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料理師父,烹調秘訣的日記~與你分享
9/30名廚cooking show
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| 2008/09/30 20:19 | ||
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9/29名廚cooking show
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讓身體變暖的三樣寶
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| 29/Sep/2008 陰雨綿綿  | ||||||
| by 柯老大來囉 | ||||||||
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讓身體變暖的三樣寶 柯俊年 天氣漸漸轉涼了，除了在身上多加件衣服外，吃些特別的食物也可以讓身體變的更加温暖，甚至有許多的餐廳只在天氣冷的時候營業。台灣各地皆有許多代表性的店家，一年當中僅營業4~5個月，只要一開門營業必定天天爆滿，高朋滿座。 沸騰的羊肉爐、薑母鴨、十全大補鍋，可以引火燒煮的燒酒雞、燒酒蝦，還有家裏常煮的麻油雞、三杯雞…..等。這些能讓身體變暖的菜餚都需要用到麻油、米酒及老薑。芝麻油能滋養強壯、調理身體機能、病後康癒等功效；米酒可讓氣血運行的更加快速；老薑能趨除體內寒氣。所以在冬季的各式鍋物裏，必定使用這三樣寶物來強化暖身的功效。 烹煮這些料理時，要好吃最重要的就是在爆炒時的功力。用最好的麻油小火慢慢地爆香老薑，老薑不能去皮，這樣才能趨寒。轉為大火再將肉類放入，一樣要炒到肉的表面收乾甚至微焦，這樣美味的肉汁才不會流失。加入米酒、水及一些能行氣血的中藥材，蓋上鍋蓋小火慢燉到肉質軟化。吃肉喝湯，還可以燙些麵線拿來拌；最好不要與蘿蔔、大白菜等涼性蔬菜一同食，否則療效將大打折。 在我家，煮這些暖身料理時，都是使用全酒方式烹煮，不加半滴的水，也不加任何含鹽份的調味料。天氣涼時喝上一碗薑母鴨、麻油雞，外面氣温即使僅有10℃，身著短衫依舊滿身汗。 冬天快來了，最好的麻油買了沒，米酒的庫存量夠不夠，老薑記得不要去皮哦！暖呼呼的喝一碗，泠風颼颼也不怕。 |
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三聚氰胺
三聚氰胺
大家也許還未忘記 2007年 中國徐州一家出口美國貓狗食物的企業在寵物食品中添加三聚氰胺來冒充蛋白質導致中美關係軒然大波的事情吧？三聚氰胺，是一種很常見的塑膠化工原料，其分子 最大的特點，就是含氮原子很多，這特點本來也沒啥好說的，這種化工原料多如牛毛，這特點也不足讓咱三聚氰胺如此有名。
我們知道，食品工業中常常需要檢查蛋白質含量，但是直接測量蛋白質含量技術上比較複雜，成本也比較高，不適合大範圍推廣，所以業界常常使用一種叫做" 凱氏定氮法（Kjeldahl method）"的方法，通過食品中氮原子的含量來間接推算蛋白質的含量。也就是說，食品中氮原子含量越高，這蛋白質含量就越高。這樣一來，這名不見經傳的三聚氰胺的由於其分子中含氮原子比較多，於是就派上大用場了。
三聚氰胺(melamine) 是一種有機含氮雜環化合物，學名1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺，或稱為2,4,6-三氨基－1,3,5-三嗪，簡稱三胺、蜜胺、氰尿醯胺，是一種重要的化工原料，主要用途是與醛縮合，生成三聚氰胺- 甲醛樹脂，生產塑膠，這種塑膠不易著火，耐水、耐熱、耐老化、耐電弧、耐化學腐蝕，有良好的絕緣性能和機械強度，是木材、塗料、造紙、紡織、皮革、電器等不可缺少的原料。它還可以用來做膠水和阻燃劑，部分亞洲國家，也被用來製造化肥。
三聚氰胺的最大的特點是含氮量很高（66％），加之其生產工藝簡單、成本很低，給了摻假、造假者極大地利益驅動，有人估算在植物蛋白粉和飼料中使蛋白 質增加一個百分點，用三聚氰胺的花費只有真實蛋白原料的1/5。所以"增加"產品的表觀蛋白質含量是添加三聚氰胺的主要原因，三聚氰胺作為一種白色結晶粉末，沒有什麼氣味和味道，摻雜後不易被發現等也成了摻假、造假者心存僥倖的輔助原因。
1994年國際化學品安全規劃署和歐洲聯盟委員會合編的《國際化學品安全手冊》第三卷和國際化學品安全卡片也只說明：長期或反復大量攝入三聚氰胺可能對腎與膀胱產生影響，導致產生結石。
