首頁 » 葡萄美酒
2007/10/22

品味世界最著名葡萄酒之都


1、 葡萄酒皇后——波爾多世界美酒之都
波爾多紅葡萄酒享譽世界,它口感柔順細緻,風情萬種,有“法國葡萄酒皇后”的美稱,是世界公認最大的葡萄酒產地。1855年,世界萬國博覽會在巴黎舉行。當時的法國國王拿破崙三世指令波爾多商會將波爾多產區的葡萄酒進行等級評定,這張波爾多葡萄酒等級表流傳至今,波爾多五大頂級酒莊(Chateau Lafite-Rothshild、Chateau Margaux、Chateau Latour、Chateau Haut Brion、Chateau Monton-Rothshild)也由此聞名世界。時過境遷,許多莊園的風貌已大有改觀,莊園主歷經了數次變更,釀造方法也與先前有了不同,但這個分級法的原則至今仍被人們遵循,並推廣到法國乃至世界。古老的葡萄酒行會對波爾多來說,同樣值得一提。這是一個由社會名流和葡萄酒專業人士組成的非盈利性協會,他們身著古色古香的紅頂紅袍,系著白色披肩,舉行莊嚴盛大的儀式,隆重紀念與葡萄酒相關的節氣和作用中。行會世代相傳,延續至今。
波爾多是法國最大的AOC 葡萄酒產區。同樣是波爾多AOC等級的紅葡萄酒,在分級上還大有不同,通常是產區越小,葡萄酒的品質越高,所以酒莊(Chateau)級的酒最為名貴。在波爾多縱橫十萬公頃的葡萄園上,遍佈大小酒莊8000多個,出產的葡萄酒各具風格,縱是一街之隔,風味亦截然不同,這也是波爾多紅酒令人著迷的原因之一。波爾多最貴的葡萄酒產自CHATEAU PETRUS,因為這裡土壤由隕石構成,全球獨有,所以酒價昂貴。波爾多紅酒的高貴源於它漫長而細緻的釀造方式:葡萄汁在發酵程序中,浸皮的時間控制著紅酒清澈動人的色彩及酒中丹寧的含量;發酵完成後,需要將沉於發酵槽底的酒渣抽取出來,這是一段緩慢而耐心的程序;接下來是選出品質最好的酒,同時將不同品種的葡萄酒以完美的比例結合。這樣不但可以提昇酒的品質,還可以保留下不同品種葡萄的風味,而且能結合出更為獨特美妙的口味。經過幾個月或更長的時間,葡萄酒從橡木桶中裝瓶封蓋。此時的紅葡萄酒依然具有生命力,牠們透過軟木塞緩緩地呼吸,繼續發生著奇妙的變化,漸漸達到成熟。因此,波爾多紅酒大多適宜長期存盤,上佳的美酒需要十幾年甚至幾十年時間才能成熟。
2、 加拿大葡萄酒的故鄉-Okanagan湖區
位於卑詩省的Okanagan湖區,擁有加拿大西岸最大、最多的葡萄酒園,光沿著Okanagan湖畔就有超過30座酒莊,而這裡出產的紅白酒、冰酒,屢獲國際性葡萄酒大獎,搶佔酒類市場一大重要地位。
Okanagan溪谷由于氣候所賜,終年陽光普照,擁有乾燥、純淨的自然環境,再加上類似法國香檳區栽種葡萄的石灰岩地質,讓製造葡萄酒的重要原料—葡萄,長得小而甜美,果香濃郁。更值得一提的是,這裡的葡萄品種多半由法國或德國引進,經由加拿大政府長期輔導、試種、記錄、分析和比較後,才挑選出最適合的品種栽種。
來到歐墾那根進行酒鄉之旅,除了可以淺酌甘醇味美的葡萄酒外,許多酒莊也推有許多與酒相關的導覽作用中,像是參觀葡萄園、認識葡萄樹,看當地人如何採收葡萄酒、裝桶發酵、裝瓶,甚至也可以選在酒莊內用餐,讓圓潤甘醇的葡萄酒,更加誘發出佳餚的美味,尤其再進入一大片廣闊無邊的葡萄園,那何嘗不是一大人間享受?
