柯俊年老師-新浪部落

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料理師父,烹調秘訣的日記~與你分享

2009/07/03

7月3日東風新料理美食王食譜(50集)柯俊年師傅－紅薯蒸牛肉

7月3日東風新料理美食王食譜(50集) 柯俊年師傅－紅薯蒸牛肉

分類：料理美食王

2009/07/03 17:16

7月3日東風新料理美食王食譜(50集)柯俊年師傅－紅薯蒸牛肉

柯俊年師傅－紅薯蒸牛肉

材料：

牛小排400公克、地瓜300公克、香菜1小把

調味料：

蒜茸辣椒醬2大匙、蒸肉粉2大匙、糖1大匙、酒2大匙、孜然粉1小匙、香油1大匙

做法：

1.將地瓜去皮切塊，排入深盤中備用。

2.牛小排切厚片，加入蒜茸辣椒醬、酒、糖抓勻，放入孜然粉、香油、蒸肉粉拌勻。

3.把牛肉排在地瓜上，移入蒸鍋中用大火蒸20分鐘，食用時撒上香菜即可。

廚師叮嚀：

1.若不想讓地瓜吸水過多使口感變得較爛，可在盤中加上蒸架。

2.避免被鍋中蒸氣燙傷，掀開鍋蓋時方向一定要朝外。

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發表於 2009/07/03 05:21 PM
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2009/06/30

6月30日東風新版美食王食譜(47集) 柯俊年－毛豆燒鮮貝

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6月30日東風新版美食王食譜(47集) 柯俊年－毛豆燒鮮貝

分類：料理美食王

2009/06/30 15:20

6月30日東風新版美食王食譜(47集) 柯俊年－毛豆燒鮮貝

柯俊年－毛豆燒鮮貝

材料：

毛豆300g 鮮干貝200g 紅蘿蔔100g 鮮香菇100g 蔥2支薑2小塊

調味料：

高湯400cc 鹽1小匙 干貝粉1/2大匙 胡椒粉1/2小匙 太白粉1大匙 香油1小匙

做法：

1.紅蘿蔔切粒和毛豆放入滾水中川燙備用

2.香菇去除蒂頭切粒狀，薑切薑末、蔥分為蔥白和蔥綠分別切成蔥花備用

3.起鍋放入薑末、蔥白爆香，加入香菇炒香，倒入高湯煮開，放入毛豆、紅蘿蔔

4.加入干貝粉、鹽、胡椒粉調味，倒入少量太白粉水勾薄芡，加入鮮干貝後熄火

5.等到鍋邊無氣泡後開火，再倒入太白粉水勾濃芡，起鍋前淋入香油即可

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發表於 2009/06/30 03:24 PM
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2009/06/26

6月26日東風新料理美食王食譜(45集)柯俊年－酸辣雞腿

分類：料理美食王

2009/06/26 19:21

6月26日東風新料理美食王食譜(45集)柯俊年－酸辣雞腿

柯俊年－酸辣雞腿

材料：

雞腿2隻蔥4支薑1小塊 蒜頭3個 香菜1小把

調味料：

乾辣椒1大匙 花椒粒1大匙 孜然粉1大匙 醬油2大匙糖1大匙 白醋1大匙 紹興酒2大匙 香油1大匙 鹽少許

做法：

1.蔥切段狀、薑切片、蒜頭切片、雞腿剁成塊狀備用

2.起鍋放入雞腿塊用大火煸炒，加入蒜頭片、薑片、花椒粒、乾辣椒爆香

3.嗆入紹興酒，加鹽、糖、醬油、白醋調味

4.加水、蔥白段蓋鍋燜5分鐘，放入蔥綠段、孜然粉、香油後盛盤，撒上香菜即可

廚師叮嚀：

1.香料放入冷凍庫中，能保存較久且存有香氣

2.若不蓋上鍋蓋持續用大火燒煮，要花較長時間，而且味道無法滲進去雞肉當中

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發表於 2009/06/26 07:25 PM
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2009/06/24

6月24日東風新美食王食譜(43集)柯俊年－臘肉香干煲

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6月24日東風新美食王食譜(43集) 柯俊年－臘肉香干煲