三聚氰胺最早被中國的造假者用在家畜飼料生產中，飼料中添加了這玩意，儀器一檢測，氮原子很多啊，一推算，蛋白質含量也很高，生產者順理成章地就省下昂貴的蛋白粉開支了。三聚氰胺雖然有毒，但 是牛羊體積都比較大，腎功能強，能順利代謝毒素，吃了，好像也沒啥死牛死羊的事情發生，於是也沒人去關注。順理成章，造假者擴大應用範圍，順便把三聚氰胺 用於出口美國的寵物飼料中，當然不幸的是，貓狗等寵物體積比牛羊小多了，代謝能力差，這三聚氰胺的毒性的影響也就大了，結果毒死了貓狗，驚動了美國洋老太爺，最後三聚氰胺這種東西也進入美國的FDA的視線。
據說當時美國人發現三聚氰胺後百思不得其解，不知道為啥添加這玩意，還以為是老鼠藥污染造成的。記得當時美國新聞媒體報導都是懷疑中國糧食倉庫看管不嚴，造成老鼠藥污染。後來終於有知情的中國人忍不住，偷偷告訴美國人這食品中添加三聚氰胺的奧秘，這高手雲集的美國學術界這才恍然大悟，明白過來這複雜的高科技造假過程。
大家注意這次三鹿奶粉事件，受"污染"的都是最便宜的18塊錢一袋的嬰兒奶粉，顯然，三鹿為了佔領農村奶粉市場這塊最後的肥肉採取了低價傾銷戰略，但是賣這18塊錢一袋的奶粉連本錢都不夠，大量生產豈不虧老本了嗎？於是三鹿為了節省成本，在奶粉中添加廉價大豆蛋白粉來替代奶粉，這大豆蛋白粉本來也沒啥大事，但是，恰恰這次裏面被添加了偽造蛋白質的三聚氰胺這高科技玩意，於是最終製造出這起轟動全國的三鹿奶粉事件。當然，成人奶粉中肯定也添加了這種高科 技玩意，因為成年人的代謝能力比嬰兒強大得多，除了特殊的病人，自然也不會有中毒事件發生。另外，! 如果你想知道三聚氰胺這玩意在中國食品工業和飼料工業應用的廣泛性，google一下"蛋白精"，看下結果就知道了。其實，現在還有比三聚氰胺
更先進的造假產品，能"耐水洗化驗"，能"抗氨氮反應"。總之一句話，你高科技的爺爺都檢測不出來這是假的蛋白質。
三鹿奶粉事件，從一個側面，反映了中國嚴重的食品安全問題，我們現在究竟還剩下什麼東西可以安全地吃進肚子裏？三聚氰胺這個黑手，從最初的牛羊飼料市場開始蔓延，發展到今天，終於伸到了嬰兒奶粉這個領域。我想數以億計的中國人，不知不覺中，早已吃了好多年用三聚氰胺餵養出來的豬肉，牛肉，雞肉，喝了很 多年添加了三聚氰胺的成人奶粉，不知不覺中，都受到了三聚氰胺的污染。有沒有誰做過三聚氰胺對人類健康長期影響嗎？我想肯定還沒有，因為誰都不會想到，一個國家幾億人，竟然會去吃這種跟食品風牛馬不相及的塑膠工業的原料。繼續閱讀
9/24名廚拿手菜
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| 2008/09/24 21:09 | ||
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| 2008/09/25 12:12 | ||
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雞精PK味精：誰更營養？誰更安全？
雞精PK味精：誰更營養？誰更安全？
40年前一位美籍華裔醫師投書《新英格蘭醫學雜誌》，以輕鬆筆調描寫自己最近去一家中國餐館大快朵頤，結果回家後出現麻木、心悸、虛弱等症狀，他懷疑禍首是師傅在菜肴中放了太多“谷氨酸鈉”。 谷氨酸鈉的中文名稱就是“味精”，它從此成為民眾健康公敵，人見人嫌。這種在1908年問世、1950年代之後大為風行的調味聖品，一夕之間被貼上“毒素”的標籤，餐飲業與食品工業大受衝擊，中餐館尤其是眾矢之的;味精引發的種種症狀，乾脆稱之為“中國餐館症候群”。 不過時至今日，味精危害健康的迷思一直沒有醫學定論。1987年與1995年的兩次大規模研究，主其事者分別是世界衛生組織與美國食品與藥品監督管理局都顯示只要不是大量攝取，味精對人體健康並無負面影響。紐約大學營養學教授奈索斬釘截鐵地說：沒有任何臨床證據顯示味精有害健康。 另一方面，味精也沒有真正從美國人的餐桌上絕跡，而是化身為“自溶酵母”、“水解大豆蛋白”、“蛋白質濃縮物”等名目，繼續做為各種調味料、罐頭湯汁、餅乾、優酪乳的必備成分，發揮點石成金的功效。 許多國家的餐廳與食品業者，更一直是味精的忠誠支持者。從泰國的金山是拉差辣醬、加勒比海島國的Goya Sazon、哥斯大黎加的Salsa Lizano、英國的Marmite酵母醬，到日本的丘比沙拉醬，都含有味精的主要成分谷氨酸鈉。源自瑞士、行銷全球的“美極”(Maggi)系列調味品，也有多種產品含谷氨酸鈉。 味精的主要功能在於它能產生“鮮味”，作為一種氨基酸，當味精被人們食用時，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味。