每年10月Okanagan都會舉辦精采熱鬧的葡萄酒節,作用中期間將有超過100種以上的相關作用中在各個釀酒廠、公園陸續展開,像是在葡萄酒桶內踩葡萄、免費供應葡萄酒試飲等,作用中相當熱鬧有趣,更連續幾年晉身北美洲最為著名的慶典之一。
3、 德國:萊茵葡萄酒的故鄉——美因茨
巴伐利亞州位於德國東南部,其南部和東部與奧地利、捷克相鄰。阿爾卑斯山橫貫全州,多山峰、多森林、多湖泊是該州地形地貌的突出特徵。該州是德國面積最大的州,分為7個專區,下設25市71縣。
巴伐利亞州是德國具有千年歷史和最古老傳統的州,也是唯一一個在1945年納粹德國崩潰後疆域按原樣保留下來的州。由于歷史的原因,巴伐利亞對中央政府擁有較大的獨立性。該州天主教勢力強大,一向被認為保守色彩濃厚。
該州是德國最大的農業區。但從事農林業人口的比例已從五十年代的30%下降到目前的7%左右。目前該州作為現代化高科技中心,是歐洲最有活力的經濟區之一,被稱為是德國的“加利福尼亞”。州首府慕尼黑被人們稱為“德國第二首都”,是該州的文化、經濟中心。紐倫堡、菲爾特、埃爾蘭根地區是機械製造、電氣和玩具工業的集中地,有著名的西門子、克維萊、根德等大公司。奧格斯堡是機械製造和紡織工業的所在地。累根斯堡擁有電氣工業和著名的巴伐利亞BMW發動機廠。英戈爾施塔特的汽車製造業也很有名,其生產的奧迪牌小汽車為中國百姓所熟知。拜恩出產的啤酒世界聞名,釀造廠不下數百家。同樣出名的還有弗蘭肯的葡萄酒。
巴伐利亞州旅遊業之盛居德國之冠,是旅遊者最喜愛的德國第一號渡假勝地。旅遊業是該州重要的經濟來源。除了慕尼黑、紐倫堡這些歷史名城外,這裡還有存盤完好的中世紀城市累根斯堡、巴羅克和洛可可式的班茨、埃塔爾的修道院和教堂、十四聖者大教堂和維斯教堂等,這些教堂建築及當年的主教城市維爾茨堡已被聯合國教科文組織列入世界文化財富之列。
德國最高峰2962米的楚格峰、阿爾卑斯山中的湖光山色為古老的巴伐利亞增添了無窮的魅力。該州主要湖泊有施塔恩貝格湖、特格恩湖、阿穆爾湖、夢茵湖和博登湖,蘊藏著豐富的水利資源。巴伐利亞森林、第一個德國國家公園以及多瑙河、美因河及支流的河谷地帶被譽為德國的“浪漫之路”(Romantische Strasse)。一年一度的慕尼黑啤酒節是傳統的盛大民間節日。
4、 古老的葡萄酒故鄉--Hunter Valley
Hunter Valley位於悉尼北面大概150公里,分UPPER Hunter Valley和 Lower Hunter Valley,說它年輕是相對歐洲傳統葡萄酒王國,它的歷史祇有短短2百年不到,說它古老,那是相對澳洲它可是最古老的葡萄園之一了。