分類：料理美食王

2009/06/24 18:01

6月24日東風新美食王食譜(43集)柯俊年－臘肉香干煲

柯俊年－臘肉香干煲

材料：

臘肉200g 黑豆干6塊 竹筍200g 蘑菇200g 蔥3支

調味料：

八角4個 花椒粒1大匙 乾辣椒1大匙 月桂葉4片 高湯400cc 蠔油2大匙糖1大匙酒2大匙

做法：

1.臘肉切片、黑豆干表面切十字刀紋，切成4小塊、竹筍切塊、蘑菇切半備用

2.起鍋放入花椒、八角、乾辣椒、月桂葉爆香，加入臘肉、蘑菇、黑豆干拌炒

3.淋入酒、加入筍塊、蠔油、糖、高湯煮開，轉小火燒煮5分鐘，起鍋前撒上蔥段即可

廚師叮嚀：

1.月桂葉料理前，要先壓過葉脈才會產生香氣

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發表於 2009/06/24 06:05 PM
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2009/06/22

6月22日東風新美食王食譜(41集)柯俊年－蛋煎雞茸蘑菇

分類：料理美食王

2009/06/22 22:31

6月22日東風新美食王食譜(41集)柯俊年－蛋煎雞茸蘑菇

柯俊年－蛋煎雞茸蘑菇

材料：

雞蛋5顆 洋蔥1/2粒 雞絞肉200公克 蘑菇200公克蔥2根

調味料：

胡椒粉1小匙 鹽1/2大匙

做法：

1.將蘑菇切半、洋蔥切丁、蔥切蔥花備用

2.將蛋打散，撒入蔥花、鹽拌勻備用

3.起鍋加入洋蔥爆香到半透明，加入蘑菇塊、雞絞肉、胡椒粉拌炒

4.起鍋盛出放入蛋汁中拌勻備用

5.起鍋倒入雞肉蛋汁，轉小火將兩面煎熟後盛盤，食用時切塊即可

廚師叮嚀：

1.蘑菇買回來先放冰箱保存，料理前再清洗，若先清洗會加速蘑菇腐敗

2.想吃西式風味可加入奶油或鮮奶油，加入馬鈴薯泥即為西班牙式蛋餅

3.如果選用較不出水的食材，可添加少許水或高湯，讓蛋的口感較為滑嫩

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發表於 2009/06/22 10:35 PM
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2009/06/18

6月18日東風新美食王食譜(39集)柯俊年---松子玉米鴨

分類：料理美食王

2009/06/18 11:08

6月18日東風新美食王食譜(39集)柯俊年---松子玉米鴨

柯俊年---松子玉米鴨

材料：

烤鴨胸一副 玉米粒200公克 松子150公克蔥2支 薑30公克

調味料：

紹興酒1大匙 胡椒粉1小匙鹽1小匙 香油1大匙

做法：

1.松子放入乾鍋中炒香後盛出備用

2.薑切丁、蔥切蔥花、鴨胸肉去骨後切成小塊狀備用

3.起鍋燒熱香油，放入薑、蔥白爆香、放入玉米粒、鴨胸塊拌炒

4.撒入鹽、胡椒粉調味、嗆入紹興酒、加入蔥綠，起鍋前倒入松子拌勻即可

廚師叮嚀：

1.炒松子時只要炒至散發出香味即可盛出，不用炒至變色

2.松子怕水，起鍋前再加入松子口感才會脆

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發表於 2009/06/18 08:23 PM
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2009/06/16

6月16日東風新美食王食譜(37集) 柯俊年---豉椒炒雞翅

6月16日東風新美食王食譜(37集) 柯俊年---豉椒炒雞翅

柯俊年---豉椒炒雞翅

材料：

雞翅6支 洋蔥1/2粒 辣椒2支 青椒2顆 蒜頭3個

調味料：

豆豉2大匙 蠔油1大匙糖1大匙 紹興酒3大匙 香油1小匙

做法：

1.雞翅剁成三節；青椒去籽切段；蒜頭切片，洋蔥切片；辣椒切段備用

2.起鍋放入雞翅乾煎，淋入香油，放入蒜片、洋蔥片、辣椒段爆香

3.放入豆豉、蠔油、糖炒香後，淋入紹興酒

4.加入可淹蓋過食材一半的水量，蓋上鍋蓋燜5分鐘待湯汁略收

5.再加入青椒段略微拌炒即可

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發表於 2009/06/16 01:47 PM
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2009/06/15

6月15日東風新版美食王食譜(36集)柯俊年---麻醬拌豆腐

6月15日東風新版美食王食譜(36集)柯俊年---麻醬拌豆腐

柯俊年---麻醬拌豆腐

材料：

嫩豆腐2塊 榨菜絲40公克 香菜30公克 辣椒1根

調味料：

芝麻醬1大匙 芝麻油1大匙 烏醋1大匙糖1大匙

作法：

1.豆腐切成方塊狀，放入加鹽的滾水中川燙，盛入盤中備用

2.榨菜絲切碎，辣椒切丁、香菜切丁盛入容器中備用

3.容器中倒入芝麻醬加入麻油調化，加入糖、烏醋、榨菜末、辣椒丁、香菜丁拌成綜合芝麻醬備用.

