味順序下錯 味道就不對

料理時放調味料的順序,會影響食物的口感嗎?答案是:真的有差!對烹飪擁有高度熱情的前工研院化工專家章致綱,以材料化學的角度,剖析調味料對料理的影響,從添加的順序,到爆香的流程,都讓食材的軟硬度、口感大不相同。以下內容摘自《主廚也想知道的美味密技》:

調味講究先來後到的順序,順序加錯就少了風味;調味料在食材下鍋之前加,還是煮熟之後加,也會影響到軟硬度和適口性;有的調味必須在油鍋爆香的條件下操作,而且爆香有順序,順序加錯也會減損風味。

調味,順序下錯少一味

日本媳婦都通曉的調味順序,口訣是さsa-しshi-すsu-せse-そso,每個假名都代表一種調味料。

さsa=砂糖 しshi=鹽巴 すsu=酸醋 せse=醬油 そso=味噌


砂糖的分子最大,食物要醃漬入味,要首先加糖。鹽的離子很小,滲透力強,若先放鹽,糖分子就進不去了。所以糖要最先加,之後才開始放鹽和其他調味料。

切記,糖和鹽的順序不可顛倒。

 

爆香,順序下錯少一味

(不同的食材要爆出好味道,要注意水分和溫度。
圖片來源:Shutterstock)

焦糖反應必須達到165℃左右才能產生,梅納反應則在120℃前後作用,所以在同一鍋操作兩種反應時,應該先在無水的條件下把糖爆香(焦糖反應),才下其他蔥薑蒜或醬油、酒、醋等佐料爆香(梅納反應)。

若是先下其他佐料,水氣多了,鍋子溫度上不來,焦糖反應無法發生,這道菜就會少了一味。

倘若怕先炒糖,焦糖會黏鍋而發黑發苦,可以另起一油鍋爆香,完成梅納反應以後,再匯成一鍋。或是,平常做一點焦糖片備用,需要時加進鍋裡就行了。

調味時機改變,軟硬度各有不同

糖和鹽會改變食材的滲透壓,所以先加或後下,會影響食材軟硬度。

糖和鹽都會讓食材的組織收縮變硬,想要把食材煮軟爛,糖或鹽就要在食材煮軟以後才下想把食材煮硬一點,則得先下糖或鹽。

同理,不想讓食材泡得太軟,就要浸在糖水或鹽水中;想要食材軟一點,可以泡在清水裡。此外,利用改變滲透壓的特性,還可以防止食材沾鍋、為食材定型。

調味料的實際應用

  • 煮豆子時,先加糖或鹽改變滲透壓,豆子的組織會收縮,不容易煮爛,應該等豆子煮透以後再下糖或鹽。但是用壓力鍋煮豆時,為防止豆子煮過爛,失去豆粒的口感,應該在一開始就先下糖或鹽。
  • 加大塊冰糖滷出來的肉比較嫩,是因為冰糖溶解慢,湯汁裡的滲透壓上升較緩,肉在燉煮過程中收縮速度減慢,就不會一下子縮得乾硬。
  • 煮好的珍珠粉圓泡在清水裡容易糊爛,泡在糖(或糖水)裡可以延長Q度維持的時間。
  • 煮好的麵條泡在重鹹的湯頭裡,比較不容易糊化,泡在清湯裡,麵條糊得快。
  • 炒絞肉怕黏鍋,可以在鍋裡先放一點鹽,鹽不溶於油,可做為不沾鍋的介質,而且絞肉遇到鹽巴,蛋白質收縮變硬,比較不會黏鍋,即使黏鍋也容易鏟起。
  • 同理,煎荷包蛋時,先在溫油鍋裡放少許鹽,即可減少蛋液黏鍋,煎出外型漂亮完整的荷包蛋,而且加了鹽的蛋吃起來更酥脆。
  • 基於滲透壓原理,熬大骨高湯不要先加鹽,否則食材的鮮甜味出不來。但是燉排骨肉又不同了!想吃排骨肉的鮮甜軟嫩,要事先用薄鹽醃排骨肉,提高肉的保汁性,保留更多鮮甜味,燉煮後的排骨肉吃起來比較柔嫩多汁。
  • 要吃糊爛的糜(粥),鹹味要最後下,否則米粒不易煮化;但如果吃鹹飯湯、日式茶泡飯,米飯就要放進鹹湯裡,才能吃到米粒分明的口感。

本文節錄自《主廚也想知道的美味密技:4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜,烹調祕訣都在科學中》,由台灣商務出版。

責任編輯:高儷綾



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