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2012/12/02

謝富弘人造雞 創素食里程碑

由於一項創新的人造雞肉的發明,「超越肉類」(Beyond Meat)總裁伊登‧布朗(Ethan Brown)和食品專家謝富弘博士相遇,兩人撞擊出的創新火花如今已照亮食品工業界,也為地球資源保衛開創新途徑。 哥倫比亞密蘇里大學(University of Missouri, Columbia)與「超越肉類」的合作,是學界與業界攜手合作的一個非常成功的案例,也是今年素食養生的最熱門話題之一。這種人造雞肉產品,先後被時代雜誌、紐約時報、探索頻道、全國公共廣播電台(NPR)、ABC電視台和許多美食家媒體介紹。

來自台灣、獲有明尼蘇達大學博士學位的謝富弘,是位注重環保、關心大眾健康的科學家。他早年在桂格燕麥公司(Quaker Oats Co.)擔任高級研究工程師,成功改進乾燥葡萄乾的柔軟度,讓麥片珠(Granola)容易咀嚼,並因而獲得三個專利權。


1987年,謝富弘應聘任教於哥倫比亞密蘇里大學生物工程系迄今,一待就是25年,現任密大研究生課程主任,並兼任該校生化工程監控和生物感測中心「21世紀食品的傑出研究計畫」的推行人之一。這種人造雞肉,是近來他備受矚目的研究成果。

一般人對素雞、素鴨、素鵝、素腸,或是素鰻、素蝦鬆等素食材料都不陌生,可能會問:這種素雞有甚麼稀奇?

謝富弘的獨家人造雞肉,同樣用豆製品為基礎,所做成的仿雞肉產品,看起來像雞,切起來像雞,最神奇的是吃起來也像雞,還有和雞絲一樣的紋理。 他成功解決了涉及工業生產高品質和高營養食品的許多問題,口感極佳的人造雞肉,為食品工業界帶來無限商機。 

謝富弘研發的人造雞肉和真雞肉兩相比較,前者的蛋白質稍為高一些,而蛋白質的品質以及消化率程度則兩者相當。製作人造雞肉時,必需加入少量的植物油,不過脂肪成分比起雞肉來要低一些。至於烹煮調製後的味道,則與真雞肉不分軒輊。

紐約時報專欄作家彼特曼(Mark Bittman)撰文盛讚這種「逼真的假雞肉」(real fake chicken),「在不知情的情況下品嚐,我完全被拐了。」

時代雜誌也精彩的描述試吃時的感覺,是一種難以言喻的味覺震撼,「這份雞肉在嘴裡像真雞肉一般解體…說不出的咀嚼勁道…它就像雞肉一樣,還帶著幾根晃盪的『肉絲』。」

提起人造雞肉,謝富弘毫不居功,謙虛的說,千萬要提他的研究夥伴荷羅德‧赫夫(Harold Huff)。赫夫是謝富弘的高級研究助理,跟著他做研究長達25年。獲有密大農業工程碩士學位的赫夫,專門負責研究所裡大型工業擠壓機(industrial extruder)的操作和維修。

人造雞肉從何而來?簡單的說,就是從擠壓機生產出來。這個擠壓機的道理跟食品打碎機(food processor)很像,不過工業擠壓機又高又大,得爬上梯子才搆得到機器開口。把黃豆粉、麵筋、油和水等加在一起,一開始像麵糊,隨後經過擠壓機的處理,達到一定的高溫之後,就會開始變硬,壓縮出紋理。

謝富弘和赫夫經過多年的研究才搞對溫度;然後又花幾年的工夫,發現如何使其迅速冷卻,而不會融化掉。

謝富弘的研究重點之一,即在於食品和高水分擠壓的領域,他特別著重於建立推演模型,以提供蛋白質相互作用新的認識。這種創新和實際應用,一直為學術界和工業界的科學家所推崇。

他們最初進行這項研究時,完全是學理方面的純研究,並沒有想過要發展出特定產品,或與企業接洽,將研究結果推上生產線。

當時暫時訂名為「人造雞肉」的這項黃豆蛋白質研究成果,被企業界發現,是在2009年。馬里蘭州的伊登‧布朗讀到謝富弘的研究報告,大為讚美。因為這完全合乎他的理想,既可開發植物蛋白質的素食市場,又可以減少蓄養動物所帶來的環境污染問題。

布朗接受記者電話訪問時表示,當時他馬上和謝富弘連繫,那一年即多次專程到密蘇里大學,就人造雞肉和擠壓機等深入研討,然後決定和密蘇里大學簽定獨家專利生產權。密大也希望他的工廠設定在哥倫比亞,方便將來的合作,也為當地製造就業機會。

在從事仿造雞肉事業之前,布朗是環保能源專家。他說,他喜歡肉的味道,可是幼年時的經驗,讓他相信減少殺生、降低肉食,是人類應該致力的方向。他小時候常在自家的農場過暑假,幫忙餵雞飼養乳牛。成年後決定吃素,因為他關心動物的福祉,還有牠們的生存環境。

布朗認為,人類為了生存,並不一定要去殺死動物,去吃牠們的肉。而且,那些圈養的雞、豬、牛、羊等動物排出大量的廢氣,大牧場有處理不完的糞便,加速惡化地球的溫室效應。

布朗吃素多年,總對素肉的選擇有限而感到失望,所以決定自己創立公司,來開發這個逐漸增長的市場。根據研究報導,美國素肉市場的成長率為每年3%至5%,肉類消費也有降低的趨勢。

他希望能生產口味純正、價格合理的素肉,以推廣素食。尤其當今有很多重視健康的年輕消費者,努力減少吃肉的次數。針對現代人健康的訴求,他的公司「超越肉類」不僅把目標鎖定為吃素的人,還要打入健康食品市場,賣給肉食主流消費者。

布朗把在密蘇里州哥倫比亞的設備,稱為「現代農場」,他很自豪的說,在這裡生產的是最乾淨的蛋白質,不用擔心有任何添加劑加在這些「雞肉」裡。

它是地道純正的產品,完全是從植物而來。生產「雞胸肉」的時間,從豆粉到製成品,總共只需一分鐘。和養雞所需的六個星期相比,真是有效多了。

「超越肉類」的人造雞肉,今年暑假在Whole Food東西兩岸連鎖店推出,廣受歡迎,加盟販賣的店和餐廳不斷增加。布朗信心十足的說,他還要和謝富弘、赫夫繼續研發其他肉類。

那麼,他們下一步想仿製哪種肉呢?謝富弘透露說,牛肉和火雞肉。 這項「超越肉類」的人造雞肉發明,在素食界的標竿地位已然樹立,他也期許未來會有更多人加入素食健康的行列。

資料來源 http://www.worldjournal.com/



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