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2010年4月25日

保久乳V.S.鮮乳


平平都是牛奶,保久乳與鮮奶有什麼不一樣,保久乳會比較差嗎?.....又會差在哪裡? (旁邊那瓶suntory是來亂的,它不是牛奶)

話說此行最後一晚,回飯店前到附近超市想買點東西,逛著逛著就看到一堆牛奶,不知是不是錯覺,總覺得在日本喝到的牛奶比較好喝,有時泡完溫泉休息室的販賣機可以買到玻璃瓶裝的牛奶,一口灌下很是過癮。

在超市既然看到了這一堆,就挑一個回去,牌子不少,要怎麼挑就看這個囉.........








最後挑了唯一的一瓶「低溫殺菌牛乳 」

台灣各大廠大部分也是採用超高溫瞬間殺菌,就像上面幾瓶一樣,以上圖135度殺菌2秒跟66度30分鐘來比較,處理的效率就相差了900倍,30分鐘才殺菌完一瓶500ml,若以2秒135度方式,30分鐘足夠處理完450,000ml,生產效率相差這麼多,再看看架上的標價,採用低溫殺菌的牛奶還是賣差不多的價錢,難怪廠商不愛用低溫殺菌法。

 

鮮乳、保久乳定義

依據我國的「國家標準CNS 」規定,「乳品飲料」可歸類成:生乳、鮮乳、調味乳、保久乳等四類。(補充:若CNS的連結失效,可自行至國家標準CNS檢索系統查詢)

1. CNS 3055-生乳:指「直接從乳牛、乳羊擠出,未經處理之生乳汁。」

2. CNS 3056-鮮乳:指「以生乳為原料,經加溫、殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。」

3. CNS 3057-調味乳:指「以50%以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料,添加調味料等加工製成之調味乳。」

4. CNS 13292-保久乳:指「以生乳或鮮乳經高壓或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用之乳汁。」

從定義來看,其實鮮乳與保久乳同樣都是以100%生乳為原料,處理的差異在於殺菌與保存方式的不同,鮮乳是經殺菌後以PE塑膠瓶或紙盒包裝、冷藏,進行販售的牛奶,保存期限較短。

保久乳則是經過高溫滅菌處理與無菌包裝法並用,主要包材是鋁箔包,經過高溫殺菌和無菌充填包裝後,由於沒有活的微生物會造成產品腐敗,所以可以在室溫下保存,保存期限可達6-9個月不等,且由於不需要冷藏,在攜帶與運輸上比鮮奶更為方便。


牛奶的殺菌方式

殺菌的理想目的僅致滅有害病源菌,而使有用菌存活,且營養、風味儘量不損失。(「飲用乳的品質(一)」/林慶文教授)

 目前國內牛乳常見之殺菌方法分為:

殺菌方法  溫度時間  備註
低溫長時間殺菌法 (L.T.L.T.)
 (Low-Temperature Long-Time pasteurization)
62~65℃,殺菌30分 此種殺菌方式能讓鮮乳保持最原味,國內似乎只有「65℃秀姑巒鮮乳」採用此法。
高溫短時間殺菌法 (H.T.S.T.
 (High-Temperature Short-Time pasteurization)
72℃,殺菌15秒

80~85℃,殺菌10~15秒
殺滅牛乳之病原菌,而非所有細菌,故其保存期限較使用UHT滅菌法之鮮乳短。歐美多採用此法。
超高溫加熱處理法 (U.H.T.)
(ultra high temperature heating method)

 /超高溫滅菌法

120~150℃,殺菌1~4秒 國內大部分市售冷藏鮮乳所採用,UHT殺菌乳。
配合無菌充填,在室溫流通的牛乳為UHT滅菌乳。

前兩種是巴斯德殺菌法,一是採用62~65℃加熱30分鐘的「低溫長時間殺菌 」,另一種則是「高溫短時間殺菌」,加熱的溫度約為72℃,時間至少15秒。巴斯德殺菌法並不會殺掉牛奶裡全部的微生物,故較能保持牛奶風味與營養,相對保存期限不長。

最後是超高溫殺菌法(UHT),把生乳在攝氏120~150℃下加熱1-4秒,這種方法會破壞牛奶中的少量營養物質,是目前台灣大部份市售鮮奶採用的殺菌法,包裝後於市場上冷藏販售,保久乳則是達到完全滅菌後搭配無菌充填包裝,可在室溫下販售。

像照片中大部分的牛奶殺菌溫度達120度,皆屬於超高溫殺菌(UHT),除非是LTLT與HTST殺菌法的牛乳,不然保久乳與鮮奶同採UHT的殺菌方式,兩者風味其實應相去不遠

高溫殺菌對牛奶的影響

加熱對牛奶中營養影響最大的就是水溶性維生素和蛋白質。在加熱過程中,大約有10%的維生素B群和25%的維生素C流失;加熱程度越深,營養損失就越多。相較於「超高溫滅菌」,「高溫短時間殺菌」及「低溫長時間殺菌」可降低殺菌過程對鮮乳營養的破壞,保留生乳中較多的機能性成份如免疫球蛋白(immunoglobulin)、乳鐵蛋白(lactoferrin)及維生素也更保持牛乳新鮮自然的原始風味。(節錄「何謂低溫殺菌鮮乳」/ 花蓮縣政府農業發展處)

此外,牛奶中最有營養值的乳清蛋白,在低溫殺菌時約有10%的乳清蛋白變性,而超高溫殺菌的滅菌乳中,則可能有70%的乳清蛋白變性。

殺菌方式對牛奶的另一個影響在於風味, 攝氏120度以上的「超高溫殺菌」,喝起來較有奶香;65度的「低溫長時間殺菌」,感覺較原味。

結語

真正影響牛乳風味與營養的是殺菌法,可惜市面上推出LTLT、HTST殺菌的乳品不多,查完資料才發現,台灣大部分市售的鮮奶竟是用與保久乳相同的UHT殺菌方式,如此一來兩者風味的差別,亦不過像五十步與五十一步之別,相信台灣冷藏配銷的能力應該很適合推展LTLT、HTST之乳品才對,其實查這篇是為了釐清小朋友對保久乳之偏見,今天的結論就是─保久乳也沒有想像中的差啦。


參考資料

「鮮乳與保久乳品及標示原則」 衛生署訂定

話說牛乳  中華民國乳業協會顧問 林慶文

保久乳安全嗎?  彰基二林分院 小兒科

何謂低溫殺菌鮮乳  花蓮縣政府農業發展處

什麼是「鮮乳標章」?  台灣區乳品工業同業公會

100.9.6更新文中CNS連結,並補充國家標準CNS檢索系統連結  http://www.cnsonline.com.tw/index.jsp



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