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2007/05/28

飲茶文化

飲茶文化:

  中國是茶的故鄉,制茶、飲茶已有幾千年歷史,名品薈萃,主要品種有綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、白茶、黃茶。茶有健身、治疾之藥物療效,又富欣賞情趣,可陶冶情操。品茶、待客是中國個人高雅的娛樂和社交活動,坐茶館、茶話會則是中國人社會性群體茶藝活動。中國茶藝在世界享有盛譽,在唐代就傳入日本,形成日本茶道。

  茶樹的最早原產地的,有好幾種說法。今人不少人認定在雲南,有一學者在認真研究考證以後斷言,雲南的西雙版納是茶樹的原產地。人工栽培茶樹的最早文字記載始於西漢的蒙山茶。這在《四川通志》中有載。其實到底在哪里現在對我們飲茶者來說並不重要。


十二生肖 補氣健脾湯水 瓜、菜類的功用 不宜空腹食的用水果 人體奧秘1袪風活血湯水 打牌坐向宜忌 食物會影响心情嗎 家居養生 養心安神湯水 豆、谷類的功用 淺談筷子 家居維護 人體奧秘2 養陰補血湯水 如何選購水果 血型與性格有關嗎 飲茶文化 益氣補血湯水 魚、肉類的功用 人體奧秘3 補虛調經湯水 水果類的功用 多吃生果能防癌嗎 防癌食物 強精壯陽湯水 副食品類的功用 裝修家居 三寸金蓮 人體奧秘4 活血通絡湯水 晚餐不宜過飽 壯陽藥未必能補腎 補腎古方 温中散寒湯水 微量原素的功用 胎兒的奧秘 養血安胎湯水 另類治病方法 身體檢查名詞解釋 营養飲食 強壯筋骨湯水 生果對兒童有益 家居風水 傳統性文化 補腎壯陽湯水 春季飲食調養 身體重要營養素表 養生歌謠 補腎縮尿湯水 夏季飲食調養 自我健康測試法 簡易家相學 升陽固精湯水 秋季飲食調養 保健按摩 健脾養胃湯水 冬季飲食調養 水果的屬性 安神降壓湯水 安神健腦湯 滋陰潤燥湯水 滋陰補腎湯水 補血養顏湯水 清熱解毒湯水 袪濕止帶湯水 潤肺除痰湯水

飲茶文化:

  中國是茶的故鄉,制茶、飲茶已有幾千年歷史,名品薈萃,主要品種有綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、白茶、黃茶。茶有健身、治疾之藥物療效,又富欣賞情趣,可陶冶情操。品茶、待客是中國個人高雅的娛樂和社交活動,坐茶館、茶話會則是中國人社會性群體茶藝活動。中國茶藝在世界享有盛譽,在唐代就傳入日本,形成日本茶道。

  茶樹的最早原產地的,有好幾種說法。今人不少人認定在雲南,有一學者在認真研究考證以後斷言,雲南的西雙版納是茶樹的原產地。人工栽培茶樹的最早文字記載始於西漢的蒙山茶。這在《四川通志》中有載。其實到底在哪里現在對我們飲茶者來說並不重要。

飲茶的發源時間:

神農時期:唐.陸羽《茶經》:“茶之為飲,發乎神農氏。”在中國的文化發展史上,往往是把一切與農業、與植物相關的事物起源最終都歸結於神農氏。歸到這裏以後就再也不能向上推了。也正因為如此,神農才成為農之神。

西周時期:晉.常璩《華陽國志.巴志》:“周武王伐紂,實得巴蜀之師,……茶蜜……皆納貢之。”這一記載表明在周朝的武王伐紂時,巴國就已經以茶與其他珍貴產品納貢與周武王了。《華陽國志》中還記載,那時並且就有了人工栽培的茶園了。

秦漢時期:西漢。王褒《僮約》:“烹荼盡具”,“武陽買荼”,經考該荼即今茶。近年長沙馬王堆西漢墓中,發現陪葬清冊中有“一笥和”。一笥竹簡文和木刻文,經查證即檟的異體字,說明當時湖南飲茶頗廣。

     我們現在還飲用著與很古老的祖先如姜太公之流相同的飲料,確實是很使人心潮澎湃的事情。能夠給我們很多的遐想。

飲茶發源的地點:

對這一點的探求往往集中在茶樹的發源地的研究上來。關於茶樹的發源地,有這麼幾種說法:

西南說:“我國西南部是茶樹的原產地和茶葉發源地。”這一說法所指的範圍很大,所以正確性就較高了。

四川說:清.顧炎武《日知錄》:“自秦人取蜀以後,始有茗飲之事。”言下之意,秦人入蜀前,今四川一帶已知飲茶。其實四川就在西南,四川說成立,那麼西南說就成立了。四川說要比西南說“精密”一些,但是正確的風險性會大些。

