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2011/09/15

先用酒浸拌一下


一般用急火快炒快煽的新鮮魚肉菜餚,加酒的最佳時間是臨出鍋前。
烹調不太新鮮的魚肉時,一般應在烹調前先用酒浸拌一下,使酒中的乙醇充分浸透進魚肉的纖維組織內,促使胺類物質全部溶解,在煸炒時可隨乙醇一起全部揮發,達到去腥目的。清蒸魚肉類菜餚,蒸煮時間較長。
加熱溫度較低.一般開時就加酒,隨著鍋內溫度升高,腥味和乙醇一起揮發,起到去除腥味,增加香、鮮味目的。
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