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2006/06/10

法國巧克力

覲慈

法國巧克力的歷史 西班牙公主Anne of Austria,隨著她與法王路易八世的婚姻,將巧克力帶入了法國;經過長期發展,現在法國的巧克力已和比利時齊名,並稱為最精緻的巧克力,無論在口感、香氣、滋味上都有相當高的質感。法國巧克力和比利時巧克力同樣以彰顯巧克力的醇苦為主要特色,其中又夾雜著微酸、微甜和辛香,深嚐後相當耐人尋味,不僅品質優良更引領全球風潮。在法國巧克力只分兩種一種是苦甜巧克力,另一種是牛奶巧克力。在法國被譽為手工巧克力之都,許多重量級大師名店都集中於此的巴黎,這個於美食文化上足以傲視群倫的國度與城市,在巧克力的發展上,也如同他們在美食領域的成就一般,不僅在精緻、多樣、與細膩考究程度上遠遠超乎其他地方,在趨勢與潮流的開創上,更是獨領一時風騷。 法國巧克力的流行 想要跟上法國巧克力的流行腳步,可先得掌握以下幾個原則: A. 苦的、黑的才有內涵: 甜得膩人的巧克力糖已不再討好新一代饕客的挑剔胃口,現在,可可含量超過43%以上、有的甚至高達7、80%的所謂「黑巧克力」才是講究與品味的代表。巧克力的苦味,不僅能將可可豆的本來特質完美保留並展現出來;且在滋味與口感上,往往擁有更豐富的內涵、層次、肌理與結構,餘韻深長,耐人尋味。 B. 茶、香料、果香最迷人: 在手工單顆巧克力方面,最常見的堅果、酒味已經落伍了;近兩年,巴黎人喜愛的是帶有異國風味的茶香(伯爵、錫蘭、祈門、茉莉花茶……),以及香料(番紅花、百里香、肉桂、薑……),都為濃醇的巧克力注入清雅明亮的內蘊。至於萃取水果精華製成的果香巧克力,口感最為迷人且討好,則是永遠立於不敗之地的明星口味。 C. 產地、年份正當道: 最早,為了追求口味與品質的均衡一致,製作黑巧克力時常以數種不同來源的可可豆互相混合調配。而近些年,不少頂級名廠名店開始生產以單一產地如馬達加斯加、厄瓜多的可可豆製成的頂級巧克力,成為一股時尚。而去年,Valrhona甚至推出了2000年的Grand Couva年份巧克力,前所未有的創舉,一時震驚四方。 法國巧克力重量級的品牌 La Maisondu Chocolate 巴黎重量級巧克力名店,由當代最具盛名的巧克力調製師RobertLinxe一手創立,目前在紐約、東京都有分店。 Christian Constant 位在巴黎馬黑區,由名列法國十大巧克力師之一的ChristianConstant所創立。 Jean-Paul Hevin 新派法國巧克力的佼佼者,對於創新始終有著極熾熱的野心且充滿想像力;1998年甚至大膽推出了cheese口味的巧克力,知名的作品是薑糖口味,以及結合了蜂蜜、肉桂和茶香的mendiant。 Valrhona 名聞遐邇的量產巧克力品牌。最為人津津樂道的是,目前在法國,有超過80%以上的頂級手工巧克力,都使用Valrhona所產的巧克力原料為基底。 Grand Couva 僅有當地少數高級食品店如巴黎拉法葉百貨才買得到。口感極精緻綿細,苦甜酸香各味均衡,品質直逼手工巧克力。只可惜每種式樣都只有單一年份生產,產量不多。 Bonnat 歷史悠久的法國量產巧克力品牌,產地包括有巧克力中的藍山之稱的Chuao,以及Ceylan、Côted’Ivore、Madagascar、Trinté……等地,可以領略到不同地區截然互異的巧克力風貌。 La Saint-Valentin 燭光之月之法式情人節 關於情人節的小故事,在歐洲歷史中似乎可以發現不少動人的足跡。在聖瓦朗坦Saint-Valentin神父世逝後,愛人間互相傳送的"愛的訊息La Valentine",便在歐陸流行開來。而在英國自中古世紀開始,"瓦朗坦Valentine"一字更已成為"甜心Sweetheart"的同義辭。在法國,女孩們則稱心儀的騎士們為"瓦朗坦Valentin"。一直到十五世紀初,在英國囚監長達25年的法國中古世紀名詩人沙爾奧爾良Charles d'Orleans,更將傳送"愛的訊息La Valentine"的習俗帶回法國。據說,在漫長的監禁歲月,沙爾奧爾良每年二月十四日都不忘捎上一封滿是愛意的情書,給他遠在法國的未婚妻瑪莉克萊芙Marie de Cleves。直至十五世紀末,"聖瓦朗坦Saint-Valentin"便名正言順地成為情侶的守護者啦! 巧克力心型蛋糕Coeur au chocolat 通常法國的巧克力蛋糕扮相都相當的精巧,不僅吃得口裡甜蜜蜜,一個心型的巧克力蛋糕,無疑的更叫人心頭暖烘烘的吧!十八世紀,全歐洲的情人更流行在情人節當日,傳送畫有希臘神話中的愛神邱彼特的"愛的訊息La Valentine"。