雲南說:認為雲南的西雙版納一代是茶樹的發源地,這一帶是植物的王國,有原生的茶樹種類存在完全是可能的,但是這一說法具有“人文”方面的風險,因為茶樹是可以原生的,而茶則是活化勞動的成果。

川東鄂西說:陸羽《茶經》:“其巴山峽川,有兩人合抱者。”巴山峽川即今川東鄂西。該地有如此出眾的茶樹,是否就有人將其利用成為了茶葉,沒有見到證據。

江浙說:最近有人提出始於以河姆渡文化為代表的古越族文化。江浙一帶目前是我國茶葉行業最為發達的地區,歷史若能夠在此生根,倒是很有意義的話題。

在遠古時期肯定不只一個地方有自然起源的茶樹存在。有茶樹的地方也不一定就能夠發展出飲茶的習俗來。前面說到茶是神農發明的,那麼它在哪一帶活動?如果我們求得“茶樹原生地”與“神農活動地”的交集,也許就有答案了,至少是縮小了答案的“值域”。

在亞州,從喜馬拉雅山南麓起,經印度的阿薩姆、中國的雲南山地,至長江以南的江南地區,再到日本西部的東亞溫暖地帶,有一條照葉樹林帶。由於經濟開發,其中一部份,已成為禿山,有的卻成了水田地帶。但那些地方曾是山茶、斛樹、米諸、楠樹之類樹葉表面有光澤的樹木,即照葉樹繁茂的地帶。在日本國內,除宮崎縣的綾町等地還有保存著這照葉樹林的地方外,幾乎所有的照葉樹林都因開發而被砍伐殆盡。現在各地還有被稱為“守護神之林”的小片照葉樹林,我們往往能發現其中有表明這一帶曾經是照葉樹林帶的古老的照葉樹。

茶樹,是照葉樹的一種,茶的起源必定是在照葉樹林分佈的地區。

然而,我們並不能說只要有茶樹的地方,人們都對它進行利用,製成茶飲用或食用。茶是照葉樹林文化中的一個構成要素,一般認為其發源地在照葉樹林文化的中心地帶,即雲南和阿薩姆一帶。關於茶的起源的問題,光靠文獻資料的研究是不能解決的。從植物角度的研究自下待說,民族學的研究,特別是民族植物學的研究,非常重要。因為這種研究可以幫助我們瞭解文字記載以前人類對茶的利用情況。

概括地說,最初,在雲南、阿薩姆一帶,有多種多樣的包括茶樹葉在內的野生植物葉作為茶被人們飲用,後來,便主要用野生的茶樹葉,再由野生改為人工栽培。現在人們所飲用的幾乎都是栽培種的茶葉。

在栽培種的茶樹中,不僅有茶園中常見的低杆型茶樹,在雲南還有高杆型茶樹。雲南現在還有爬上高杆茶樹採摘茶葉的地方,也就是在雲南一帶,人們還把茶樹以外的其他植物的葉片,甚至葉片以外的部份當作茶來飲用。根據現有的民族學的資料,我們不難推測,這樣的“茶外之茶”,是遠在文字記載以前就早已為人們所飲用了。就像人類食用稻米一樣,在多種多樣的穀物中,稻米獨為人類所鍾愛,便逐漸優化起來,而其他穀物卻成為穀類中的亞流穀物。人們在利用各種“茶外之茶”和野生茶樹的過程中,特別喜愛茶,遂開始了茶樹的人工栽培。當茶在人類飲料中占主要地位以後,人們便把用其他植物製成的飲料稱作某某茶。

總之,最早把茶作為飲料加以利用的是在照葉樹林文化的中心地帶雲南和阿薩姆一帶的漢族以外的少數民族。然而,首先將真正的茶加以大量栽培和廣泛飲用的卻是漢民族無疑。

茶的傳播:

中國是茶樹的原產地,然而,中國在茶業上對人類的貢獻,主要在於最早發現並利用茶這種植物,並把它發展形成為我國和東方乃至整個世界的一種燦爛獨特的茶文化。

中國茶業,最初興于巴蜀,其後向東部和南部逐次傳播開來,以致遍及全國。到了唐代,又傳至日本和朝鮮,16世紀後被西方引進。所以,茶的傳播史,分為國內及國外兩條線路。

茶樹是中國南方的一種“嘉木”,所以,中國的茶業,最初孕育、發生和發展於南方。

巴蜀是中國茶業的搖籃(先秦兩漢):

顧炎武曾經指出,“自秦人取蜀而後,始有茗飲之事”,即認為中國的飲茶,是秦統一巴蜀之後才慢慢傳播開來,也就是說,中國和世界的茶葉文化,最初是在巴蜀發展為業的。這一說法,已為現在絕大多數學者認同。

