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2017/05/27

忠南飯館 - 位於帝寶豪宅對面的平價美食


 

 

 

 

忠南飯館

 

這年頭,漲價不是新聞,柴米油鹽醬醋茶全都飛漲,尤其是年關將屆,漲價很自然,但忠南飯館要漲價了,從明年1月1日起,這對吃百元客飯的上班族、打麻將叫外賣的太太們等市井小民來說,是一件大事情。

 

 忠南飯館位在台北市最貴的帝寶豪宅正對面,不過當你看到菜價時,還以為自己停留在那個用毛筆寫菜牌的年代。

 

忠南飯館的菜牌非常復古,像我小時候,三十幾年前外省飯館的模樣,毛筆紅字,規規矩矩,仔細瞧裡面的字跡,有三個人,代表不同世代。

 

  牆上有三排菜牌,第一排170元區有魚湯、紅燒獅子頭、蹄花黃豆、豆瓣魚、芥蘭牛肉等共22道菜;第二排豆干肉絲、回鍋肉、蔥花蛋等10道菜是150元 區;第三排有苦瓜肉絲、麻婆豆腐、番茄炒蛋等11道屬於130元區,以及最便宜50元,最貴100元的熱湯,有蛤蜊湯、酸辣湯、豆腐湯等6道。

 

 

 「漲價的只有第一排170元的那些菜!物料飆升,尤其是牛肉,真的受不了,所以第一排自明年元旦起漲價10元。」老闆黃立平是忠南飯館的第三代掌門人,第二代是他媽媽,創始人則是他的表姑與表姑丈,忠南的招牌有58年,任何事都不能隨便更動。

 

 

泡菜肉絲用的是四川泡菜,黃立平說高麗菜浸下去只要四,五小時就變泡菜,二十幾年天天都泡菜的老滷水果然厲害,爽脆又酸冽,非常下飯。 

 

 

芥蘭炒臘肉用的是這個季節才有的大芥蘭,這也是黃立平自己很愛的一道菜。

 

 

回鍋肉以前人很愛,現在人很怕,看起來全是肥肉,但吃起來可真香! 

 

 「忠南不能改變,否則老客人會反對。」黃立平說忠南飯館原本在78號,民國71年搬到現在的88號,那時還年輕的他,在搬家後兩年自作主張,把看起來髒髒舊舊的豬肝紅木門框,換成嶄新又閃亮的鋁門窗,結果被叔叔阿姨罵到臭頭。

 

  我問他為什麼要換?「因為那個門實在太爛了,不換不行啦!」黃立平提起這件事還有幾分委曲,雖然老客人很固執,代代的掌門人還是試圖改變些什麼,30年前 他母親接手,在南北合的菜單裡加了紅燒獅子頭、四川泡菜牛肉、老兵的蹄花黃豆等新菜,如今獅子頭與泡菜牛肉已經幹掉了第一代超人氣的魚湯與豆干肉絲。

 

這個鋁門在我看來已經夠老了,沒想到老客人懷念更老一代的豬肝紅木門。 

 

 白底紅字的菜牌上也能窺見料理新添的痕跡,「大部份的菜牌是以前一位外場阿姨的先生所寫的,可是你仔細看裡面有幾道菜的字跡不太相同,例如泡菜回鍋肉、魷魚臘肉等是我寫的,字體像是小時候臨摹的顏真卿,還有一些如蝦醬空心菜、蛤蜊湯等海報字體,是我弟弟寫的。」

 

 其實黃立平在旁邊搞了一個迷你小黑板,螢光色筆寫上的全是自己愛吃的菜,例如大芥蘭、馬頭魚等,價格回歸正常行情。

 

其實在牆上還有一個隨意菜的菜單,在忠南以很跳tone的方式表現,裡面全是黃立平愛吃的菜,當然菜價也不能與老菜牌歸類。

 

  記得11歲那年第一次走進忠南飯館,黃立平覺得很害怕,「表姑丈很凶,總是說夠了夠了,不讓客人多點菜,如果有人沒吃完,他還會唸個不停。」17歲念五 專,一下課就到忠南端盤子,當兵前媽媽規定我每天上市場買菜,凌晨5點先去挑活魚,買完菜還要炸魚和獅子頭,才能回家洗澡換衣服趕8點去上班。

 

 「可能是父母看我從小就愛做菜,要我從買菜了解成本,並掌握食材的最新鮮。」黃立平說,買菜買了快30年,再笨也懂了,忠南只有11張桌子,迴轉率很快,食材不但要新鮮,還要炒出火氣很重,有媽媽味的菜餚。

 

看到魚湯就想到年輕時去買菜的情景,黃立平說,尤其是冬天,天氣冷得要命,他還要在水槽裡抓魚,弄得全身都是臭水,客人喝得美味,他可是很辛苦。

 