我們日常生活中對鹽和味精等調味品的需要，某種程度上只是味覺上的一種習慣，並非真正的身體需要;而且越是血壓高的人，味覺越不靈敏，越是要求味道的濃重，所以，很容易形成惡性循環。為了從根本上使血壓得到控制，就應少吃鹽和味精。 在使用味精時應特別注意溫度，不要過早地放入味精，因為谷氨酸鈉在120℃以上會發生化學變化變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退，還有輕微的毒性，所以味精一般應在出鍋前加入。另外，味精忌和堿或小蘇打同用，以免其中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉而失去鮮味。 味精食用小貼士： 鹼性強的食品不宜用味精谷氨酸鈉中的鈉活性甚高，容易與堿發生化學反應，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去調味作用。所以在鹼性較強的海帶、魷魚等菜肴中不宜加味精。 酸味菜系不宜用味精味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不起作用。 做涼拌菜不宜直接加味精，味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解，如事先用少量溫開水化開，再澆到涼菜上，稍加翻拌，效果較好。 做餡料時不宜用味精做餡料時放入味精，不論是蒸或煮，都會受到持續的高溫，使味精變性，失去調味的作用。 特別鮮的原料不宜用味精如蘑菇、香菇、雞、牛、產於河海中的魚蝦以及特別新鮮的蔬菜，因為它們本身具有一定的鮮味，加味精反而口味不佳。 分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過量味精因為味精中的谷氨酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內，會與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性結合，生成不被機體吸收利用的谷氨酸鋅隨尿液排出，導致嬰幼兒缺鋅。 【解讀味精與雞精的營養區別】 很多消費者都認為，味精是化學合成物質，不僅沒什麼營養，常吃還會對身體有害。雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全。於是，我們常常能看到，有些人炒菜時對味精惟恐避之而不及，但對雞精卻覺得放多少、什麼時候放都可以。其實，雞精與味精並沒有太大的區別。 雞精中含40%的味精 雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞製成”、“真正上等雞肉製成”，但它並不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。它的主要成分其實就是味精(谷氨酸納)和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。 雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至於雞精中逼真的雞肉味道，主要來自於雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃;澱粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。 營養成分高低不同 雞精和味精哪個營養更高一些呢?味精主要是通過大米、玉米等糧食或糖蜜，採用微生物發酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸納，是氨基酸的一種，也是構成蛋白質的主要成分。雞精的成分由於比味精複雜，所含的營養也更全面一些。除了谷氨酸納以外，還含有多種維生素和礦物質。 味精能補充人體的氨基酸，有利於增進和維持大腦機能。因其具有很好的鮮味，故可增進人的食欲。味精有助於提高人體對食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。 雞精從取料上是雞肉與雞蛋複合生產的，既有雞的鮮味又有其香味;其化學成分是將核甘酸與谷氨酸鈉複合，且鮮度上乘，實現了增鮮調味的二合一;鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是營養成分更高的健康食品。雞精還具有耐高溫、不串味、食後不幹等優點。