巴蜀產茶,據文字記載和考證,至少可追溯到戰國時期,此時巴蜀已形成一定規模的茶區,並以茶為貢品之一。

關於巴蜀茶業在我國早期茶業史上的突出地位,直到西漢成帝時王褒的《童約》,才始見諸記載,內有“烹荼盡具”及“武陽買茶”兩句。前者反映成都一帶,西漢時不僅飲茶成風,而且出現了專門用具;從後一句可以看出,茶葉已經商品化,出現了如“武陽”一類的茶葉市場。

西漢時,成都不但已形成為我國茶葉的一個消費中心,由後來的文獻記載看,很可能也已形成了最早的茶葉集散中心。不僅僅是在秦之前,秦漢乃至西晉,巴蜀仍是我國茶葉生產和技術的重要中心。

長江中游或華中地區成為茶業中心(三國西晉):

秦漢統一中國後,茶業隨巴蜀與各地經濟文化交流而增強。尤其是茶的加工、種植,首先向東部南部傳播。如湖南茶陵的命名,就很能說明問題。茶陵是西漢時設的一個縣,以其地出茶而名。茶陵鄰近江西、廣東邊界,表明西漢時期茶的生產已經傳到了湘、粵、贛毗鄰地區。

三國、西晉階段,隨荊楚茶業和茶葉文化在全國傳播的日益發展,也由於地理上的有利條件,長江中游或華中地區,在中國茶文化傳播上的地位,逐漸取代巴蜀而明顯重要起來。

三國時,孫吳據有現在蘇、皖、贛、鄂、湘、桂一部分和廣東、福建、浙江全部陸地的東南半壁江山,這一地區,也是這時我國茶業傳播和發展的主要區域。此時,南方栽種茶樹的規模和範圍有很大的發展,而已茶的飲用,也流傳到了北方高門豪族。

西晉時長江中游茶業的發展,還可從西晉時期《荊州土記》得到佐證。其載曰“武陵七縣通出茶,最好”,說明荊漢地區茶業的明顯發展,巴蜀獨冠全國的優勢,似已不復存在。

長江下游和東南沿海茶業的發展(東晉南朝):

西晉南渡之後,北方豪門過江僑居,建康(南京)成為我國南方的政治中心。這一時期,由於上層社會崇茶之風盛行,使得南方尤其是江東飲茶和茶葉文化有了較大的發展,也進一步促進了我國茶業向東南推進。這一時期,我國東南植茶,由浙西進而擴展到了現今溫州、寧波沿海一線。不僅如此,如《桐君錄》所載,“西陽、武昌、晉陵皆出好茗”,晉陵即常州,其茶出宜興。表明東晉和南朝時,長江下游宜興一帶的茶業,也著名起來。

三國兩晉之後,茶業重心東移的趨勢,更加明顯化了:

《大觀茶論》是宋代皇帝趙佶關於茶的專論,成書于大觀元年(1107)。全書共二十篇,對北宋時期蒸青團茶的產地、採制、烹試、品質、鬥茶風尚等均有詳細記述。其中“點茶”一篇,見解精闢,論述深刻.從一個側面反映了北宋以來我國茶業的發達程度和制茶技術的發展狀況,也為我們認識宋代茶道留下了珍貴的文獻資料。

趙佶(1082~1135),即宋徽宗,我國歷史上出名的驕侈淫逸的帝王之一。性風流,頗有才氣,書、畫、詞、文都有所精,存世有真書、草書《千字文卷》以及《雪江歸棹》、《池塘秋晚》等畫卷。

因為我們目前的電腦還不能夠很好地處理全部的漢字,特別是對於古文。所以如果您閱讀本文,您會遇到一些不便之處。

因而,雖然還難以斷定茶的發源地是在中國,但以雲南、阿薩姆一帶為中心的地區,很可能是茶的發源地。不過,利用真正的茶樹創造出我們今天所說的茶文化的,應該說是中國的漢族。茶從中國南部傳到全國,再由國內通過內路交通或海上航運傳播到國外。

英國起先從中國輸入茶葉,後來從中國帶走了出口受控制的茶樹種子和種苗,在印度培植了大片茶園,並由此產生了英國的紅茶文化。關於英國紅茶文化的確立,不在本書內容範圍內,此處從略。這裏只想對英國人如何從中國將茶樹種子偷運到印度去的作一簡單說明。

一個名叫羅伯特.福瓊的植樹採集家將茶樹種子放入一個用特殊玻璃製成的可擕式保溫箱裏,帶上了開往印度的輪船。在航海過程中,茶樹種子發了芽。船到了加爾各答,這些茶苗就落到了東印度殖民統治經濟集團的手中。不久,便培育了十萬株以上的茶樹苗木,在印度高地形成了大規模的茶園。

