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2007/11/06

11/1(四)人氣小吃在家輕鬆做─韭菜盒子【林美慧V.S莊寶華】

人氣小吃在家輕鬆做─韭菜盒子

韭菜是百合科多年生草本植物,栽培歷史悠久,是我國特有的蔬菜之一,含有大量的鈣、磷、胡蘿蔔素和維生素C,尤其是維生素C的含量為蕃茄的4倍,有補虛、解毒之功效。多吃韭菜可養肝,增強脾胃之氣,對健康有益,難怪《本草綱目》作者李時珍稱讚韭菜「乃菜中最有益者」。今天要示範的是韭菜料理中最為人熟知的韭菜盒子,早在清乾隆年間袁枚所著的《隨園食單》中,就有提到韭菜盒子表皮金黃酥脆,餡心韭香脆嫩,有不用油酥而酥鬆,不用米粉而軟嫩的效果。想知道創業版和家庭版的韭菜盒子有哪些小秘訣,要如何讓韭菜盒子外酥內嫩,千萬不要錯過今天的節目!

林美慧老師

菜名:鮮味韭菜盒子

材料:
外皮材料:
中筋麵粉200g、滾水120cc
內餡材料:
韭菜1/2斤、粉絲1把、香菇4朵、五香豆干4片、蝦皮3大匙、蛋3個
調味料:
蠔油2大匙、味醂、胡椒粉、鹽1小匙、香油2大匙
 
作法:
1.      麵粉置於容器內,沖入滾水,以麵桿攪拌均勻,再揉成光滑的麵團,蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘。
2.      韭菜洗淨瀝乾切末,香菇泡軟切丁,豆干切丁,蝦皮略洗瀝乾備用。
*香菇可以提出內餡的香氣,也能讓內餡更加鮮美。
3.      粉絲泡軟,入滾水中川燙,立刻漂涼瀝乾,切小段備用。
4.      蛋打散,起油鍋,加5大匙油加熱,倒入蛋液拌炒至凝固,取出剁碎。
5.      鍋中加入3大匙油,炒香步驟2的香菇丁、豆干丁,加入蠔油、味醂、胡椒粉1/2小匙拌炒入味,撈出備用。
*蠔油的味道比較死鹹,加入味醂可以減少鹹味,並且增加甘甜味。
6.      另起油鍋加熱,加少許油炒香蝦皮,取出備用。
7.      將所有處理過的餡料混合,加入鹽、胡椒粉1小匙、香油拌勻,成為內餡。
8.      將步驟1鬆弛好的麵團搓成長條,分切成20g的小麵團,擀成圓片,包入2大匙步驟7的餡料,捏合摺花邊。
9.   平底鍋抹上一層薄油,放入步驟8的韭菜盒子,小火煎烙至兩面金黃即完成此道料理。

莊寶華老師

菜名:
香酥韭菜盒子

材料:
外皮材料:(份量約10-12個)
中筋麵粉9兩、豬油1大匙、太白粉2大匙、滾水3/4杯、冰水1/4杯
內餡材料:
韭菜1/2斤、粉絲4兩、蝦皮1兩、紅蔥酥2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、香油1茶匙、玉米粉1大匙、蛋2個、豆干4塊(切絲)
 
作法:
1.     
中筋麵粉加上太白粉,沖入滾水,再加入冰水,放入豬油拌勻,揉至光滑,醒30分鐘以上。
*沖滾水後馬上加冰水,利用熱漲冷縮的原理,讓要做外皮的麵團更加有彈性。
2.     
韭菜分成頭尾備用。
3.     
起鍋爆炒步驟2的韭菜頭、蝦皮、紅蔥酥、豆干絲,放涼備用。
4.     
在步驟3的材料中,續加入步驟2的韭菜、鹽、胡椒粉、香油、玉米粉拌勻,醒30分鐘。
*加入玉米粉可以讓內餡的材料更加黏合易包,也可以使做出來的韭菜盒子不會皮餡分離。
5.     
步驟1的麵團分成每個1.5兩的外皮,步驟4的內餡取3-4,包成似餃子狀。
6.      起油鍋倒入較多的油,以半煎炸的方式處理步驟5的韭菜盒子。
7.   煎至兩面金黃即完成此道料理。


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