與法國等另外幾大著名葡萄酒產地的佳釀相比,澳大利亞的酒可謂質優價實,近二十年間冒出不少媲美法國頂級名莊的超優質名酒。新鮮和充滿活力是澳洲葡萄酒的最大特色。Hunter Valley產酒量雖然只佔澳洲全國產量的5%,但卻是品質最佳的5%——著名的Lindeman’s Wines、McGuigan Cellars、Pepper Tree Wines、Petersons Champagne House、McWillaims Mount Pleasant Winery等都在這裡出品。Hunter Valley以Shiraz和Semillon這兩種葡萄最為出名,這與這裡的地形和氣候密切相關,每年的2月是這裡最繁忙的季節,所有的莊園都嚴陣以待,因為一旦有經驗的專家一聲令下,所有的人就要在最短的時間內把葡萄摘完,這裡面的學問可大了,因為摘葡萄沒有固定的日期,完全憑經驗,早一天和晚一天,葡萄酒的品質都不一樣,因為早一天和晚一天,葡萄內部的酸性是不一樣的。所以一旦開始摘葡萄,基本上是24小時不分晝夜的,生怕錯過黃金時間段。
我們這個季節去已經錯過該去的季節,不過,這不代表這裡沒事可做,大大小小的酒莊就在路邊,歡迎所有的遊客進去品酒並且購買,品酒是免費的,購買的價錢也比零售價格要低很多,更重要的是很多酒只能在Hunter Valley買得到,很多廠家都限制了一些酒在市場上的流通。不管是市場原則也好,銷售手段也好,本質上這些“限量酒”的品質還是沒的說,很多人都不會放過這種便宜又好的機會。
說到品酒,我可有些慚愧,曾經學過專門的WINE STUDY,可是時隔一年,舌頭仿佛完全沒了準星,面對酒廠的推銷員,也祇好打腫臉充胖子,裝模作樣擺出一副專家的姿勢,拿著酒杯很專業的晃兩下,讓酒與空氣的養分充分結合,然後看色彩,最後由舌尖滑過兩側味覺帶品味酒的品質。
呵呵,看上去絕對專業,大學裏10學分的WINE STUDY也不是白修的阿。不過準備並不是那麼充分,課本上說的每種葡萄的特點忘得一干二淨,此次品酒程序科班成分很少,絕大多數憑自己喜好拉。
接下來推荐幾個不錯的酒廠,希望下次有要去的人可以借鑒:
Lindemans Winery
最大最老的酒廠之一,釀造世界級的澳洲葡萄酒
Tyrrell's vineyards
我們這次去就參加了它的TOUR,是免費的,主要講解葡萄酒的釀造程序,參觀他們的酒窖和機器,講解不同葡萄的種類和品質等等,非常值得一看。更重要的是Tyrrell's是很有名的澳洲酒廠,有150年的歷史了,白葡萄酒的品質極佳。
McWillianms Mount Pleasant Estate
另外一個值得去的大酒廠,創始於1921年,澳洲鼎鼎大名的葡萄酒釀造品牌,酒窖修得非常氣派
Pepper Tree Wines
這個年輕的酒廠祇有短短10多年的歷史,不過他的酒很有特色,得過很多很高的評價,也很值得一看,但這次因為時間關係,沒有造訪,呵呵!
