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料理師父,烹調秘訣的日記~與你分享

2009/07/03

7月3日東風新料理美食王食譜(50集)柯俊年師傅-紅薯蒸牛肉

分類: 料理美食王
2009/07/03 17:16

73東風新料理美食王食譜(50)柯俊年師傅-紅薯蒸牛肉

 
     
 
柯俊年師傅-紅薯蒸牛肉
 
材料:
 
牛小排400公克、地瓜300公克、香菜1小把
 
調味料:
 
蒜茸辣椒醬2大匙、蒸肉粉2大匙、糖1大匙、酒2大匙、孜然粉1小匙、香油1大匙
 
做法:
 
1.將地瓜去皮切塊,排入深盤中備用。
 
2.牛小排切厚片,加入蒜茸辣椒醬、酒、糖抓勻,放入孜然粉、香油、蒸肉粉拌勻。
 
3.把牛肉排在地瓜上,移入蒸鍋中用大火蒸20分鐘,食用時撒上香菜即可。
 
 
 
廚師叮嚀:
 
1.若不想讓地瓜吸水過多使口感變得較爛,可在盤中加上蒸架。
 
2.避免被鍋中蒸氣燙傷,掀開鍋蓋時方向一定要朝外。
 




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發表於 2009/07/03 05:21 PM
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2009/06/30

6月30日東風新版美食王食譜(47集) 柯俊年-毛豆燒鮮貝

分類: 料理美食王
2009/06/30 15:20

630東風新版美食王食譜(47) 柯俊年-毛豆燒鮮貝

 
   
 
柯俊年-毛豆燒鮮貝
 
材料:
 
毛豆300g 鮮干貝200g 紅蘿蔔100g 鮮香菇100g 蔥2  薑2小塊
 
調味料:
 
高湯400cc 鹽1小匙  干貝粉1/2大匙  胡椒粉1/2小匙  太白粉1大匙  香油1小匙
 
做法:
 
1.紅蘿蔔切粒和毛豆放入滾水中川燙備用
 
2.香菇去除蒂頭切粒狀,薑切薑末、蔥分為蔥白和蔥綠分別切成蔥花備用
 
3.起鍋放入薑末、蔥白爆香,加入香菇炒香,倒入高湯煮開,放入毛豆、紅蘿蔔
 
4.加入干貝粉、鹽、胡椒粉調味,倒入少量太白粉水勾薄芡,加入鮮干貝後熄火
 
5.等到鍋邊無氣泡後開火,再倒入太白粉水勾濃芡,起鍋前淋入香油即可
 
 


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發表於 2009/06/30 03:24 PM
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2009/06/26

6月26日東風新料理美食王食譜(45集)柯俊年-酸辣雞腿

分類: 料理美食王
2009/06/26 19:21

626東風新料理美食王食譜(45)柯俊年-酸辣雞腿

 
     
 
柯俊年-酸辣雞腿
 
材料:
 
雞腿2  蔥4  薑1小塊  蒜頭3  香菜1小把
 
調味料:
 
乾辣椒1大匙  花椒粒1大匙  孜然粉1大匙  醬油2大匙  糖1大匙  白醋1大匙  紹興酒2大匙  香油1大匙  鹽少許
 
做法:
 
1.蔥切段狀、薑切片、蒜頭切片、雞腿剁成塊狀備用
 
2.起鍋放入雞腿塊用大火煸炒,加入蒜頭片、薑片、花椒粒、乾辣椒爆香
 
3.嗆入紹興酒,加鹽、糖、醬油、白醋調味
 
4.加水、蔥白段蓋鍋燜5分鐘,放入蔥綠段、孜然粉、香油後盛盤,撒上香菜即可
 
 
 
廚師叮嚀:
 
1.香料放入冷凍庫中,能保存較久且存有香氣
 
2.若不蓋上鍋蓋持續用大火燒煮,要花較長時間,而且味道無法滲進去雞肉當中
 
 



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發表於 2009/06/26 07:25 PM
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2009/06/24

6月24日東風新美食王食譜(43集)柯俊年-臘肉香干煲

分類: 料理美食王
2009/06/24 18:01

624東風新美食王食譜(43)柯俊年-臘肉香干煲

 
     
 
 柯俊年-臘肉香干煲
 
材料:
 
臘肉200g 黑豆干6  竹筍200g 蘑菇200g 蔥3
 
調味料:
 
八角4  花椒粒1大匙  乾辣椒1大匙  月桂葉4  高湯400cc 蠔油2大匙  糖1大匙  酒2大匙
 
做法:
 
