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2013/12/17

春申食府 四方匯聚,五味雜陳

上海菜,在上海統稱本幫菜,由家常便菜演繹發展而來

菜式樸素實惠,向以紅燒、生煸見長 口味較重

善於濃油赤醬頗有家常風味。

上海菜其實與杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的綜合體

四方交集 ,五味雜陳。

菜餚風味的基本特點:湯滷醇厚,濃油赤醬,糖重色豐,鹹淡適口。

選料注重了活、生、寸、鮮 調味擅長鹹、甜、糟、酸。

而甫開幕的春申食府則掌握了老饕性喜的手工、鮮材、細做、味美

未演即已先轟動

光這道蘿蔔牛尾煲 裡頭的大根就細選梨山品種

不僅口感細、牛尾甘甜 一邊吃一邊膠質釋放令人銷魂

烤鴨則是另一道吸睛美味

特選宜蘭櫻桃鴨種

不僅鴨身足足五斤重

就連鴨皮也是吹彈即破

將鴨肉裡的皮酥脆、肉豐富 展現無遺
  

 

鴨肉另一吃珠蔥鴨絲則是特選烏來吃過露水的珠蔥 肥美甘甜的珠蔥

經過鴨油、鴨絲快火一炒

不僅香甘有味 就連口感也是迷人惹火

 

麵托圓鱈是一道看似簡單 實則費工

考驗廚子的用料標準

運用麵粉水裹上新鮮圓鱈

一般圓鱈經過煎蒸已屬美味

然而托過麵皮的圓鱈不僅不改其味

更能增添一番口感與香氣

 

花瓜筍殼魚是上海菜少見

花瓜是來自上海的晒花瓜

色呈青綠 鹹鮮回甘 養殖的筍殼魚與之天衣無縫

 

蓴菜魚丸湯是上海菜中的經典湯品

一般蓴菜顯得無味

進口自韓日的蓴菜口感滑溜有味

搭配漁港手工特選的海生鰻

加點蛋白手打而成

口感滑嫩無比

只消一個捲舌

化於無形 味覺甦活

 

上海菜有不少著名菜式 巧用火候,突出原味,色澤紅亮,鹵汁濃厚

肉質肥嫩,負有盛譽。

工藝以滑炒、生煸、紅燒、清蒸見長。

有濃油赤醬的,也有清淡酒糟的。

濃油赤醬,即用上大量醬油來烹調。

酒糟,即用上水、黃酒及香料糟滷。

選料多用新鮮,調味擅長鹹、甜、醋、酸。

用鹹味來櫬托甜味 正也是上海菜的一大特色。

春申食府 大當家 李慶興

復興園餐廳老闆唐永昌師傅嫡傳的得意門生

民國58年起任職於復興園餐廳 、隨園餐聽、來來大飯店俱樂部及逸香園

等餐廳主廚

具備四十年江浙菜系烹飪經驗,曾獲邀參與多次廚藝大賞及競賽。

現任紅粟經典上海小吃創辦人及台北市餐飲工會江浙分會理事

並曾任2011世界廚王台北爭霸賽評審及紅豆食府總經理兼行政總主廚

北市大安區仁愛路四段66號

02-2707 3555



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