澳洲葡萄酒製造相對法國真的是很小,不過Hunter Valley每家小酒窖都別具特色,祇是這次 季節不對,沒有機會看到葡萄園忙碌的景色,有點可惜。不過相信我,去悉尼,Hunter Valley一定不能錯過,這種田園的生活是城市人難以
想像的。

5、 普羅旺斯――桃紅葡萄酒的故鄉
對普羅旺斯的記憶,是漫天遍野彌散的熏衣草香,是深邃的酒窖裏迴盪的源遠流長;是銘刻在尼斯街道的熱力陽光,是嘎納藍色大海、紅色岩石賦予的浮想聯翩,是散落在年復一年葡萄枝頭的碩果,是桃紅葡萄酒細潤、醉人的芬芳。?普羅旺斯(Provence)位於法國南部,從地中海沿岸延伸到內陸的丘陵地區,自古以亮麗的陽光、蔚藍的天空,令世人驚豔。?據史料記載,歷史上最先出現的葡萄酒是桃紅葡萄酒。普羅旺斯的莊園歷史學家們多認為,葡萄酒文化是從2600多年前的法國普羅旺斯地區開始的。1895年,普羅旺斯地區酒莊釀造的葡萄酒首次獲得了"普羅旺斯區"的稱號,至此以後,普羅旺斯葡萄酒開始聲名大振,並成為了葡萄酒中的上上品。普羅旺斯地區更是成為了法國最主要的桃紅葡萄酒產區。上天賜於普羅旺斯人得天獨厚的地理條件,全年3000小時的日照數,保証葡萄苗在生長期享有足夠的陽光,而地中海濕潤的海風又讓牠們免受酷曬與乾燥之苦。因而普羅旺斯地區的葡萄園也頗多,除了著名的普羅旺斯區(Ctesdeprovince)產區外,艾克斯區(Coteaux?d’Aix-en-Provence),雷波-普羅旺斯(Les?Baux-de-Provence),瓦爾區(Coteaux?Varois),邦多勒(Bandol),貝萊(Bellet),帕萊特(Palette)和卡西斯(Cassis)等葡萄園也是盛名遠播。這個地區出產的葡萄酒將近70%都是桃紅葡萄酒,口感圓潤,柔順爽口。人們喜歡桃紅葡萄酒的原因,還因為它的清爽宜人。與紅酒不同,桃紅葡萄酒適宜冷藏,5攝氏?溫度最佳。炎炎烈日下,法國人更習慣飲一杯桃紅葡萄酒,清冽舒暢之感頓時流遍全身。
6、 加州——美國葡萄酒的故鄉
1998年加州葡萄栽培面積32.1萬公頃、葡萄產量537.3萬噸,分別佔美國全國葡萄栽培面積和葡萄產量的80.65%和91.02%,平均每公頃產葡萄16.74噸(折合我國每市畝1115.89kg)。加州有大大小小的葡萄酒廠800餘個,每年葡萄酒產量175萬噸,佔美國葡萄酒產量的94%。
加州的葡萄酒起源於1769年,1830年開始商業化生產,至1890年產量達到10萬噸。這時,由于葡萄根瘤蚜的危害,使許多葡萄園遭到毀滅。1919年實行禁酒令,又使加州的葡萄酒遭受致命的打擊。1933年禁酒令解除,但由于二戰和經濟大蕭條,葡萄酒存回很慢,1949的產量為44萬噸,1960年為49萬噸,80年代以後進入了一個快速發展時期。加州位於美國西南部、太平洋東海岸的狹長地帶,四周為山脈,中央為谷地,具有夏乾、冬濕的獨特氣候型式,為優質葡萄的理想產區。根據品種欄位化和土壤氣候條件,將加州劃分為5個各具特色的葡萄產區,從南往北為:考施拉(COACHELLA)產區,以鮮食葡萄為主,佔加州葡萄總面積的2%。蒙特瑞(MONTEREY)產區,以鮮食葡萄為主,佔加州葡萄總面積的9%。弗瑞斯諾(FRESNO)產區,是加州最大的葡萄產區,加州葡萄70%集中在該地區,鮮食、釀酒和制乾葡萄都有。洛蒂(LODI)產區,佔6%。那帕(NAPA)產區,以釀酒葡萄為主,佔13%。有10多個大、中型葡萄酒廠和數以百計的葡萄酒莊。
近年來,加州酒用葡萄品種已經發生了很大的變化,沿用幾十年製作紅葡萄酒的增芳德(Zinfandel)和釀造白葡萄酒的哥倫白(French?Colombard),已分別被國際名牌品種赤霞珠(Cabernet?Sauvignon)、美爾樂(Merlot)和霞多麗(Chardonnay)、白詩南(Chenin?Blanc)等所代替,而且通過地域性的大量營養系選優,又從中選出品質更優的營養系投入生產,已經塑造了一大批傑出的地方名酒,多次在國際葡萄酒大賽中獲獎,並開始進入國際葡萄酒市場與法、意、德等葡萄酒王國並駕齊驅。