1.臘肉切片、黑豆干表面切十字刀紋,切成4小塊、竹筍切塊、蘑菇切半備用
 
2.起鍋放入花椒、八角、乾辣椒、月桂葉爆香,加入臘肉、蘑菇、黑豆干拌炒
 
3.淋入酒、加入筍塊、蠔油、糖、高湯煮開,轉小火燒煮5分鐘,起鍋前撒上蔥段即可
 
 
 
廚師叮嚀:
 
1.月桂葉料理前,要先壓過葉脈才會產生香氣




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發表於 2009/06/24 06:05 PM
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2009/06/22

6月22日東風新美食王食譜(41集)柯俊年-蛋煎雞茸蘑菇

分類: 料理美食王
2009/06/22 22:31

622東風新美食王食譜(41)柯俊年-蛋煎雞茸蘑菇

 
     
 
柯俊年-蛋煎雞茸蘑菇
 
材料:
 
雞蛋5  洋蔥1/2  雞絞肉200公克  蘑菇200公克  蔥2
 
調味料:
 
胡椒粉1小匙  鹽1/2大匙
 
做法:
 
1.將蘑菇切半、洋蔥切丁、蔥切蔥花備用
 
2.將蛋打散,撒入蔥花、鹽拌勻備用
 
3.起鍋加入洋蔥爆香到半透明,加入蘑菇塊、雞絞肉、胡椒粉拌炒
 
4.起鍋盛出放入蛋汁中拌勻備用
 
5.起鍋倒入雞肉蛋汁,轉小火將兩面煎熟後盛盤,食用時切塊即可
 
 
 
廚師叮嚀:
 
1.蘑菇買回來先放冰箱保存,料理前再清洗,若先清洗會加速蘑菇腐敗
 
2.想吃西式風味可加入奶油或鮮奶油,加入馬鈴薯泥即為西班牙式蛋餅
 
3.如果選用較不出水的食材,可添加少許水或高湯,讓蛋的口感較為滑嫩




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發表於 2009/06/22 10:35 PM
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2009/06/18

6月18日東風新美食王食譜(39集)柯俊年---松子玉米鴨

分類: 料理美食王
2009/06/18 11:08

618東風新美食王食譜(39)柯俊年---松子玉米鴨

 
   
 
柯俊年---松子玉米鴨
 
材料:
 
烤鴨胸一副  玉米粒200公克  松子150公克  蔥2  薑30公克
 
調味料:
 
紹興酒1大匙  胡椒粉1小匙  鹽1小匙  香油1大匙
 
做法:
 
1.松子放入乾鍋中炒香後盛出備用
 
2.薑切丁、蔥切蔥花、鴨胸肉去骨後切成小塊狀備用
 
3.起鍋燒熱香油,放入薑、蔥白爆香、放入玉米粒、鴨胸塊拌炒
 
4.撒入鹽、胡椒粉調味、嗆入紹興酒、加入蔥綠,起鍋前倒入松子拌勻即可
 
 
 
廚師叮嚀:
 
1.炒松子時只要炒至散發出香味即可盛出,不用炒至變色
 
2.松子怕水,起鍋前再加入松子口感才會脆




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發表於 2009/06/18 08:23 PM
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2009/06/16

6月16日東風新美食王食譜(37集) 柯俊年---豉椒炒雞翅

616東風新美食王食譜(37) 柯俊年---豉椒炒雞翅
 
     
 
柯俊年---豉椒炒雞翅
 
材料:
 
雞翅6  洋蔥1/2  辣椒2  青椒2  蒜頭3
 
調味料:
 
豆豉2大匙  蠔油1大匙  糖1大匙  紹興酒3大匙  香油1小匙
 
做法:
 
1.雞翅剁成三節;青椒去籽切段;蒜頭切片,洋蔥切片;辣椒切段備用
 
2.起鍋放入雞翅乾煎,淋入香油,放入蒜片、洋蔥片、辣椒段爆香
 
3.放入豆豉、蠔油、糖炒香後,淋入紹興酒
 
4.加入可淹蓋過食材一半的水量,蓋上鍋蓋燜5分鐘待湯汁略收
 
5.再加入青椒段略微拌炒即可


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發表於 2009/06/16 01:47 PM
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2009/06/15

6月15日東風新版美食王食譜(36集)柯俊年---麻醬拌豆腐

615東風新版美食王食譜(36)柯俊年---麻醬拌豆腐
 
     
 
柯俊年---麻醬拌豆腐
 
材料:
 
嫩豆腐2塊  榨菜絲40公克  香菜30公克  辣椒1
 
調味料:
 
芝麻醬1大匙  芝麻油1大匙  烏醋1大匙  糖1大匙
 
作法:
 
1.豆腐切成方塊狀,放入加鹽的滾水中川燙,盛入盤中備用
 
2.榨菜絲切碎,辣椒切丁、香菜切丁盛入容器中備用
 
3.容器中倒入芝麻醬加入麻油調化,加入糖、烏醋、榨菜末、辣椒丁、香菜丁拌成綜合芝麻醬備用.
 