茶傳到韓國的歷史比日本早。李氏朝鮮取代高麗王朝以後,由於推行“尊儒排佛”的政策,和佛教並生共興的茶也就逐漸衰微。至今一般民眾之間並無飲茶的習慣。

除日本外,在所有亞洲國家中,從中國引進飲茶習慣,並為一般大眾所接受,只有越南。在越南南部,飲茶並不那麼普遍,而在北部,卻是一般家庭或大眾化茶店常見的飲料,但那是一種稍經發酵後的綠茶。越南人用比酒盅稍大一點的茶盅來喝這樣的發酵了的綠茶。圓筒形的陶制茶壺上,有兩根鐵絲的提把。為了保溫,他們把茶壺放在帶棉套的竹籠子裏。這也是曾在中國農村常見的一種保溫方式。

茶葉的產地分佈:

從世界上看,現在能夠出產茶葉的國家一共有五十多個,主要集中在亞洲、非洲和拉丁美洲。最北的地區是北緯的是49°,位於前蘇聯,我國相同緯度地區已經不出產茶葉了(大致相當於我國東北的北部,北京大致是北緯40°);最 南的地區是南緯33°,在南非。

世界上有茶園的國家雖然不少,但是中國、印度、斯裏蘭卡、印尼、肯雅、土耳其等幾國的茶園面積之和就占了世界茶園總面積的百分之八十以上。世界上每年的茶葉產量大約有三百萬噸,其中百分之八十左右產於亞洲。也就是說世界茶葉生產的集中度是比較大的,也許這樣才有“規模效益”。

世界的茶葉的產量中,品種最多的是紅茶,占總產量的百分之七十以上。但是紅茶不是我國出產的強項,國民對紅茶的喜愛不及綠茶。

茶葉總產量最大國家是印度。

我國是出產綠茶最多的國家,所產綠茶占世界綠茶總產量的近百分之六十。

在我國的許多的省份都出產茶葉,但主要集中在南部各省。一般可以將我國的產茶區劃分為四大茶區:

江北茶區:這是我國最北的產茶區。包括長江中下游以北的山東、安徽、蘇北、河南、陝西、甘肅等地。主要的產品是綠茶。

江南茶區:這是我國茶葉市場最為集中的地區。包括長江中下游以南的浙江、安徽、蘇南、江西、湖北、湖南、福建等地。茶的品種較多,有紅茶、綠茶、烏龍茶等,產量也很大,品質好。

華南茶區:指南嶺以南的產茶區,即廣東、廣西、海南、臺灣等地。是我國最南的茶區。以生產紅茶、烏龍茶為主。

西南茶區:只我國西南各省產茶區。一般認為這一帶是茶樹的原產地,地理和氣候很適宜發展茶葉生產。目前產量最大的綠茶和邊茶。

我國的茶園面積總數很大,但是單位面積的茶葉產量不大,還不到世界平均單產的一半,應該說生產上的潛力是很大的。但是我國目前六十多萬噸的茶葉年產量中,名優茶的產量較小,只占到總產量的百分之十一。同時我國的年人均茶葉消費量也不大,大約只有三百克左右,如果茶葉增產,國內對一般茶的消化能力增加幅度很有限,當然潛力是很大的。對於具體的茶葉企業來說,雖然三百克(六兩)的人均數不大,但是市場的總規模很可觀,關鍵看企業的產品和市場的運作能力。

發明飲茶的方式:

人類是怎樣發明飲茶習慣的?或者說茶是怎樣起源的?對這個問題的研究始終是茶學的一個“基本問題”。因為做為任何一個茶學學者或茶學工作者,如果連“茶是怎樣來的”都不能解釋的話,那就太不夠了。而現在對這一問題的回答有多種答案:

祭品說:這一說法認為茶與一些其他的植物最早是做為祭品用的,後來有人償食之發現食而無害,便“由祭品,而菜食,而藥用”,最終成為飲料。

藥物說:這一說法認為茶“最初是作為藥用進入人類社會的。”《神農百草經》中寫到:“神農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之”。

食物說:“古者民茹草飲水”,“民以食為天”,食在先符合人類社會的進化規律。

同步說:“最初利用茶的方式方法,可能是作為口嚼的食料,也可能作為烤煮的食物,同時也逐漸為藥料飲用。”這幾種方式的比較和積累最終就發展成為“飲茶”是最好的方式。

以上這幾種說法中最無用的就是第四種,它把前面的三種說法加在一起,就成為了自己“萬無一失”的解釋了。也許這種解釋就是最恰當的了。

現在我們可以論證茶在中國被很早就有認識和利用,也很早就有茶樹的種植和茶葉的採制。但是也可以考證,茶在社會中各階層被廣泛普及品飲,大致還是在唐代陸羽的《茶經》傳世以後。所以宋代有詩雲“自從陸羽生人間,人間相學事春茶”。也就是說,茶發明以後,有一千年以上的時間並不為大眾所熟知。

