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2007/03/20

皇冠大飯店 正「港」老菜新作 in是要得

文字/趙敏夙、費奇    視覺構圖/費奇 每年都要到香港朝聖一至兩次,對廣東菜已到了無可救藥的迷戀 程度,喜歡它的理由有三:一是先生是正統廣東人,每年都得回 去探親;二是香港旅遊局的年度美食大賞都能吃得到爐火純青的 美饌佳餚,三則是本來就是粵菜信徒,印象中的廣東菜除了港點 、食肆,生猛海鮮之外,著實已難再現手工大菜,而對皇冠大飯 店嘉園廳的菜也能如數家珍,此番特以蕭廣安主廚所擅長的手工 菜加以評選,讓老饕級的食客一次嚐足!
圖說:老廣經典手工菜,刀刀見真章。

大良炒鮮奶,賽螃蟹般的鮮嫩欲滴 典故:廣東大良一帶原本水草茂盛,家家戶戶都養水牛,所以奶 製品是特產,舉凡燉奶、炒鮮奶、炸牛奶、鍋貼牛奶、牛奶炒蝦 球都是當地名菜。炒鮮奶已有七十多年歷史,是當地一位主廚, 有日回家看到妻子正在燉奶,他突發奇想,為什麼不能用炒蛋的 方式炒牛奶,於是開始在自家實驗,後來成功做出不瀉不焦,香 滑軟嫩的炒鮮奶,在餐廳一推出,馬上就有很多客人慕名而來。 趙敏夙說:大良炒鮮奶也是一道考驗師傅火候的功夫菜,最高境 界就是要「成品似山形,呈乳白色,鮮明油亮,奶芡嫩滑,各料 鮮爽,軟韌兼備。」嘉園廳的炒鮮奶,已經很接近這樣的高水準 ,加上主廚用蟹腿、蛤肉等淡雅海鮮提味,再以炸粉絲增加脆度 與香味,不至吃得過於輕盈飄忽。 近年來,國際料理界,也十分流行用汽泡、蛋白、棉花糖等,創 造出虛虛實實,輕重變化的口感,我想,國外名廚也應該來跟廣 東大廚學學這道炒鮮奶,看起來有如一盤不融凝雪,品嚐時又幼 嫩似棉絮的滋味,準教外國人大吃一驚。 費奇說:這道菜擺明是給廚子出難題,火候著實難以掌控,一般 都要有10年以上經驗值的師傅才敢秀這道菜,因為稍不留意極易 讓鮮奶焦糊了;吃進嘴裡第一口,坦白講一點都不亞於賽螃蟹的 味道,只消用干貝絲與蛋白與鮮奶就能做出比真螃蟹還要味美的 料理,這也難怪這道菜能夠形藝皆美,才能誘人味蕾。

 蜜製花雕鴿,更勝北京烤鴨、法國春雞 典故:香港人說「雞肥、鴨粗、乳鴿嫩」,對於乳鴿有一份偏愛 之情,也因此乳鴿做得特別好。乳鴿是指鴿子在脫殼之後二十八 天左右的肉鴿,那時鴿子的羽毛尚未長齊,肉質特別細嫩,可炸 可燒可烤可焗,宜蒸宜燉宜燻宜滷。在廣東石岐還有一種「妙齡 鴿」只有十天大小,也是饕客眼中的極品靚鴿。 趙敏夙說:赤紅油亮,濃香醇厚,這乳鴿一送上來,香味就盈滿 整個包廂,勾得人肚裡的饞蟲直叫。而且這香味,不只在表層, 也深入肌里、融在油脂裡,十分入味,就連骨頭都是香的。吃乳 鴿必得動手撕肉,讓花雕鴿的汁液,蘸染了手指,再體驗吮指回 味的甘甜,這才算是行家的吃法。 值得一提的是,嘉園廳的花雕鴿,額外多了一味紹興黃酒,把陳 皮、桂角等香料味,整個提顯出來。再以小火燜煮泡製,也比一 般粵式乳鴿刷上麥芽糖汁再翻炸的技法不同,更加濃郁鹹香,油 汁淋漓,初春夏日,若配上啤酒,肯定是一等一的下酒佳餚。 主廚蕭廣安說,嘉園廳的花雕鴿是用十四兩重的乳鴿烹製,得三 日前預約訂貨,精挑細選之下的乳鴿,果然皮薄、脂豐、肉質細 ,是隻「小肥鴿」呢! 費奇說:我發誓!這是我吃過最好吃的乳鴿!經常受邀說菜品味 ,印象中的乳鴿都是皮薄肉厚汁多;但頭一回被這花雕鴿的香氣 完全掩蓋了,光聞到這蜜製花雕鴿就味蕾直生津,口感簡直媲美 北京烤鴨的鮮醇,且過之而無不及,重點是皮厚肉嫩兼彈舌! 對我而言,每年至少要吃乳鴿一隻,因為椒鹽乳鴿的風味,讓人 猶如賞春雞般的甘鮮味美,但吃過蜜製花雕鴿之後,我想很難再 回過頭去吃乳鴿,因為味蕾早已被收服。