4.將拌好的綜合芝麻醬淋在豆腐上即可
 
 
 
廚師叮嚀:
 
1.可在川燙豆腐的水中加少許鹽,使豆腐口感更好
 
2.芝麻醬要先用油來調開再加其他調味料,調化的油可選擇芝麻油或花生油
 


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發表於 2009/06/15 02:35 PM
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2009/06/11

杭州都市快報的專訪!!

杭州都市快報的專訪!!
 
 
台湾美食家推荐便宜又好吃的美味
柯俊年带你吃遍台湾
 
2009-06-11
 
  本期食家——柯俊年  台湾著名美食家  中华美食交流协会监事  法国美食协会台湾分会评审  他不但在台湾东森、中视、华视、卫视中文台、TVBSG等诸多电视台的多档美食节目中担当策划制作及嘉宾的工作,还是台湾出镜率第二高的美食节目嘉宾,出版有美食丛书30余本。
 
 
 
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  /胡狸 图片提供/柯俊年
  今年的台湾游已经越来越热乎了,对于很多期望去台湾的人来说,除了想要看一看那片土地,最具诱惑的就是品尝台湾的美味了。本周我们通过电话采访到了台湾的著名美食家柯俊年,请他用他的专业品味带领我们走进台湾的美食世界。柯俊年说,除了台湾观光客云集的101大厦里颇为昂贵的精致台湾菜,其实台湾民间还有很多又便宜又好吃的美味可供选择呢。
  台湾夜市是必去的地方
  逛完一个还要继续下一个
  柯俊年一再强调台湾夜市是必须要去的地方,比如士林夜市、万华夜市、西门町、饶河街夜市等等。晚上8点,是这些夜市人头最拥挤的时候,而通常这样的闹猛会到凌晨2点后才渐渐散去。很多会吃的人常常逛完一个夜市还要继续向另一个夜市进发。
  首当其冲要品尝的是珍珠奶茶,这里的珍珠奶茶才算得上是正宗的台湾奶茶吧。柯俊年说,和杭州一些小铺子里卖的珍珠奶茶最大的区别是,台湾珍珠奶茶里的珍珠是用地瓜粉做的,嚼起来口感更Q,即使是那么小的一粒一粒,里头照样会包裹着地瓜或芋头的馅料。奶茶的甜味倒是和杭州的差不多,只是香味就要浓郁许多了。
  冰品也是台湾夜市里的明星产品,假如把每一个夜市的冰品来个数量大统计,品种竟然会达到上百种之多,每一个摊子的冰品都会有二三十种不同的花样。苹果爽、八宝冰、蜜豆冰、豆花都是很传统的台湾冰品,逗留在一个冰品摊子前最好先咨询一下老板,哪一样是他家最好卖的,之后再做决定。
  还有一样叫炸鸡排,和杭州夜市摊上卖的炸鸡排不同,台湾的这样吃食是用整片的鸡胸肉裹上五香粉、蒜头等调味料来炸的,那鸡排——竟然比人的脸还要大!也有类似的炸成一小块、一小块的鸡肉,这就是台湾很著名的盐酥鸡。吃了这些容易上火的油炸食品之后,柯俊年建议一定要尝尝台湾的水果来缓和一下舌头。特别是台湾凤梨,这两年它的甜度已经到了无以复加的地步,且品种繁多,有苹果香味的苹果凤梨,水蜜桃香味的水蜜桃凤梨,还有用牛奶灌溉长大的牛奶凤梨等等。
  
  推荐一家传统的老式台菜馆
  这里有台湾人怀念的酒席文化
  这家在台北市内的台菜馆是柯俊年作为一个美食家的专业推荐。它的名字叫侬来餐厅,翻译成台湾话的意思是:统统都来。它已经在台湾开了整整二十多年了。从台湾松山机场打车大约只会跳表一次就到了那里。它做的是很纯粹的台湾菜,口味很地道,价格也颇为便宜,人均消费大约人民币100元左右就能吃得很好了。
  侬来餐厅里最特色的是酒席菜,台湾人叫办桌。60年前台湾出现了很多文人雅士吃饭玩乐的地方,有美食,有音乐,那样的酒席文化演变至今就成了如今的“办桌”。酒席菜中的汤菜特别多,柯俊年说,那是因为老底子的人总喜欢拿汤来拌饭的缘故。
  