from http://www.winekee.com/News/ViewArticle.aspx?newsID=7082


繼續閱讀
2007/10/22

認識冰酒



1冰酒的介紹
1.1冰酒的起源冰酒(Icewine)即冰葡萄酒,也稱冰果酒,這個詞源於德文“EISWEIN”。1794年冬季,德國弗蘭克地區突然遭到一場早霜,當年的葡萄看來要毀於一旦,酒農們硬著頭皮把半結冰的葡萄榨制釀酒,居然釀出一種異於其它葡萄酒的獨特風味。于是,他們把這種酒叫作冰葡萄酒。漸漸地人們發現,留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經過了冰凍和解凍程序之後,葡萄的糖分和風味都得到了濃縮,而冰酒也已經成為酒中極品,且真正的冰酒祇有在德國、奧地利和加拿大才有生產。加拿大安大略省的尼亞加拉地區和英屬哥倫比亞省是目前世界上最著名的冰酒產區。
1.2葡萄的種類釀造冰酒的葡萄酒品種有雷司令(Riesling)、威達爾(Vidal)、霞多麗(Chardonnay)、貴人香(I-talian Riesling)、米勒(Muller Thurgau)、瓊瑤漿(Gewurztra miner)、白品樂(Pinot Blance)、灰品樂(Pinot Gris)、美樂(Mer-lot)、長相思(Sauvigon Blance)等。
1.3冰酒的特點冰酒具有口感滑潤、甜美醇厚、冷藏後入口沁人心肺、乾洌爽口等特點。同時,冰酒中富含維生素C、礦質元素和多種活性物質,能預防心血管疾病、保護視力、延緩衰老、減少脂肪堆積等,冰酒現在已成為葡萄酒中的極品、成為人們的消費新寵。
1.4冰酒生產工藝
1.4.1  冰酒的定義冰酒在不同國家有不同的定義。加拿大VQA(Vintnners Quality Alliance,酒商品質聯盟)對冰酒的定義是:利用在-8℃以下葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨,流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被緩慢發酵,陳釀數月後裝甑。
1.4.2  工藝流程冰凍葡萄→採摘、分選→壓榨→濃縮葡萄汁→澄清→控溫發酵→葡萄原酒→陳釀→冷凍→過濾除菌→灌裝→成品冰酒
1.4.3  作業要點
1.4.3.1  採摘分選延緩葡萄採收期至嚴冬,讓葡萄經過幾次冰凍和解凍的程序。採摘分選冰葡萄必須在夜間進行,次日上午10點之前完成。選擇無生青、病腐果立即壓榨。
1.4.3.2  壓榨取汁在壓榨程序中,外界溫度必須保持在-8℃以下。同時,按80mg/L計算加入亞硫酸。壓榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加較大壓力,榨出來的葡萄汁只相當於正常收穫葡萄的五分之一,卻濃縮了很高的糖、酸和各種風味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320g/L-360g/L(以葡萄糖計),總酸80g/L-120g/L(以酒石酸計)。
1.4.3.3  發酵控制將濃縮汁升溫至10℃左右,按20mg/L加入果膠酶澄清。澄清後,按1.5%% - 2.0%%接入酵母培養液進行控溫發酵。控制發酵溫度10℃-12℃,緩慢發酵數周。
1.4.3.4  後加工處理髮酵原酒經數月桶藏陳釀後,用皂土下膠清。澄清溫度不超過8℃,同時調整游離SO2至40mg/L-50mg/L。然後經冷凍、過濾除菌、無菌灌裝,制得成品冰酒。
