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2018年12月12日

台灣精品咖啡 十年有成

古坑鄉嵩岳咖啡園郭章盛栽種的冠軍藝伎。 圖/韓懷宗
古坑鄉嵩岳咖啡園郭章盛栽種的冠軍藝伎。 圖/韓懷宗
 
近10年是台灣咖啡發展史上,躍幅最大、光芒四射的黃金10年。

 

2009年阿里山李高明以有機肥栽種的傳統老品種鐵比卡(Typica),參加美國精品咖啡協會「年度最佳咖啡賽」(Coffee Of The Year),與全球100多支莊園咖啡爭香競醇,打進12名金榜的第11名,一新世人耳目,原來產茶的台灣也產極品咖啡。


截至目前,獲美國權威「咖啡品質學會」(Coffee Quality Institute,簡稱CQI)杯測認證80分以上的台灣精品咖啡已逾60支。

台灣藝伎尚未轉紅,蓄勢待發的果子。 圖/韓懷宗
台灣藝伎尚未轉紅,蓄勢待發的果子。 圖/韓懷宗
 

 

而台灣咖啡職人更爭氣,2013年我的學生江承哲贏得世界盃烘豆大賽亞軍,無獨有偶,Fika Fika創辦人陳志煌,同年參加北歐盃烘焙賽,擊敗歐日烘豆名家,贏得冠軍;2014年台灣咖啡職人再接再厲,賴昱權、劉邦禹,分別擊敗全球頂尖高手,奪得世界盃烘豆賽以及杯測賽冠軍殊榮;2016年台大電子研究所畢業的吳則霖拿下難度最高的世界盃咖啡師大賽冠軍;2017年王策也搶下世界盃沖煮賽冠軍頭銜。

 

發光發熱 捨我其誰

 

換言之,小小台灣,短短幾年竟造就5位國際咖啡大賽的桂冠。放眼世界,囊括世界盃烘豆賽、杯測賽、咖啡師大賽、沖煮賽四大賽冠軍的國家,只有挪威與台灣!

近年台灣進口咖啡加上本產咖啡,每年約3萬噸,除以2,300萬人口,台灣每人每年平均喝掉1.3公斤咖啡豆,但較之挪威的咖啡人均量約9公斤、美國與日本約4公斤、韓國約3公斤,台灣仍有不小落差,但台灣咖啡職人的技藝卻超歐美趕日韓,台灣堪稱咖啡的奇蹟之島。過去,台灣咖啡人要遠赴歐美日學習咖啡技能,而今不少日本人到台灣拜師學藝、跑喝街頭巷尾的咖啡館或參訪小而美的咖啡莊園,寶島已成為全球精品咖啡的新亮點。

台灣咖啡界雖然有一批玩香弄味、精益求精的能手,但台灣早年深受日本和美國咖啡文化洗禮,打下紮實底氣。日據時期賽風、手沖咖啡已傳進寶島,當時日人發覺台灣的雲林、嘉義、台南、高雄、屏東與花東地區很適合栽種阿拉比卡,便從印尼和中南美引進阿拉比卡麾下的主幹品種鐵比卡與少數的波旁(Bourbon),試圖打造台灣為日本最大的咖啡產區,並外銷歐美與藍山爭香。

台灣老品種鐵比卡鮮紅欲滴的果子。 圖/韓懷宗
台灣老品種鐵比卡鮮紅欲滴的果子。 圖/韓懷宗
 

 

然而,1945年日本戰敗,日本咖啡技師返國,台灣咖啡頓失推手與市場,跌入深淵,咖啡產量從1940年的高峰139噸,劇跌到1949年的14公斤,但台灣咖啡並未斷根。國民政府轉進台灣,1951至1965的美援時期,農復會(農委會前身)在美國經濟援助與專家指導下,曾大力扶持台灣咖啡栽植業,並在古坑成立雲林縣經濟農場,1962年締造155.89噸的咖啡產量,超越日據時代的高峰。

 

一場地震 搖醒產業

 

而且1956年嘉義農試所技正朱慶國遠赴夏威夷引進抗鏽病、抗旱品種SL28、 SL34、Kent,強化了日據時期貧乏的咖啡基因。然而,政府拉抬台灣咖啡栽植業的努力並未成功,因為咖啡產量最大的巴西接連幾年大豐收,國際咖啡期貨大跌,加上當時台灣咖啡產量小成本高,品質不佳,失去競爭力,1965年美援結束後,政府不再扶持咖農,祭出「不鼓勵、不限制、不輔導」三不政策,台灣咖啡跌入30年黑暗期,直到1999年921大地震,山區土石流嚴重,檳榔樹被視為破壞水土的元凶,專家建議採間植法,政府打破三不政策,推出檳榔樹下種咖啡策略,帶動咖啡栽植業復甦。2003年首屆台灣咖啡節在古坑盛大舉行,台灣咖啡產量逐年提升。

