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2008/12/03

蔥油餅的好吃祕訣 


【聯合報/記者陳靜宜/報導,記者徐世經、周永受、高智洋/攝影,聯合報資料照】

 
如果要本地民眾票選心目中的國民美食,蔥油餅絕對可以名列前茅。其賣相可從精緻的餐廳菜肴到街頭貨車的簡陋包裝,不變的是那一口咬下的Q軟,以及緊接而來的滿足感。

蔥油餅的好吃祕訣 

蔥油餅要好吃,蔥花新鮮量足就成功了一半。麵皮要能外酥脆、內鬆軟、層次足,火候恰到好處,餅兩面透金黃色卻不油膩。

蔥本身就是帶有特殊香味的食材,原本是許多大菜的配角,但在蔥油餅裡,蔥花獨撐全場。看似平凡,卻變化多端,尤其爆香過後的蔥,滋味更是迷人。有些店家在製作麵糰時,會用爆香過的蔥來取代原有生蔥。

也有人會在鍋內倒爆香過的蔥油來煎蔥油餅,香氣與滋味自然不同凡響。也有店家認為,這樣生熟相混不合衛生,看來是人各有一套理論。

大部分蔥油餅的餅皮較薄(上),厚度較厚的也叫蔥燒餅(下)。
不論作法為何,蔥總是生財工具,也就不能虛應了事。有些店家特別挑以蔥白長、質地細緻、蔥味芳香的三星蔥來取勝。

蔥油餅的集體記憶

童年記憶中,排蔥油餅攤子的隊伍通常不太聊天,飢腸轆轆的眾人心無旁鶩地盯著爐子看。其實很多小吃都要現買現打包,像蚵仔麵線、包子,也有一些小吃需要再加工,如刈包、大腸包小腸。至於非在現場從頭等到尾不可的,就屬蔥油餅、烤玉米了。

玉米一次來個好幾串不是問題,蔥油餅可就讓人異常煎熬。有兼具兩、三個爐子的店家已算大戶,多半就只是單爐作業,想吃只能像等配給的難民,乖乖地排好隊伍,等一個煎好、裝妥、找錢、離開,再輪下一位的漫長程序。為了等蔥油餅而使得轎車被拖吊的車主慘例比比皆是。

賣蔥油餅的老闆也總是很忙,攤子旁有兩個小桶,一桶醬油膏、一桶辣醬。拿到餅的人,愛吃鹹吃辣自己抹,就有店家連找錢的時間也沒有,自行給錢、找錢,避免手拿鈔票又做餅不衛生。除了餅之外,也賣信任。

美味蔥油餅哪裡找?

做為下午三四點時止飢的小點心,蔥油餅最好是要方便取得。也許你覺得公司巷口、孩子學校門口、夜市入口的蔥油餅攤就很好吃了。但還是建議把下列店家列在試吃名單上,有機會也嘗一下其他師傅的好手藝。

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