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2017/10/29

烘焙者的抉擇:世界頂尖烘豆師對談




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烘焙者的抉擇:世界頂尖烘豆師對談


商品分類:樂天書城,飲食料理,食材料理,豆漿/蛋豆料理

來自【台灣樂天市場

  • 作者:Lulu 王詩如
  • 出版社:質人文化
  • 出版日:1060502
  • ISBN:9789869112468
  • 語言:中文繁體
  • 裝訂方式:平裝

內容簡介

若以商業模式來看待烘豆這件事,如何在龐大規模中管理品質?如何在競爭激烈的市場中,找出自我定位?如何在穩定中尋求突破?種種抉擇、取捨,都是身處烘豆領域裡,必須面對的課題。

Lulu:從種子到咖啡歷程裡,烘豆師將生豆轉變成食材,決定風味的框架。並在生產者和品飲者兩方有所取捨,成為其溝通的橋樑。

Naoki:在咖啡供應者中,烘豆師是一個審慎把關的角色。設計味道、對咖啡的原聲賦予影像。以音樂比喻,烘豆師有如擴大機的效果(混音、提高、噪音限制,有時甚至是超頻)。

Caitlin:一位烘豆師,在將一支生豆轉換成好喝、值得購買的熟豆過程中,扮演著關鍵角色。我們讓一支普通的咖啡變得更好,或凸顯出一支優秀咖啡最好的風味表現,但也可能, 一不小心就毀了它。

Tim:我相信,咖啡從種子到杯子的的過程中,烘豆師扮演著策畫、找尋好品質咖啡的角色。在每個環節裡,我們進行品質控管,從農業實務、施肥、處理、日曬、儲藏、運輸、烘豆,一直到沖煮,關關檢視。因為,我們知道,無論如何沖煮或烘豆,沒有好的生豆就無法得到一杯好咖啡。

本書特色

這不是一場刀光劍影的世紀對決,而是世界頂尖烘豆師不藏私精彩對談。囊括烘豆師們最想知道的41道提問,在執著於數據與曲線之前,在烘焙的世界裡,先檢視自己的觀念正確的嗎?

〔作者與協著〕
台灣 王詩如|2013 WCRC 世界烘豆師大賽季軍、2015 WCE 世界盃沖煮大賽台灣選拔賽冠軍
挪威 Tim Wendelboe|2008~2010、2015 北歐咖啡烘豆賽冠軍
日本 Naoki Goto 後藤直紀|2013 WCRC 世界烘豆師大賽冠軍、2015、2016 RMTC 日本烘焙大師團體挑戰賽冠軍
美國 Caitlin McCarthy-García|2013 SCAA Roasters Choice Competition 冠軍、2012 Good Food Awards 冠軍

〔特別感謝客座群〕
台灣 James 陳志煌、美國 Rob Hoos、Joseph Rivera、丹麥 Michael de Renouard

作者簡介

譯者介紹

目錄

Chapter I個性化烘焙思考與風格
個人特質讓每一位烘豆師與眾不同
烘豆師的咖啡癮
對烘豆師而言好喝的咖啡
烘豆師的烘焙理念
烘豆師的工作習慣
行走之間,讓烘豆師印象深刻的地區烘焙特色
試想,無重力環境下的咖啡烘焙狀況

Chapter II 從種植到烘豆
從種子到咖啡的歷程中,烘豆師的角色    
烘豆師親赴產區的必要性
烘豆師判斷生豆樣品的系統性步驟
烘豆師挑選生豆時的關鍵
生豆的水分含量和密度對烘豆調整的影響
生豆儲存環境的重要性

Chapter III  烘豆前的設定
烘豆師的烘豆機
直火、半熱風、全熱風等不同主要熱源烘豆機,對烘豆師而言的差異性
自然環境中,氣溫、氣壓、溼度等天氣因素對烘豆的影響
烘豆師推薦初學烘豆者的機器
因應漸趨多元的處理法,烘豆師的烘焙調整方式
製作與修正自己的烘焙計畫
烘豆師的烘焙工作流程安排
決定一支咖啡豆的烘焙度

Chapter IV 烘焙的過程
烘焙過程中的物理和化學變化
熱機與第一鍋咖啡進豆的時間點
回溫點溫度對烘豆的影響
烘豆過程中,滾筒壓力變化的烘焙調整
烘焙過程中,溫度和時間所占之比重
烘豆過程中,烘豆師認為應被揮發的物質或風味
顏色?氣味?烘豆師用以判斷咖啡變化、調整手法的關鍵
烘豆師的烘焙節奏
製作配方咖啡時的考量重點
烘豆師隨著時間、經歷與心境轉折而調整的烘焙觀念

Chapter V 風味檢驗和沖煮
在身處的國家、城市,最受喜愛的咖啡和配方風味
烘豆師檢測烘焙穩定度的方式
咖啡中常感受到鹹...


【資料來源 / 版權 與 商品購買網址】

烘焙者的抉擇:世界頂尖烘豆師對談



出自:線上購物分享 - 烘焙者的抉擇:世界頂尖烘豆師對談
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