這些都是其他調味品無法比擬的。不過，雞精再有營養，也只是一種調味品，不能與雞肉同日而語。調查發現市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量並不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關。 雞精的安全性與味精差不多 很多人不敢吃味精，主要是擔心它會產生一定的致癌物質。不過，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家認為，在普通情況下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要將它加熱到120℃以上，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產生致癌物質。由於雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精的安全性是差不多的，同樣應注意不要長時間高溫加熱。 此外，由於雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精裏還含有核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，痛風患者應該少吃。 |
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味精與高鮮味精
味精與高鮮味精
最常見的是所謂「味精症候群」，包括：
面部充血：熱辣辣或燒灼的感覺、舌根腫脹。
緊張：心跳反常或加速、暈眩、頭痛、偏頭痛、頸部僵硬，肌肉收縮、作嘔、失眠、腸胃不適。
刺痛：頸痛、臂痛、胸痛。
麻木：上肢酸軟、情緒低落。
敏感症：哮喘惡化、咳嗽。
在動物實驗之中，味精證實會引致許多可怕的後果：
妨礙發育、導致肥胖症。
視網膜破壞，甚至失明。
噁心、嘔吐。
影響生殖力（導致不育）、破壞遺傳基因（導致畸胎）。
永久性腦部創傷，長大後弱智。
致癌（特別是在高溫之下，例如燒烤煎炸）。
引發心臟病（因為味精是一種鈉鹽，令血壓增高）。
世界各地不時有人因為吃了味精而哮喘或心臟病發作而喪命。
味精帶出的問題
味精特別值得關注，是因為它幾乎「無處不在」，導致「雞尾酒效應」：任何物質吃進肚裡，本質即使無害，但與其他東西一起吃，就往往出現化學變化，導致大大小小的危險，無從估計、無法量度、不可能預防。
味精普遍使用，令本來不堪入口的低劣食物變成「可口」，廚師紛紛走捷徑，不用真材實料、新鮮有益的佐料，改用雪貨、劣質原料，久而久之，大家集體營養不良，失去各種必不可少的礦物質與酵素，百病叢生，情緒行為都出問題。
我們這個社會已在培育出一代無味精不歡的新人種，他們上了癮，總之菜餚不放味精就覺得「冇味」，終生失去飲食的品味，中化學毒，健康不良。
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9/22名廚拿手菜
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| 2008/09/22 17:36 | ||
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| 2008/09/23 17:40 | ||
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轉貼自：冠軍家庭美食秀
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9/17名廚拿手菜
9/17名廚拿手菜
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| 2008/09/19 11:50 | ||
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| 2008/09/19 11:57 | ||
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柯俊年師傅 拿手菜 菜脯燒雞
9/15名廚拿手菜
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| 2008/09/17 12:13 | ||
轉貼自冠軍家庭美食秀 |
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