《茶經》中陸羽列舉了我國古代識茶的人物,如神農、周公旦和晏嬰等,表明了我國是最早發現,利用茶葉的國家,他引《神農食經》說:“茶茗久服,令人有力悅志,”他引《爾雅》說:“檟,苦茶;”他引《晏子春秋》說:“嬰相齊景公時,食脫粟之飯,灸三戈、五卵、茗菜而已。”由此可見,我國先秦茶事已始。但是,有的學者認為陸羽引用著作,都成書於漢代,況且中華民族發源於黃河中下游,我國西北古代氣候雖較溫潤,但歷來不產茶,那麼神農氏怎能“嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之。”他們認為我國的茶事較遲,以致外國人趁機制遣中國茶葉來自印度的說法,後來事實證明印度古代無茶。

早在秦漢以前,我國四川一帶已盛行飲茶。西漢時,茶是四川的特產,曾通過進貢傳到京城長安,原來我國古代四川東鄂西就是茶樹的發祥地,而這裏正是三皇五帝最早生息之地。神農氏是“三苗”、“九黎”部族之首領。在《史記.吳起傳》與《說苑》等古籍中有“三苗氏,衡山在其南,歧山其北,左洞庭之坡,右彭蠡之川”的記載,這說明神農氏的部族發源在四川東部和湖北西部山區,這正是今日大神農架的地域。在這樣一個植被茂盛,至今還盛產茶葉的環境裏,神農嘗百草完全是可能的。後來這些部族不斷北移或東徙,西北才成為華夏政治中心。

到舜帝禪讓王位于大禹,氏族社會的政治中心已移到河南登封一帶,前幾年己在該處王城崗發掘出夏代遺址遺物,大禹接位,並非一帆風順,當初在江浙沿海治水,疏流入海,導苕溪、餘不溪、入太湖,克服了洪水之患。後又戰敗防風氏,逐漸北上。舜帝得知大禹治水有功,就讓位於他。而“三苗”後裔不服,所以,《史記五帝本紀》有“三苗在江淮,荊州數為亂”的記載。大禹治水在江南,史書也有根據:秦始皇統一中國後,曾“上會稽、祭大禹”,司馬遷20歲時,也“登會稽,探禹穴。”所以今日浙江紹興留有大禹遺跡。夏禹原讓位於“百蟲將軍”伯益,但為兒子夏啟奪權,啟有太康、仲康和少康三子,不斷發生王位之爭,到禹的第六代孫夏杼時政局統一,國力強盛,他曾率部南下尋根,至浙西、駐驊金鬥山東南延巒妙峰一帶,故這一帶山稱之為杼山。當時在山南至今尚留有避它城夏王村等遺跡。夏杼之後八代而衰,履癸(桀)為契滅,契建立先商世代。

從現存的歷史資料也不難看出,氏族社會“三苗氏”生息之地,產茶歷代不衰,如南北朝時,《劉琨購茶書》中提到安州(今湖北安陸);《桐君錄》中提到酉陽(今湖北黃風東)、巴東(四川奉節);《荊州土地記》中提到武陵(湖南常德)。都盛產茶葉。唐代的史料中提到湖北江陵、南漳、四川彭景、安景、邛崍等地盛產茶。陸羽《茶經》中提茶葉品質不詳的十一州中就有鄂州即今湖北武昌。由此可見,《神農本草經》記載:“神農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之”的事應發生我國中原。即使從《王褒僮約》所記載的飲茶、賣茶的事實看來,我國漢代以前,川東鄂西地區生產和利用茶葉的事業已相當發達。人們不難設想從采野茶到人工栽培茶樹,從自給自用到“產、供、銷”的過程,需要多長年代。所以說我國祖先發現利用栽培茶葉的歷史是悠久的。

  飲茶始於中國。茶葉沖以煮沸的清水,順乎自然,清飲雅嘗,尋求茶的固有之味,重在意境,這是茶的中式品茶的特點。同樣品質的茶葉,如用水不同、茶具不同或沖泡技術不一,泡出的茶湯會有不同的效果。我國自古以來就十分講究茶的沖泡,積累了豐富的經驗。泡好茶,要瞭解各類茶葉的特點,掌握科學的沖泡技術,使茶葉的固有品質能充分地表現出來。

