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2013/05/14

餐飲創業:掌握利基市場是成功關鍵

【文/林政忠老師;攝影/陳盈全】
依照消費者生活型態設定餐飲業種
台灣餐飲業進入百年難得一見的發展榮景,不僅台灣品牌積極進軍國外,連日本餐飲集團都看好台灣市場,大舉來台展店,所謂餐飲新貴的故事也一一在媒體前面曝光,也掀起了一股餐飲創業的浪潮,在這個所謂「百家爭鳴」的時代,要如何掌握成功的方向,筆者有以下幾個基本建議。



餐飲開店
【文/林政忠老師;攝影/陳盈全】
依照消費者生活型態設定餐飲業種
台灣餐飲業進入百年難得一見的發展榮景,不僅台灣品牌積極進軍國外,連日本餐飲集團都看好台灣市場,大舉來台展店,所謂餐飲新貴的故事也一一在媒體前面曝光,也掀起了一股餐飲創業的浪潮,在這個所謂「百家爭鳴」的時代,要如何掌握成功的方向,筆者有以下幾個基本建議。



餐飲開店決不是憑感覺、憑經驗、憑技術、憑運氣的行業,關鍵的第一步在於能找到立足於市場的關鍵點,例如鬍鬚張魯肉飯,以出餐快聞名,滿足了許多爭取用餐時間的消費者,在商圈競爭中遂能有一席之地。麥當勞提供不用下車的得來速服務,讓開車族得到許多方便。而你開餐廳要抓住消費者哪種生活形態上的基本商機,確保基本客源,是你在創業前必須思考的。
要積極吸取新知,如果你懶,千萬不要創業
就筆者所見到的案例,真正成功的餐飲創業者,會勤於上課,到處吸取新知,觀摩成功案例,並具有龜毛的完美主義,如果你沒有上述的精神與積極度,建議你真的不要創業。
僅就我認識餐飲業年營收上億的學生,其知識擷取的方式做個分享;一是會主動查詢何處有開餐飲課程,並進行有系統的學習,原則上最少一個月上一次課,以瞭解最新趨勢。二是時常出國,拜訪名店,了解與世界先進餐飲市場的發展差距,學習別人的長處。三會以嚴格角度檢視自己的菜單、產品、服務流程之問題,並不定時邀請顧問前來指導,進行經營上的修正。反之,如果一昧不敢面對自己問題的經營者,抑或是只會誇讚自己產品沒問題,卻不調整缺失的業者,其市場競爭力的逐漸衰退也是顯而易見的。
建構有系統的商品策略並將商品複雜化
看到這段開頭,你會很驚訝地問道:將商品複雜化?老師,你有沒有搞錯?我這邊再說一次;沒錯,就是要商品複雜化,因為你要開的是餐飲店,不是餐飲連鎖店。而這樣的思考是基於幾項思考角度:一、商品複雜化並不是要你一次將所有的商品推出,而是分時段、分季節、有系統、有計畫的將商品做輪動式的展現,以吸引消費者回流,隨時讓消費者有嘗新的感覺。二、商品複雜化須立基於核心的商品策略,例如麥當勞,其商品很多種,但漢堡仍是其品牌核心商品,且早餐的漢堡和晚餐的漢堡就明顯不同,創造出消費者差異化的市場選擇。三、在核心商品的概念下強調堅實的品項比,賦予消費者專業的感覺,以建立自己的品牌特色。例如,一家火鍋店不是只準備牛、羊、豬三種肉,而是應該將牛肉種類的品項放大,提供牛小排、牛五花、霜降牛等選項,讓消費者覺得業主對牛肉認知很擅長,進而加深印象,提升己身的競爭力。四、複雜化的商品基礎乃有利於後續的商品組合銷售,也就是俗稱的「套餐」規劃,便於未來在不同市場環境下的多樣化需求做好因應準備,避免競爭對手快速複製仿效。
確保品牌深耕的四大導向思維
在具備前述創業基本觀念後,一個好的餐飲品牌要能抓住消費者的心,必須掌握有下列四個面向:
‧操作消費者觀點
在服務流程或菜色呈現上營造一個特色,讓消費者體會到業主的專業,並進而拍照上傳,創造口碑行銷效果。
‧營造身分者識別
從馬斯洛原理來看,餐飲絕非是滿足吃飽而已的基本產業,消費者到某些餐廳用餐,可能有炫耀,凸顯其品味等心理層面的需求因素,甚至是到某些餐廳,就代表是某種社會階層的意義,是故,經營者有意無意塑造出這種感受就十分重要,不僅可凸顯市場的差異化,爭取特定消費者的認同,尚可搭配特權行銷,強化消費者的黏著度。
‧切中消費者需求
餐點的提供及營運模式能滿足消費者在生活上的某種需求,讓消費者在需要時能想到這家餐廳,例如餐廳設置有包廂,並有專屬的菜單,就可滿足消費者在商務招待上的屬性需求。
‧滿足消費者價值
不論是服務品質,產品的特色,氛圍的塑造,器具及設施的品質,都能讓消費者有物超所值的感覺,感受到經營者的用心,進而時常回來體驗。
【完整內容請見《新識力》2013.05月號;訂閱新識力電子雜誌】


轉貼來源:UDN新聞網

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