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June 17, 2007

╮( ̄ˇ ̄)╭傳統古早味串起在地人的心、台灣人的情!

遵循古法,
在地人相傳的好味道。
屬於台灣寶貴的在地文化!


感嘆本土文化快速流失,我整合了自己的專長加上興趣踏上了尋根之旅,找尋台灣人的在地文化。每一次的旅程中,憑著自己的第六感與敏銳的觀察力,意外的驚喜總是豐富了我的生命!基隆是個海灣,依山傍海,因為有港口才有這個城市,港口附近的本土文化一定十分豐富。我沿著碼頭到太白莊,順山路上行來到葉家,一群人正一邊忙碌一邊天南地北開心的聊著,這是他們連絡感情的一種方式。




葉大哥泡的茶,入口茶香,不只回甘,真是絕世好茶。(別誤會跟黃秋生沒關係)
佇立在山上,望著港口微風徐徐吹來,樂活自在!




葉家一切遵循傳統手工方式製作各種美食,端午節即將到來,大伙正分工製作粽子。由於全程都是手工製作,所以必須耗費大量的時間與精力,通常端午節前夕都要從早到晚忙一個星期左右。傳統台灣粽子有分南部粽與北部粽,鹹粽與鹼粽,還有內餡包紅豆的客家粽等,葉家通通做的出來,而且十分道地。

以傳統北部鹹粽製作過程做介紹,分五大程序,米、葉子、配料、包粽、篩選。



由訂的數量決定取出糯米的量,秤好之後開始洗米然後泡3小時,
再來倒入網袋裝入木桶中炊煮約一小時,




然後接下來是非常重要的部分!趁米熱的時候馬上拌入特製高湯、豬油、油蔥酥等調味,這個步驟有很多竅門在裡面,靠的是經驗。拌完葉大哥已經汗流浹背啦!很辛苦的製作過程。




粽葉有分兩種顏色,北部的鹹粽是用淺咖啡色,鹼粽是用綠色的。但南部的鹹粽是用綠色的粽葉。

在泡米、洗米的同時要先將葉子裁好,用天然豬鬃刷洗葉子然後立乾。
阿嬤笑的好開心跟我說:『你要照也不先跟我說,我要先打扮一下』(台語)
旁邊的大姐馬上接著說:讓他去換套裝啦!
大家笑的很開心,阿嬤都臉紅了。雖然忙碌與辛苦但充滿淳樸的歡樂、與台灣濃濃的人情味!




令一頭越南小姐也努力將葉子泡水與清洗葉子,在包粽前一定清洗過一次是葉家的堅持。越南小姐來台灣已經四年多了,由於葉家把她視為一家人,所以她一直在葉家幫忙,感情非常好,
葉大哥說道:『沒辦法母親需要人幫忙照顧,她很盡職。
                        『人是互相的,我們都是把她當一家人。』(台語)

回想最初的印象剛開始我不知道時以為他們是一家人。越南小姐很有趣,她跟我說有時還會還罵老闆咧!常叫老闆不要喝酒,結果老闆一出現她就買上改口,因為她其實是老闆娘的眼線啦!





除了清洗粽葉還要準備內餡,包跨香菇、瘦肉、栗子、菜脯、蛋黃等,每一樣內餡處理都非常繁瑣。


↑剛放上屋頂曬的菜脯

例如菜脯要先清洗,然後花幾個小時曬乾,炒過之後放涼。



光一個菜脯就花上幾個小時,由此可知是多費工與辛苦的。






等米、粽葉、內餡都準備好就開始包粽子啦!包北部鹹粽兩個人一組,一個人塞餡,另一個人接過來綁粽。兩個人一組最大原因是塞內餡手套會油,不容易綁,所以兩個人分工會比較快。




最後很堅持品質的葉大哥必定會一顆顆檢查,一次檢查跟整理要花四個小時!
葉大哥說:「要有生意道德,憑良心,該我們賺的我們盡量賺,該我們付出的時候要付出。」

連怎麼包比較好看都用不同方法一試再試去比較,用心的程度實在令人佩服。在檢查的時後葉大哥說:「沒有失敗不會去改善」,例如剛開始的時候都把粽子綁的很高在檢查,由於熱漲冷縮,冷了之後粽子就會掉下來,摔在地上變形要重做,之後就綁很接近地面,就算掉下來也不會慘不忍睹了。




中午吃飯時間,本來想藉故去拍古蹟先落跑,結果大家你一言我一句,熱情的把我留下來。
阿嬤:你再不吃馬上就被搶完了啦!
除了葉大哥大嫂與葉阿嬤,其他都是自願來幫忙的鄰居,大家鬧轟轟的開飯,天南地北的聊,開心的吃,就像一家人一樣。筍子是昨天阿伯帶大姐們去上面採的,蚵仔跟魚也是現撈的,這實在是熱情、溫馨又熱情的一餐!




當初因為小孩子北上讀書,所以民國59年搬到基隆做碼頭工人,之前跟父母一起種田,賺的錢都給父母,沒有先存小孩子唸書的錢,所以為了應付家庭開銷開始兼著賣菜、水果、魚、豬等,後來因為有母親要養跟供小孩子讀書所以只好再動腦筋,另外找出路,葉大哥說:「山不轉路轉啊,不然要怎麼養三個小孩?」也因為龐大的壓力咬緊牙關硬拼,30歲才向人借一萬元開始做生意,配合不同節日製作不同的台灣古早味。

葉大哥語重心長的說其實做古早味的東西很辛苦,要有耐心,要肯做,工作項目與細節很多,別人三天的工作我們要花十天。搭配不同節日要製作不同東西,過程都十分繁瑣,信用、衛生、賣相..等都要照顧到,耗費時間長,而且賺不到幾塊錢。跟做人的基本道理一樣、要有信用、生意道德,不然在山上生意要怎麼做?任勞任怨吃苦耐勞、賺一元省五毛這就是早期台灣人的傳統精神
感嘆現在年輕人好逸勿勞,葉大哥實為時下青年學習楷模!

葉大哥說現在回頭想會怕呢!怎麼可能有辦法一路拼到現在!一想到孩子們的成就,這一切辛苦都是值得的!此時我觀察到一邊忙碌的葉大哥展露出微笑。一邊幫葉大哥搬粽子,葉大哥還開心的叫我看全家的大合照,嘴裡還一直低估:『當初就說不用,小孩子就說一定要拍...
雖然嘴裡這麼說,葉大哥笑的不知有多開心!我說一定值得,每次看到一定都很開心的啦!
從做古早味說到人生觀,葉大哥說:『路是人走出來的!

現在訂單一多就做不來,小孩子也不願意接,看我們沒日沒夜做的這麼辛苦還叫我不要做了,所以這些傳統古早味手工製作的方式會因為後繼無人製作過程繁瑣,加上政府沒有妥善協助與規劃慢慢失傳。而這些鄰居們都是自願來幫忙的。我感嘆的說,外來文化的衝擊,本土文化快速流失。人不能忘本,這是台灣的根啊!葉大哥十分同意,但卻是百般無奈。



鄰居們自願來幫忙,分工合作,大家有說有笑,里長也三不五時來湊熱鬧。



葉家的傳統古早味串起在地人的心、台灣人的情



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