2013年我出席台南東山咖啡節活動,建議當時的台南市長賴清德,每年辦一場東山咖啡評鑑,前三名咖啡豆寄到美國CQI進一步評等,以提升咖農的精品咖啡意識與榮耀感,賴市長大力支持本案,果然有2支東山咖啡經CQI杯測,給了81至82.5分,首開台灣咖啡獲頒精品咖啡認證(Q Coffee)的先例,台灣咖啡品質從此接軌國際主流標準,5年後的今天,阿里山、南投、彰化、台中、古坑、屏東、台東等產區,已超過60支台灣豆取得CQI精品級認證。

根據農糧署最新統計資料,2017年台灣咖啡豆總產量增加到946.5公噸,前三大產區依序為屏東、嘉義與南投,產量已超過日據與美援時期六倍之多,但較之世界主流產國,台灣咖啡產量仍極微小,印尼一座大型咖啡栽植場年產量可逾6,000公噸,巴西產量破10,000噸的莊園,所在多有。

台灣咖啡產量少成本高,早年咖農不重視田間管理,發酵與乾燥一旦出差錯,容易有礙口的木屑、泥土、抹布、酸腐與臭水溝味,記得六年前杯測師遇到嚴重瑕疵咖啡,職責所在,即使冒食安危險也要喝上一口。然而,6年來咖農積極參加公辦或民間辦理的咖啡講習或論壇,努力學習,並比較國外精品豆的風味,勠力提升田間管理與後製發酵技能,本產咖啡的性價比隨著品質改善,正逐年提升中,10年前台灣咖啡乏人問津,而今優質台灣豆已供不應求,尤其是全國賽的常勝莊園,比如鄒築園、嵩岳與卓武山咖啡園更是搶手。

2015年知名的挪威咖啡大師提姆.德柏(Tim Wendelboe)造訪台灣,我們一起杯測台灣精品豆,他喝到鄒築園水洗鐵比卡,大為驚豔:「不敢相信台灣喝得到酸質如優酪乳的咖啡,這就是尋豆師跑遍世界要買的好貨!」可惜鄒築園產量有限無法供貨。

 

台灣之光 當之無愧

 

5年前咖農與商人引進中美洲美味品種巴拿馬藝伎(Geisha)、帕卡馬拉(Pacamara),此二名貴品種也在這兩年的全國賽痛宰老邁的鐵比卡,並包辦了前幾名大獎,跌破不少眼鏡。藝伎嬌貴難養,但種得出美味藝伎韻—橘香、蜜味與花韻的產國並不多。然而古坑鄉嵩岳藝伎與阿里山鄒築園藝伎種在1,200公尺處,未經馴化首次收穫就克服水土問題,2017、2018連莊奪下台灣冠軍豆桂冠,送評CQI還拿到87以上的高分。近年這兩座莊園吸引不少日本、香港、大陸和歐美的咖啡人參訪,稱得上台灣之光。

巴拿馬藝伎至少要種在1,500公尺以上的高海拔才能孕出迷人藝伎韻,過去不少人認為台灣咖啡的海拔太低,育不出好藝伎。然而這兩年實戰與送評CQI,證明台灣有能力種出美味藝伎。其實種咖啡所需海拔的高低與緯度有關,台灣咖啡區位於北緯22至23度,對咖啡而言算是高緯區,咖啡所需海拔較低,900公尺以上算是高海拔,若超出1,200公尺易有霜雪的寒害問題,反觀巴拿馬位於北緯度9度左右,咖啡所需的海拔較高,1,500公尺以上才算是高海拔。

檳榔樹下種咖啡是台灣特有的咖啡風情。 圖/韓懷宗
檳榔樹下種咖啡是台灣特有的咖啡風情。 圖/韓懷宗
 

 

近年生技業也看好咖啡前景,2013年從美國返台投資的正瀚生技,今年增設咖啡研究中心與風味物質研究室,並與台灣三座不同海拔的莊園簽訂實驗合作案,協助提升咖啡質量,希望未來10年,台灣能成為全球耀眼的精品咖啡國,但台灣咖啡無法跟巴西或哥倫比亞等主流產國拚產量,比低價,那不是台灣該走的路。量少質精高價賣的精品路線,才是台灣咖啡的致勝之道,先搞好品質,才有價值,進而賣得好價錢,咖農賺到錢才會加碼投資品質,沒有最好只有更好,形成良性循環。

百年來台灣咖啡產業歷經日據播種期、美援躁進期、30年黑暗期,千禧年後,終於邁入黃金期,相信在傑出咖啡職人與咖農攜手奮進下,黃金期如同台灣精品咖啡的餘韻,又長又遠,咖啡萬歲,多喝無罪。



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