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2012/05/09

熟成牛肉好在哪裡???

熟成牛肉好在哪裡???
什麼是熟成?
熟成貴的有理嗎???
 

所謂的熟成是利用牛肉本身的天然酵素外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性,而熟成又分乾式熟成和濕式熟成。

乾式熟成是將牛肉分切大塊後,不加任何包裝置於恆溫及恆濕控制的冷藏熟成室中熟成。一般熟成室的溫度約在攝氏0度左右,濕度則控制在50%~85%之間,而熟成所需時間則介於20天至45天不等。

濕式熟成則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時,在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用。

濕式熟成比較方便和符合經濟效益,因為在熟成過程中沒有耗損,但卻一樣能增加牛肉的嫩度、風味、及多汁性。













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