  中國人飲茶,注重一個“品”字。“品茶”不但是鑒別茶的優劣,也帶有神思遐想和領略飲茶情趣之意。在百忙之中泡上一壺濃茶,擇雅靜之處,自斟自飲,可以消除疲勞、滌煩益思、振奮精神,也可以細啜慢飲,達到美的享受,使精神世界昇華到高尚的藝術境界。品茶的環境一般由建築物、園林、擺設、茶具等因素組成。飲茶要求安靜、清新、舒適、乾淨。中國園林世界聞名,山水風景更是不可勝數。利用園林或自然山水間,搭設茶室,讓人們小憩,意趣盎然。

  中國是文明古國,禮儀之邦,很重禮節。凡來了客人,沏茶、敬茶的禮儀是必不可少的。當有客來訪,可爭求意見,選用最合來客口味和最佳茶具待客。以茶敬客時,對茶葉適當拼配也是必要的。主人在陪伴客人飲茶時,要注意客人杯、壺中的茶水殘留量,一般用茶杯泡茶,如已喝去一半,就要添加開水,隨喝隨添,使茶水濃度基本保持前後一致,水溫適宜。在飲茶時也可適當佐以茶食、糖果、菜肴等,達到調節口味和點心之功效。

功夫茶:

所謂功夫茶,並非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因為這種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的功夫,此功夫,乃為沏泡的學問,品飲的功夫。

功夫茶起源于宋代,在廣東的潮州府(今潮汕地區)及福建的漳州、泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來品茶藝術的承襲和深入發展。蘇轍有詩曰:“閩中茶品天下高 ,傾身事茶不知勞。”

品功夫茶是潮汕地區很出名的風俗之一,在潮汕本地,家家戶戶都有功夫茶具,每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮汕人,也仍然保存著品功夫茶這個風俗。可以說,有潮汕人的地方,便有功夫茶的影子。

功夫茶以濃度高著稱,初喝似嫌其苦,習慣後則嫌其他茶不夠滋味了。功夫茶採用的是烏龍茶葉,如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間,為半發酵茶,只有這類茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。

鳳凰茶產自潮州鳳凰山區,茶湯色澤微褐,茶葉條索緊、葉質厚實,很耐沖泡,一般可沖20次左右。鳳凰單叢茶最有名,具桂花、茉莉、蜂蜜的風味,曾在福州舉行的全國名茶評選會上榮獲桂冠。

功夫茶的茶具,包括爐子,是紅泯小炭爐,一般高一尺二寸,茶鍋為細白泥所制,鍋爐高二寸,底有碗口般大,單把長近三寸,沖罐如紅柿般大,乃潮州泥制陶壺,茶杯小如核桃,乃瓷製品,其壁極薄。

茶池形狀如鼓,瓷制,由一個作為“鼓面”的盤子和一個類似“鼓身”的圓罐組成。盤子上有小眼四個,為漏水所用。而圓罐則用於容納由盤子漏下的廢茶水。

功夫茶所用的沖罐(茶壺),並非買來就用,而要先以茶水“養壺”。一把小壺,須先以“洗茶”(即泡茶時的第一道茶)之水頻頻倒入其中,養上三月有餘,方可正式使用。

潮汕功夫茶,是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術、評品質量為一體的完整的茶道形式。

標準的功夫茶藝,有後火,蝦須水(剛開未開之水),捅茶,裝茶,燙杯,熱罐(壺),高沖,低斟,蓋沫(以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去) ,淋頂十法。

潮汕功夫茶一般主客四人,主人親自操作。首先點火煮水,並將茶葉放入沖罐中,多少以占其容積之七分為宜。待水開即沖入沖罐中之後蓋沫。第一沖杯,以初沏之茶澆沖杯子,目的在於造成茶的精神,氣韻徹裏徹外的氣氛。洗過茶後,再沖入蝦須水,此時,茶葉已經泡開,性味俱發,可以斟茶了。斟茶時,四個茶杯並圍一起,以沖罐巡迴穿梭於四杯之間,直至每杯均達七分滿。此時罐中之茶水亦應合好斟完,剩下之餘津還需一點一抬頭地依次點入四杯之中。潮汕人稱此過程為“關公巡城”和“韓信點兵”。四個杯中茶的量,色須均勻相同,方為上等功夫。最後,主人將斟畢的茶,雙手依長幼次策奉於客前,先敬首席,然後左右佳賓,自己最末。

中國古代重要茶事進程錄:

原始社會:

神農時代傳說茶葉被人類發現是在西元前28世紀的神農時代,《神農百草經》有“神農嘗百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”之說,當為茶葉藥用之始。

西周:

據《華陽國志》載:約西元前一千年周武王伐紂時,巴蜀一帶已用所產的茶葉作為“納貢”珍品,是茶作為貢品得最早記述。

東周:

春秋時期嬰相齊竟公時(西元前547---公園前490年)“食脫粟之飯,炙三弋五卵,茗茶而已”。表明茶葉已作為菜肴湯料,供人食用。(據《晏子春秋》)