在十九世紀,"愛的訊息La Valentine"要算是最羅曼蒂克的示愛方式,常卡片上還附有愛的小詩des poemes amoureux。維多利亞時代的"愛的訊息La Valentine"更是精緻華麗,除了有羽毛、蕾絲與絲綢的點綴外,噴上香水的乾燥花更是少不了的裝飾。直至十九世紀中葉,情人節更廣傳自美洲,成為全球性的節日了。能夠過上一個法式情人節,應該是許多女孩子的夢想吧?除了鮮花及卡片等讓法國女生心花怒放的小禮物外,浪漫的燭光晚餐自然也是少不了的。然而,各式各樣甜蜜蜜的巧克力,更是傳統中法國情侶們表達心意的最佳媒介。現在巴黎街頭的巧克力專賣店,早已摩拳擦掌的準備迎接情侶們的訂單了。各個精緻美妙的巧克力小點心,魅力真是讓人無法抵擋啊……。 成分:200g黑巧克力(就是口感略苦的全黑巧克力)、4顆蛋、170g白糖、140g麵粉、15g澱粉、15g可可粉、50g葡萄乾、3/4杯朗姆酒rhum、400g鮮奶油creme fraiche、150g冰糖與1小包香草精。 糖漿:200g水與100g糖。 做法:在一鍋中用小火加熱水與糖,待糖水滾燙至濃稠的糖漿後,加入朗姆酒與葡萄乾。混合4顆蛋及糖,打至呈泡沫狀,再加入麵粉、澱粉及可可粉,快速攪拌。將心型的烤盤抹上奶油,倒入3/4的麵糊,並先至入烤箱以低溫(約190度)約烤45分鐘。將浸泡在朗姆酒糖漿中的葡萄乾取出,並將事先烤好的蛋糕切割成三層份,刷上朗姆酒糖漿。加熱攪拌讓黑巧克力完全融化。另外將鮮奶油與冰糖及香草精打勻,並加入融化了的熱巧克力醬,打成幕斯狀。將巧克力幕斯分別塗抹在三層蛋糕中間,並灑上葡萄乾。最後將剩下的巧克力幕斯塗抹在蛋糕的外殼即可。 法國頂級巧克力~一世紀WEISS 位於法國巧克力發源地 Saint Etienn 聖大田市的 WEISS 巧克力是法國最著名,家傳百年的巧克力製造世家,更是法國最頂級奢華的巧克力。 WEISS 巧克力在法國享有盛名,以其四代經營歷經百年的專業技巧,不僅保存傳統巧克力精華,創新了巧克力的新世紀,更為法國高品質巧克力中的個中翹楚,也是甚少親自烘焙可可亞豆(cocoa bean)作為其巧力原料的巧克力專業之一,這樣的特殊弓親做法讓 WEISS 可以親自挑選來自世界各地最精華最高品質的可可亞豆原料,並控制最恰當的烘焙溫度,以控制和製作最獨特具有〝WEISS品味〞的獨家口味高品質巧克力。 WEISS 巧克力以其精選世界頂級品質可可亞豆和來自各國最精華的原料,及其精心呵護細膩製作的頂級巧克力,受到法國精緻美食指南 〝Relais & Châteaux 〞及 〝Meilleurs Ouvriers de France〞的推薦,使得 WEISS 巧克力為世界所共知的法國頂級巧克力。 La Truffes au Chocolat 松露巧克力 別亂猜,以為松露巧克力裡頭包了珍貴松露,法國人叫松露巧克力是因為這種裹上巧克力糊後的巧克力球,不規則的圓球形狀,看來就像從土裡挖出來的松露。柯瑞玲手製的松露巧克力,口感軟潤香氣醇厚,巧克力濃香撲鼻,只要掌握隔水加熱的方法,自己做一點也不難。松露巧克力入口綿密即化,口感特殊,令你回味無窮。松露TRUFFES俗稱黑磨菇,滋味鮮美是歐洲老饕的最愛,價格十分昂貴,法國巧克力師傅,仿其香濃鮮美之味,以獨特手法,製造出松露系列,能讓你吮指回味,堪稱巧克力的極品。 松露是法國的三大珍味的其中之一。松露有分黑松露和白松露,黑松露(法國的珍饈)比白松露要值錢。白松露以義大利Piedmont所產的最富盛名。松露屬於菌類,是最罕有、最高貴的一種。每年從十一月至三月是松露的採收期,如果當年的夏季夠潮濕,冬季夠寒冷,則松露品質應可預期。 材料:(1)純巧克力200公克、鮮奶水畔00公克、奶油公克、威士忌少許。(2)純巧克力150公克。(3)可可粉適量。 做法: 1.將鮮奶油加熱備用。 2.材料(1)隔水加熱,慢慢融化。 3.將加熱過的鮮奶油倒入拌勻。 4.待巧克力糊溫度接近冷卻時,加入事先置於室溫已軟化的奶油輕拌後,續加 入威士忌充份拌勻,並置於擠花袋內。 5.在平盤上鋪上烤盤紙,用擠花袋平均地擠出約10元硬幣大小的巧克力球。 6.再取材料(2)的巧克力,同樣用隔水加熱方法將它融化。離火 後仍然以橡皮刮刀繼續攪拌成均勻的巧克力糊。 7.用手將烤過的巧克力球搓成圓形,放入巧克力糊中,均勻地滾裹上巧克力糊,再沾上可可粉。 BONNAT, chocolatier-confiseur à Voiron de père en fils depuis 1884 Bonnat, c'est une longue histoire d'amour entre une famille et le chocolat, commencée en 1884 par Félix Bonnat, au 8 cours Sénozan à Voiron (Isère). Très vite, le nom du Chocolatier - Confiseur Bonnat est bien connu des gourmets. 