 葉片蠔豉鬆,蠔乾增甘鮮 典故:蠔豉在中國南北沿海均產,廣東最多產,其中,又以沙井 一帶所產的蠔豉名氣最大。蠔豉是將牡犡(生蠔)中的蠔肉取出 ,攤在陽光下,用日光曬至表皮乾皺。蠔豉與「好市」諧音,所 以,經常做為節慶的筵席菜。在廣東菜裡,蠔豉常與髮菜合烹, 討個「發財好市」的好采頭。 趙敏夙說:我覺得蠔豉經過時間風乾儲存,比新鮮生蠔多了一股 濃縮的韻味,蠔豉能做的菜很多,除了燉湯、煮粥,這道加了X. O.醬與生抽的臘腸蠔豉鬆,也別有滋味。蠔豉切丁之後,還保有 嚼勁與韌度,臘腸也是肥瘦均勻,Q透甘甜。基本上,這是道重 口味的菜,搭配生菜之後,清脆爽口許多,但因是熱炒的菜,宜 趁熱吃,以免冷了出油。 費奇說:蠔乾出現在廣東餐館堪稱一絕,更遑論見識到以蠔乾入 蝦鬆的獨特作法。這是一道別具創意且大氣的菜。運用蠔乾的鮮 味和上臘腸香氣,再補強金錢蝦的海味,包覆在生菜裡,簡直就 是天衣無縫的美味,還多虧蕭廣安主廚想得出來,恐怕有許多老 饕都無緣賞到味呢!

 糯米雞翅,一口雙饗味 典故:香港知名的手工小點「糯米雞翼」,據傳靈感來自於上海 名菜「八寶鴨」,傳統八寶鴨鑲填的餡料,包括瑤柱、海蔘、瘦 肉、冬菇、白果、蓮子、糯米等,是在逢年過節,喜慶壽宴上的 大菜;香港師傅加以改良,選用大小適中,可以一人獨享的雞翅 ,鑲填本地人喜愛的臘腸、肝腸、開陽、糯米等,一般日子在家 常小館就可以點得到,證明香港人愛吃、懂吃又擅作的好本領。 趙敏夙說:我喜歡點糯米雞翼,因為我知道它費工,會做且願意 做的師傅沒幾個,所以,敢將這道點心放上菜譜的餐廳,想必是 對自己的菜頗有信心的主廚。 糯米雞翼之所以好吃,在於有雙重、多重的口感對比。飽滿鼓脹 的雞翼,脆皮一裂開,熱煙冒起,糯米香味撲鼻。雞皮酥香爽脆 ,糯米軟黏而不糊,不會太油也不會太乾。建議雞翼裡鑲的糯米 可以放少一點,現代人怕胖,糯米又不易消化,若吃一隻雞翼就 飽了,其他的好菜就甭吃啦! 費奇說:香港正流行蜜汁烤雞翼,特選肥碩雞翼,先炸後烤,淋 上甘美無比的麥牙糖與酒,油滋滋、金黃色味美極了!而蕭廣安 此次敢秀上糯米雞翅,顯見師傅果真硬底子以手工菜見長! 我非常偏愛糯米香,因為糯米要炒到乾鬆勁道、綿密有味,鮮度 剛好,糯米必須特選至少存放一年的陳年糯米才有此等好香氣。

 八寶雪蛤羹,八仙也聞香而來 典故:粵語“雪蛤”又稱哈士蟆,雪蛤產在吉林長白山,形同青 蛙,長約六厘米,肉質細嫩可燒亦可炸之,而“蛤士蟆”在一般 乾貨店有賣,這種色白軟滑的湯品材料其實應稱為「蛤士蟆油」 ,是雪蛤或雌性林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪,又名「雪蛤 膏」或「蛤蟆油」。一般市售者為乾製品,呈咖啡色不規則形的 薄片狀,浸水一夜可發自15倍大以上,泡發開來色呈白而軟滑, 剔除雜質及輸卵管的細纖線,而得一塊塊光滑潤澤的成品。乾時 無味,而發漲時腥臭,換水泡過後要在開水中快速川燙10秒鐘, 瀝出後而得無味之嫩膏,此時可烹製成甜湯或雞湯蛤士蟆等湯 羹。 趙敏夙說:雪蛤自古是帝王滋補養生,也是后妃們養顏美容,保 持婀娜多姿的秘方。香港人生活忙碌,工作壓力大,但是,也很 懂得養生之道,並且把養生融入日常飲食生活之中,隨時保持神 采奕奕,容光煥發的模樣。例如每日不同的家常煲湯,以及這道 八寶雪蛤羹。 美食若能兼顧保養,那可真是人間美事,其實,雪蛤不宜多吃, 每日約莫一至二匙即可滋補養顏,在這道雪蛤羹裡,經過加熱, 透明肥厚的雪蛤幾乎消融於無形,比較有口感的是瑤柱、叉燒、 筍、菇、蝦仁、蟹腿肉等,湯頭裡有海味的鮮與甜,也有肉的香 與醇,透過芡汁微勾,便把八寶的優點交融收攏於一盅。 費奇說:我一向愛吃冰糖雪蛤,因為退火兼養顏美容!但用八寶 珍材入雪蛤羹,這麼澎湃下料倒是頭一回嚐,光是湯底的熬煮工 夫,第一口就讓人先嚐為快,湯頭之鮮,豈是雪蛤能使得上力; 倒是覺得雪蛤的甘美,經過湯底浸濡之後,完全釋放;只想跟師 傅說,可以再多放一口雪蛤嗎?每一口都讓人意猶未盡著呢!