  能遇到台湾明星的餐厅
  虽然很多都倒了,但还是会遇上
  台湾的很多本土明星都尝试过自己开餐馆,如今生意做得最如火如荼的算得上是蓝心湄了。她开了一家叫KiKi老妈的川菜店,生意还不错,虽然那里的菜算不得最美味,但是时常能在那里遇到蓝心湄的诸多好朋友,比如陶晶莹等女明星,老百姓们还是很乐此不疲的。
  著名节目主持人曾国城虽然工作繁忙但也很乐衷于开餐厅,最繁盛时期他手头上有六家餐厅,如今却已关门倒闭了三家,剩下的三家餐厅中有一家叫过海香辣蟹的目前生意还不错,时常有明星出没。
  名嘴吴宗宪前前后后开过广式餐厅、广式甜品店、香港茶餐厅等等颇多种类的餐厅,甚至还有一家和他一样搞怪的监狱餐厅,吃饭的人到了那儿就像进了监狱,生意红火一时,但最后还是以失败收场。柯俊年总结说,大多数的艺人都不适合自己打理餐厅,毕竟管理餐厅是一项烦琐、细致而又专业的工作,一来艺人们总是忙碌得自顾不暇,二来外行带领内行也是行不通的原因之一。相对而言,周杰伦就很聪明,他投资了一家意大利面店,请了专业人士来经营,而自己和影视圈里的朋友们只是时不时地来店里出现一下,给食客们惊喜,生意自然蒸蒸日上。
  情侣必去的阳明山
  是升级版的杭州农家乐
  假如是一对情侣去台湾,柯俊年建议一定要去台北市附近的一座山,叫阳明山。这是一座死火山,出产温泉、高山蔬菜、土味和各式各样的农庄。细数起来,大大小小的农庄有几百家之多,设施都颇为精致,很有情调。在农庄里吃着他们自家种的高山蔬菜,自家养的鸡,夜晚来袭时俯瞰一下台北市的夜景,需要放松的时候还可以泡泡那里的温泉,实实在在是个升级版的杭州农家乐,人均消费也不过人民币200多元。
  除了阳明山,猫空也是台湾新近冒出来的休闲胜地,是台湾著名的茶产地。时下台湾有很多年轻人喜欢去那里喝茶、吃饭,也是情侣们寻找浪漫的好地方。
  
  来一碗红烧的台湾牛肉面
  台湾牛肉面节今年是第六届了
  台湾很出名的还有牛肉面,以至于台湾人还专门搞了个牛肉面节,在每年的10月份举行,到今年已经是第六届了。第一届的台湾牛肉面节就特地邀请了柯俊年去做评委,而之后的每一届他都有份参与策划。
  柯俊年说,当年在台湾的四川老乡因为怀念家乡的陴县豆瓣酱,于是用腌制过的辣椒酱,结合了高雄的辣椒酱,再拌以豆瓣酱、甜面酱、糖、酱油、葱、姜、蒜等一起熬,再用广式的烧法,加上几块牛肉,从而煮成了一碗红烧口味的牛肉面。这就是最初的台湾牛肉面了。这家牛肉面馆是台视文化的食谱总编辑带他去吃的,里头有一碗用酱炒出来的红烧牛肉面,虽称不上顶级美味,但吃出了原来的那份真,就连那里面的辣油也是。
  柯俊年本人则比较喜欢清炖口味的牛肉面,因为采用清炖的做法,假如肉的品质不够好,制作的工序不对,又或者没有大量的肉汁和胶质,是无法煮出一碗好味道的牛肉面的。用牛骨、用蔬菜、用最天然的食材做汤料熬炼出来的,才是“王道”。
 
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發表於 2009/06/11 01:24 PM
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2009/06/09

6月9日東風新美食王食譜(32集)柯俊年--木耳炒牛肉

分類: 料理美食王
2009/06/09 16:43

69東風新美食王食譜(32)柯俊年--木耳炒牛肉

 
     
 
 柯俊年--木耳炒牛肉
 
材料:
 
木耳300g 牛小排300g 菠菜300g 蔥2  嫩薑30g
 
調味料:
 
醬油1大匙  酒1大匙  太白粉1大匙  鹽1小匙  胡椒粉1小匙  香油1小匙
 
作法:
 
1.菠菜切段,蔥切段,嫩薑切絲,牛小排切片備用
 
2.取一容器裝入切片牛小排加入醬油、酒、太白粉抓勻備用
 
3以熱鍋冷油方式,放入醃過的牛小排炒開,等牛肉變色後取出瀝油備用
 
4.鍋內燒熱1大匙油,放入蔥段、薑絲爆香,放入木耳、菠菜拌炒
 
5.加入鹽調味,放入牛小排炒勻,起鍋前淋入香油、加入胡椒粉調味即可


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發表於 2009/06/09 04:48 PM
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