  忠南的魚湯呈奶白色,豆腐煮到胖乎乎,黃立平說,以前魚湯用的是鯽魚,現在則改成鯉魚,而不管是鯽還是鯉,一定要活魚才能滾出白湯,若用死魚,湯是濁的混 的腥的,「天冷魚肥又沒土味,一滾就白,若是夏天的魚,很難如此美味。」一滾就白,這一滾至少2小時,黃立平滿口都是婆婆媽媽的買菜經。

 

 「以前我看我老爸總是千杯不醉,喝的還是很烈的高粱酒,後來發現秘密就在蹄花黃豆裡。」黃立平說蹄花黃豆是軍中菜,是一位四川老兵傳授的,陶罐上層是滷豬蹄,下層是酥爛的黃豆,黃豆裡還躲著入口即化的豬皮。

 

蹄花黃豆做起來很麻煩,每一種食材個別處理再裝罐冷凍,還要蒸上四個小時讓所有味道融合,冷凍的目的是讓黃豆酥爛,入口無渣。

 

 

 

 

黃豆下面埋著豬皮,才是這罐蹄花黃豆最美味的部份,而且這盅菜只有鹹香,沒有任何糖的調味,是軍中菜,做法來自一位四川人,吃起來就是很外省。

 

  這道菜是忠南飯館次麻煩的一道菜,豬腳尖用海鹽水煮到起泡,洗淨後滷到七、八分熟;黃豆先泡水漲大,再煮掉豆腥味,豬皮也要刮洗燙熟,然後分罐填裝冷凍, 要吃的前一頓蒸4小時,豬蹄子Q,豬皮軟,想要千杯不醉,全靠這些膠質保護胃壁,黃立平拼酒前也學他老爸,嗑一碗再出去應酬,絕對天下無敵。

 

 而忠南飯館最麻煩的一道菜該是十香菜,只是這道菜平常不放在菜牌裡,只有過年才外賣,而且是忠南唯一一道外賣年菜。

 

 10歲就會做十香菜,配方與做法來自爸爸熟悉的江蘇家鄉味,黃立平自稱是全台灣最好吃,老闆手炒製,最高紀錄曾炒800斤,一天炒2鍋,一鍋25斤,一次炒3小時,連續炒了半個月還是供不應求。

 

  25斤一鍋的十香菜,光是黃豆芽就占12斤,還加了木耳、芹菜、香菇、紅蘿蔔、竹筍、酸菜、豆干、豆泡、金針等,炒十香菜已經炒成精的黃立平,愈來愈懂得 箇中竅門,以前是一樣一樣炒,現在會歸類,例如紅蘿蔔跟金針是一國,芹菜與豆泡可以混合,一出汁,一吸汁,搭配得剛剛好。

 

  「就像笨蛋一樣,站在鍋子前一直炒個不停,光是乾鍋炒黃豆芽就要40分鐘,炒到出水再收汁,最後變焦黃才能加油加鹽,出水再炒乾。」現在過年只炒100 斤,並限制每人最多買1斤,雖然辛苦,但黃立平很高興很多本省人因為吃了他的十香菜,而認識這道只有江浙人才知道的年菜。

 

index:忠南飯館(帝寶對面)/台北市仁愛路3段88號/02-27061256/11:00~14:00和17:00~20:30

  

 

忠南飯館的胡椒罐,用竹子做的,黃立平說以前有兩個更老的古董,結果被客人A走一個,所以做了複刻版,就是眼前的一個,雖然是新的,但也蓋有年矣。

 

從忠南開張,就擺著一盅辣椒蔥蒜醬油,客人嫌味道不夠,就自己加。

 

自己醃的帶皮糖蒜。

 

在忠南飯館吃飯,不收小費,白飯免費,而且白飯還有蓬萊米與在來米兩種,吃到在來米才發現以前的在來米好像比較臭,可能是新舊米的關係,現在吃在來米 不會想到當兵,而是想到比較不肥,因為在來米的澱粉質少,米粒較無黏性,所以一般認為吃起來比較不會胖,很受客人的喜歡。

 

我問黃立平,做了忠南的老闆十三、十四年了,替這個老店號改了什麼?他說,把外帶精緻化了,外帶的菜餚全都封上膠膜,湯湯水水不會跑出來,外帶更方便,還有是油與鹽稍為收斂一點,吃起來下飯卻不會太不健康,第三則是開啟外送服務。

  

 老實說我沒吃過忠南,卻聽過許多打麻將的婆婆媽媽誇獎忠南,一通電話打去,不久便能開飯,我想忠南這麼老的一家外省餐廳能在仁愛路帝寶對面屹立不搖,除了價格以外,老闆的貼心也是讓客人長期愛護的關鍵。(王瑞瑤)   

 

引用:http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2010/12/17/582292.html

 

 

 

 



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