 吉利百花明蝦,爭鮮討喜 典故:廣東人慣將明蝦作為討吉利的菜譜,不管用老抽紅燒或 油炸,鮮紅活跳的明蝦總讓人意猶未盡,回味再三,這也難怪 廣東菜裡的吉利明蝦格外討喜。尤其鑲飾在蝦肉上的蝦漿,更 是獨鍾海鮮饕客的最愛。 趙敏夙說:蝦漿打得好,油炸之後,口感Q脆且帶鮮汁,吃得 到蝦肉塊,真材實料一食便知。炸的火工也足,所以明蝦殼也 薄酥可食,一點都不浪費。整體看起來,嘉園廳這次老菜新做 ,分量都給得很大方,瞧!這吉利明蝦,所鑲填的蝦漿,至少 比蝦肉厚三到四倍,偏好蝦料理的食客,吃來定十分過癮。 費奇說:這次吃到的確實是好蝦!一般潮洲老廣喜歡生猛海鮮 ,但到了台灣,很多下油鍋的炸物卻捨生猛而就冷凍海鮮魚目 混珠,但吃到這道吉利百花明蝦,從頭到尾都吃出鮮蝦的甘甜 與味鮮,即使是油炸,都能品嚐出這明蝦的鮮脆,能說這不是 主廚的工夫了得才辦得到嗎!

 【講食在話】 整體來說,我認為嘉園廳這一次的經典廣東料理,頗為難能可 貴。因為在台北市雖然港式飲茶、茶餐廳遍布大街小巷,但是 ,很多餐廳的廣東菜都已經入境隨俗,在食材、做菜的工序上 簡化許多,例如蠔豉只有在年菜裡才會出現;荷葉糯米雞肉比 複雜的糯米雞翼更普遍,在台北市要吃令人咋舌稱讚的乳鴿, 更是屈指可數。 在十多年的採訪生涯中,我所認識的香港中餐大廚們,不少隨 著大陸熱,轉往上海、深圳等地發展,倒是手藝高超、得獎無 數的嘉園廳的蕭廣安主廚,對台灣不離不棄,廚藝也更見成熟 精湛,還願意把經典廣東菜在皇冠飯店裡傳承下來,品嚐他的 菜,也格外令我有一份特殊的感動。

                                圖說:皇冠陳總理對老廣經典菜賦予高度評價。

 《大廚檔案》 現任於皇冠大飯店嘉園廳行政主廚的蕭廣安師傅,是一位精 通鮑魚技術、排翅及燕窩等名貴食材料理的重量級大師!出 道時在香港慶相逢學手藝,過沒多久便成為南方酒樓主廚, 蕭師傅最驕傲的就是他二十啷噹便坐上主廚寶座, 曾經擔任 香港YMCA餐飲顧問與香港工業學院建教合作導師。 憑著餐飲顧問與教師的心得,當任職於半島酒店時立刻著手 改良傳統廣式料理,而後在台北皇冠大飯店的嘉園廳亦將其 精湛的廚藝做了良好的傳承,同時造就了他榮獲法國藍帶美 食協會(Commanderie Des Cordons Bleus de France) 所頒發傑出美食藝術家之藍帶獎項(Commandeur),為台 灣地區首度得到此殊榮的大廚之一。 蕭廣安師傅數不清的代表作中, 目前則以力霸嘉園廳的廣式 風味料理為甚,像是蒜茸培根炆伊麵, 沙茶雞片炒河粉與豉 椒鹹菜魚片炒河粉等讓人脣齒留香的道地佳餚, 都是別家所 嚐不到的美味。 喜愛嘗試新思維的蕭廣安師傅,目前雖已是業界享有盛名的 大師級人物,但在平日的用餐時間,仍常可看到蕭師傅福 態的身軀如彌勒爺般的溫暖笑容,不斷地穿梭在前來捧場的 熟客群裡,鄭重介紹最新研發出來打動人心的料理,往往藉 由最溫暖的方式,傳達到每一個人的心中。

圖說:皇冠行政主廚蕭廣安是國內少數獲得法國藍帶廚藝殊榮

皇冠大飯店預約專線:〈02〉2763-5656轉嘉園廳

 



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