西漢(西元前206~24年):

西元前59年,已有“烹茶盡具”,“武陽買茶”的記載,這表明四川一帶已有茶葉作為商品出現,是茶葉進行商貿的最早記載。《僮約》

東漢(西元25~220年):

東漢末年、三國時代的醫學家華佗《食論》中提出了“苦荼久食,益意思”,是茶葉藥理功效的第一次記述。

三國(公園220~265):

史書《三國志》述吳國君主孫皓(孫權的後代)有“密賜茶荼以代酒”,是“以茶代酒”最早的記載。

制茶史:

中國制茶歷史悠久,自發現野生茶樹,從生煮羹飲,到餅茶散茶,從綠茶到多茶類,從手工操作到機械化制茶,期間經歷了複雜的變革。各種茶類的品質特徵形成,除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外,加工條件和製造方法是重要的決定因素。本文就制茶歷史做簡單介紹。

從生煮羹飲到曬乾收藏:

茶之為用,最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始,發展到生煮羹飲。生煮者,類似現代的煮菜湯。如雲南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習俗,鮮葉揉碎放碗中,加入少許黃果葉,大蒜,辣椒和鹽等作配料,再加入泉水拌勻;茶作羹飲,有《晉書》記“吳人採茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的習慣。

三國時,魏朝已出現了茶葉的簡單加工,采來的葉子先做成餅,曬乾或烘乾,這是制茶工藝的萌芽。

從蒸青造形到龍團鳳餅:

初步加工的餅茶仍有很濃的青草味,經反復實踐,發明瞭蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸後碎制,餅茶穿孔,貫串烘乾,去其青氣。但仍苦澀味,於是又通過洗滌鮮葉,蒸青壓榨,去汁制餅,使茶葉苦澀味大大降低。

自唐至宋,貢茶興起,成立了貢茶院,即制茶廠,組織官員研究制茶技術,從而促使茶葉生產不斷改革。

唐代蒸青作餅已經逐漸完善,陸羽《茶經.之造》記述:“晴,采之。蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之幹矣。”,即此時完整的蒸青茶餅製作工序為:蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾乾、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代,制茶技術發展很快。新品不斷湧現。北宋年間,做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初,特置龍鳳模,遣使即北苑造團茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始於此”。

龍鳳團茶的製造工藝,據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回後,先浸泡水中,挑選勻整芽葉進行蒸青,蒸後冷水清洗,然後小榨去水,大榨去茶汁,去汁後置瓦盆內兌水研細,再入龍鳳模壓餅、烘乾。

龍鳳團茶的工序中,冷水快沖可保持綠色,提高了茶葉品質,而水浸和榨汁的做法,由於奪走真味,使茶香極大損失,且整個製作過程耗時費工,這些均促使了蒸青散茶的出現。

從團餅茶到散葉茶:

在蒸青團茶的生產中,為了改善苦味難除、香味不正的缺點,逐漸採取蒸後不揉不壓,直接烘乾的做法,將蒸青團茶改造為蒸青散茶,保持茶的香味,同時還出現了對散茶的鑒賞方法和品質要求。

這種改革出現在宋代。《宋史.食貨志》載:“茶有兩類,曰片茶,曰散茶”,片茶即餅茶。元代王楨在《農書.卷十.百穀譜》中,對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“采訖,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄攤,乘濕揉之,入焙,勻布火,烘令幹,勿使焦”。

由宋至元,餅茶、龍鳳團茶和散茶同時並存,到了明代,由於明太祖朱元璋于1391年下詔,廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。

從蒸青到炒青

相比於餅茶和團茶,茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不夠濃鬱的缺點。於是出現了利用幹熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。

炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道:“山僧後簷茶數叢……斯須炒成滿室香”,又有“自摘至煎俄頃餘”之句,說明嫩葉經過炒制而滿室生香,有炒制時間不常,這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載。

經唐、宋、元代的進一步發展,炒青茶逐漸增多,到了明代,炒青制法日趨完善,在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其制法大體為:高溫殺青、揉撚、複炒、烘焙至幹,這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似,參看附錄中綠茶製造工藝。

從綠茶發展至其他茶類

在制茶的過程中,由於注重確保茶葉香氣和滋味的探討,通過不同加工方法,從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同發酵程式所引起茶葉內質的變化,探索到了一些規律,從而使茶葉從鮮葉到原料,通過不同的製造工藝,製成各類色、香、味、形品質特徵不同的六大茶類,即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。

飲茶史:

中國飲茶歷史最早,陸羽《茶經》雲:“茶之為飲,發乎神農氏,聞于魯周公”。早在神農時期,茶及其藥用價值已被發現,並由藥用逐漸演變成日常生活飲料。我國歷來對選茗、取水、備具、佐料、烹茶、奉茶以及品嘗方法都頗為講究,因而逐漸形成豐富多采、雅俗共賞的飲茶習俗和品茶技藝。本文旨在簡單敘述飲茶方式和習俗的發展和演變,其大體可分為幾個階段:

春秋以前,最初茶葉作為藥用而受到關注。古代人類直接含嚼茶樹鮮葉汲取茶汁而感到芬芳、清口並富有收斂性快感,久而久之,茶的含嚼成為人們的一種嗜好。該階段,可說是茶之為飲的前奏。

隨著人類生活的進化,生嚼茶葉的習慣轉變為煎服。即鮮葉洗淨後,置陶罐中加水煮熟,連湯帶葉服用。煎煮而成的茶,雖苦澀,然而滋味濃鬱,風味與功效均勝幾籌,日久,自然養成煮煎品飲的習慣,這是茶作為飲料的開端。

然而,茶由藥用發展為日常飲料,經過了食用階段作為中間過渡。即以茶當菜,煮作羹飲。茶葉煮熟後,與飯菜調和一起食用。此時,用茶的目的,一是增加營養,一是作為食物解毒。《晏子春秋》記載,“晏子相景公,食脫粟之飯,炙三弋五卵茗菜而已”;又《爾雅》中,“苦荼”一詞注釋雲“葉可炙作羹飲”;《桐君錄》等古籍中,則有茶與桂薑及一些香料同煮食用的記載。此時,茶葉利用方法前進了一步,運用了當時的烹煮技術,並已注意到茶湯的調味。

秦漢時期,茶葉的簡單加工已經開始出現。鮮葉用木棒搗成餅狀茶團,再曬乾或烘乾以存放,飲用時,先將茶團搗碎放入壺中,注入開水並加上蔥薑和桔子調味。此時茶葉不僅是日常生活之解毒藥品,且成為待客之食品。另,由於秦統一了巴蜀(我國較早傳播飲茶的地區),促進了飲茶知識與風俗向東延伸。西漢時,茶已是宮廷及官宦人家的一種高雅消遣,王褒《童約》已有“武陽買茶”的記載。三國時期,崇茶之風進一步發展,開始注意到茶的烹煮方法,此時出現“以茶當酒”的習俗(見《三國志.吳志》),說明華中地區當時飲茶已比較普遍。到了兩晉、南北朝,茶葉從原來珍貴的奢侈品逐漸成為普通飲料。

隋唐時,茶葉多加工成餅茶。飲用時,加調味品烹煮湯飲。隨著茶事的興旺,貢茶的出現加速了茶葉栽培和加工技術的發展,湧現了許多名茶,品飲之法也有較大的改進。尤其到了唐代,飲茶蔚然成風,飲茶方式有較大之進步。此時,為改善茶葉苦澀味,開始加入薄荷、鹽、紅棗調味。此外,已使用專門烹茶器具,論茶之專著已出現。陸羽《茶經》三篇,備言茶事,更對茶之飲之煮有詳細的論述。此時,對茶和水的選擇、烹煮方式以及飲茶環境和茶的品質也越來越講究,逐漸形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐時人視茶為“越眾而獨高”,是我國茶葉文化的一大飛躍。

“茶興于唐而盛于宋”,在宋代,制茶方法出現改變,給飲茶方式帶來深遠的影響。宋初茶葉多製成團茶、餅茶,飲用時碾碎,加調味品烹煮,也有不加的。隨茶品的日益豐富與品茶的日益考究,逐漸重視茶葉原有的色香味,調味品逐漸減少。同時,出現了用蒸青法制成的散茶,且不斷增多,茶類生產由團餅為主趨向以散茶為主。此時烹飲手續逐漸簡化,傳統的烹飲習慣,正是由宋開始而至明清,出現了巨大變更。

明代後,由於制茶工藝的革新,團茶、餅茶已較多改為散茶,烹茶方法由原來的煎煮為主逐漸向沖泡為主發展。茶葉沖以開水,然後細品緩啜,清正、襲人的茶香,甘冽、釅醇的茶味以及清澈的茶湯,更能領略茶天然之色香味品性。

明清之後,隨茶類的不斷增加,飲茶方式出現兩大特點:

一,品茶方法日臻完善而講究。茶壺茶杯要用開水先洗滌,干布擦干,茶渣先倒掉,再斟。器皿也“以紫砂為上,蓋不奪香,又無熟湯氣”。

二,出現了六大茶類,品飲方式也隨茶類不同而有很大變化。同時,各地區由於不同風俗,開始選用不同茶類。如兩廣喜好紅茶,福建多飲烏龍,江浙則好綠茶,北方人喜花茶或綠茶,邊疆少數民族多用黑茶、茶磚。
 


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