4.將拌好的綜合芝麻醬淋在豆腐上即可

廚師叮嚀：

1.可在川燙豆腐的水中加少許鹽，使豆腐口感更好

2.芝麻醬要先用油來調開再加其他調味料，調化的油可選擇芝麻油或花生油

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發表於 2009/06/15 02:35 PM
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2009/06/11

杭州都市快報的專訪!!

杭州都市快報的專訪!!

台湾美食家推荐便宜又好吃的美味

柯俊年带你吃遍台湾

2009-06-11

　　本期食家——柯俊年　　台湾著名美食家　　中华美食交流协会监事　　法国美食协会台湾分会评审　　他不但在台湾东森、中视、华视、卫视中文台、TVBSG等诸多电视台的多档美食节目中担当策划制作及嘉宾的工作，还是台湾出镜率第二高的美食节目嘉宾，出版有美食丛书30余本。

if(picResCount>0){ document.getElementById("picres").style.display="block"; document.write("
"); } 文/胡狸图片提供/柯俊年

今年的台湾游已经越来越热乎了，对于很多期望去台湾的人来说，除了想要看一看那片土地，最具诱惑的就是品尝台湾的美味了。本周我们通过电话采访到了台湾的著名美食家柯俊年，请他用他的专业品味带领我们走进台湾的美食世界。柯俊年说，除了台湾观光客云集的101大厦里颇为昂贵的精致台湾菜，其实台湾民间还有很多又便宜又好吃的美味可供选择呢。

台湾夜市是必去的地方

逛完一个还要继续下一个

柯俊年一再强调台湾夜市是必须要去的地方，比如士林夜市、万华夜市、西门町、饶河街夜市等等。晚上8点，是这些夜市人头最拥挤的时候，而通常这样的闹猛会到凌晨2点后才渐渐散去。很多会吃的人常常逛完一个夜市还要继续向另一个夜市进发。

首当其冲要品尝的是珍珠奶茶，这里的珍珠奶茶才算得上是正宗的台湾奶茶吧。柯俊年说，和杭州一些小铺子里卖的珍珠奶茶最大的区别是，台湾珍珠奶茶里的珍珠是用地瓜粉做的，嚼起来口感更Q，即使是那么小的一粒一粒，里头照样会包裹着地瓜或芋头的馅料。奶茶的甜味倒是和杭州的差不多，只是香味就要浓郁许多了。

冰品也是台湾夜市里的明星产品，假如把每一个夜市的冰品来个数量大统计，品种竟然会达到上百种之多，每一个摊子的冰品都会有二三十种不同的花样。苹果爽、八宝冰、蜜豆冰、豆花都是很传统的台湾冰品，逗留在一个冰品摊子前最好先咨询一下老板，哪一样是他家最好卖的，之后再做决定。

还有一样叫炸鸡排，和杭州夜市摊上卖的炸鸡排不同，台湾的这样吃食是用整片的鸡胸肉裹上五香粉、蒜头等调味料来炸的，那鸡排——竟然比人的脸还要大！也有类似的炸成一小块、一小块的鸡肉，这就是台湾很著名的盐酥鸡。吃了这些容易上火的油炸食品之后，柯俊年建议一定要尝尝台湾的水果来缓和一下舌头。特别是台湾凤梨，这两年它的甜度已经到了无以复加的地步，且品种繁多，有苹果香味的苹果凤梨，水蜜桃香味的水蜜桃凤梨，还有用牛奶灌溉长大的牛奶凤梨等等。

推荐一家传统的老式台菜馆

这里有台湾人怀念的酒席文化

这家在台北市内的台菜馆是柯俊年作为一个美食家的专业推荐。它的名字叫侬来餐厅，翻译成台湾话的意思是：统统都来。它已经在台湾开了整整二十多年了。从台湾松山机场打车大约只会跳表一次就到了那里。它做的是很纯粹的台湾菜，口味很地道，价格也颇为便宜，人均消费大约人民币100元左右就能吃得很好了。