180 magasins, à travers la France, vendent des produits Bonnat. Le succès s'amplifie. Tous les clients de France et de ses colonies, qui voyageaient à cette époque en bateau, attendent Noël avec impatience pour déguster les Pavés de Voiron et les autres spécialités Bonnat. Petit à petit, les deux fils de Félix Bonnat, Armand et Gaston, le secondent et le déchargent de la fabrication et de la gestion de l'affaire familiale. Notre magasin de Voiron est la pierre angulaire où viennent en "pèlerinage" les nombreux inconditionnels de Bonnat, reçus par Nicole Bonnat et sa fille Cécile. Voiron étant une ville de passage touristique, nous avons une importante clientèle étrangère qui fait régulièrement étape chez nous. Nos produits sont diffusés à Paris et dans une soixantaine de départements par le biais de nos représentants. Dés 1919, Bonnat expédie dans les comptoirs des colonies Françaises : Afrique, Indochine, Asie. Rompus aux expéditions lointaines, cela nous a permis d'appréhender sans problème des continents aux mentalités fort différentes et de nous donner le goût du "grand large". C'est ainsi qu'en France comme à l'Etranger, nous conservons les belles traditions chocolatières qui ont su faire la grandeur du nom et de la marque Bonnat dont la maxime est : "Ce qui fait du bien au palais, ne fait pas de mal à l'âme..." (嚐起來很好吃的東西,對心靈有益) 心得 J’adore le chocolat. Je pense aux chocolat français. C’est délicieux et chic. Je comprends que le chocolat français a une histoire. Mais,c’est très cher. Je n’en ai pas encore goûté. J’éspère pouvoir en manger. J’aime beaucoup le chocolat amer et pur. Avec cela, on peut fabriquer un gâteau au chocolat délicieux. Essayez,vous verrez bien ! Vous sentirez comme si on vivait dans le paradis. Vous pouvez l'aimer !!!! Je trouve que la phrase suivante exprime bien mes sentiments. "Ce qui fait du bien au palais, ne fait pas de mal à l'âme..."



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