侬来餐厅里最特色的是酒席菜，台湾人叫办桌。60年前台湾出现了很多文人雅士吃饭玩乐的地方，有美食，有音乐，那样的酒席文化演变至今就成了如今的“办桌”。酒席菜中的汤菜特别多，柯俊年说，那是因为老底子的人总喜欢拿汤来拌饭的缘故。

能遇到台湾明星的餐厅

虽然很多都倒了，但还是会遇上

台湾的很多本土明星都尝试过自己开餐馆，如今生意做得最如火如荼的算得上是蓝心湄了。她开了一家叫KiKi老妈的川菜店，生意还不错，虽然那里的菜算不得最美味，但是时常能在那里遇到蓝心湄的诸多好朋友，比如陶晶莹等女明星，老百姓们还是很乐此不疲的。

著名节目主持人曾国城虽然工作繁忙但也很乐衷于开餐厅，最繁盛时期他手头上有六家餐厅，如今却已关门倒闭了三家，剩下的三家餐厅中有一家叫过海香辣蟹的目前生意还不错，时常有明星出没。

名嘴吴宗宪前前后后开过广式餐厅、广式甜品店、香港茶餐厅等等颇多种类的餐厅，甚至还有一家和他一样搞怪的监狱餐厅，吃饭的人到了那儿就像进了监狱，生意红火一时，但最后还是以失败收场。柯俊年总结说，大多数的艺人都不适合自己打理餐厅，毕竟管理餐厅是一项烦琐、细致而又专业的工作，一来艺人们总是忙碌得自顾不暇，二来外行带领内行也是行不通的原因之一。相对而言，周杰伦就很聪明，他投资了一家意大利面店，请了专业人士来经营，而自己和影视圈里的朋友们只是时不时地来店里出现一下，给食客们惊喜，生意自然蒸蒸日上。

情侣必去的阳明山

是升级版的杭州农家乐

假如是一对情侣去台湾，柯俊年建议一定要去台北市附近的一座山，叫阳明山。这是一座死火山，出产温泉、高山蔬菜、土味和各式各样的农庄。细数起来，大大小小的农庄有几百家之多，设施都颇为精致，很有情调。在农庄里吃着他们自家种的高山蔬菜，自家养的鸡，夜晚来袭时俯瞰一下台北市的夜景，需要放松的时候还可以泡泡那里的温泉，实实在在是个升级版的杭州农家乐，人均消费也不过人民币200多元。

除了阳明山，猫空也是台湾新近冒出来的休闲胜地，是台湾著名的茶产地。时下台湾有很多年轻人喜欢去那里喝茶、吃饭，也是情侣们寻找浪漫的好地方。

来一碗红烧的台湾牛肉面

台湾牛肉面节今年是第六届了

台湾很出名的还有牛肉面，以至于台湾人还专门搞了个牛肉面节，在每年的10月份举行，到今年已经是第六届了。第一届的台湾牛肉面节就特地邀请了柯俊年去做评委，而之后的每一届他都有份参与策划。

柯俊年说，当年在台湾的四川老乡因为怀念家乡的陴县豆瓣酱，于是用腌制过的辣椒酱，结合了高雄的辣椒酱，再拌以豆瓣酱、甜面酱、糖、酱油、葱、姜、蒜等一起熬，再用广式的烧法，加上几块牛肉，从而煮成了一碗红烧口味的牛肉面。这就是最初的台湾牛肉面了。这家牛肉面馆是台视文化的食谱总编辑带他去吃的，里头有一碗用酱炒出来的红烧牛肉面，虽称不上顶级美味，但吃出了原来的那份真，就连那里面的辣油也是。

柯俊年本人则比较喜欢清炖口味的牛肉面，因为采用清炖的做法，假如肉的品质不够好，制作的工序不对，又或者没有大量的肉汁和胶质，是无法煮出一碗好味道的牛肉面的。用牛骨、用蔬菜、用最天然的食材做汤料熬炼出来的，才是“王道”。

http://hzdaily.hangzhou.com.cn/dskb/html/2009-06/11/content_688774.htm

杭州都市快報的專訪!!

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發表於 2009/06/11 01:24 PM
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2009/06/09