2國外冰酒研究現狀與發展
2.1國外冰酒介紹
2.1.1  德國的冰酒德國是傳統生產冰酒的國家,在德國,冰酒屬於優質進階葡萄酒Qualitatswein中的最進階,並受相關法律法規的約束。根據德國葡萄酒學會的資料介紹,冰酒是採用具有Beerenauslese品質的葡萄釀造而成,那些過度成熟的、且已經感染貴腐病的葡萄完全結冰的時候採摘下來,並且在融化前壓榨,同時要求冰葡萄酒必須來自於那些經過數月的風吹雨淋、完全自然冷凍的優質葡萄品種。同時在德國平均每3-4年才有一個冰酒年份。因此,即便是適宜生產冰酒的年份,其產量也少得可憐,每公頃土只能生產不到100瓶(一般優質葡萄酒每公頃可生產6000瓶酒左右),所以,如此釀就的冰酒當然十分珍貴,即使在德國本土,有幸能品嚐到冰葡萄酒也是難得的享受,歐美人常常把它喻為同愛情一般高貴。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的勞動價值、工藝成本、風險投入與其品味所具特質是完全相等的,所以大多數德國冰葡萄酒都是非常昂貴的。為了使更多的消費者有能力享受其獨特的品味,德國葡萄酒業專門為冰葡萄酒推出了500mL的瓶裝設計,使其在琳瑯滿目的包裝中也獨樹一幟。此外,德國冰葡萄酒中的酸度對人體健康是非常有益的。
2.1.2  加拿大的冰酒加拿大擁有生產冰酒的絕佳氣候條件,甚至比冰酒的老家———德國和奧地利的氣候條件還要適宜。在加拿大安大略湖週圍的地區,幾乎年年都具有生產冰酒的自然條件。而為了辨識和促銷完全由本地產葡萄(有些加拿大葡萄酒廠從外國進口葡萄和本地的產品混合)釀製的葡萄酒。安大略省和英屬哥倫比亞省建立了叫作葡萄酒商品質聯合會(VQA)的體系。加拿大有四個冰酒產區:安大略省、英屬哥倫比亞省、魁北克省和新斯科舍省。其中,安大略省最為重要,佔全國冰酒產量的80%%以上。而符合VQA冰酒標準的產區祇有安大略省和BC省。加拿大的第一支冰酒是英屬哥倫比亞(即BC省)的沃特海恩勒(Walter Hainle)葡萄酒廠1973年生產的雷司令冰酒。安大略首次生產冰酒是在1983年,並在各種國際大賽中多次贏得最高獎項。從因內斯基林的1989年維達爾冰酒在1991年波爾多國際葡萄酒博覽會上贏得最高大獎以後,安大略冰酒更加穩固地樹立酒中極品的地位,冰酒也成為國際收藏家爭相追求的產品。而加拿大除了生產普通冰酒外,還生產少量起泡冰酒、紅冰酒等特殊品種冰酒。現在,冰酒已成為安大略的拳頭產品和加拿大的液體寶藏,而加拿大生產的冰酒60%%以上出口到亞洲。同時,安大略還有每年一度的冰酒節(Icewine Festi-val)。冰酒節每年一月份舉辦,有冰雕和各種娛樂、美食作用中。當然,品嚐冰酒是冰酒節裏最重要的作用中。目前,安大略有超過45家葡萄酒廠生產冰酒,1999年的冰酒產量超過了300千升,2000年的產量超過328千升。每瓶375mL裝的冰酒在安大略的平平均價格格是45美元。加拿大冰葡萄酒每年產量約為23000箱,僅佔全部葡萄酒產量的2%%,但是冰葡萄酒是個高價位產品。平平均價格格為135加拿大元($103),而相對應的夏敦埃葡萄酒僅為17加拿大元($13),墨爾樂葡萄酒21加拿大元($16)。加拿大冰葡萄平均年產超過其它國家,在德國趕上好年月能生產一些,但由于氣候的緣故產量不很穩定。近三年來,加拿大的葡萄酒產量比前些年翻了一番。原來預計美國可能是主要消費市場,出人意料,英國消費卻獨領風騷,對加拿大葡萄酒的消費量已超過全部出口的39%%,在其它市場上出口量也大大超過了預期,已達到總量的47%%。今年加拿大向世人表明它能釀出世界上一流的夏敦埃葡萄酒、雷司令葡萄酒。由于地處獨特的地理位置,還能釀出獨特的冰葡萄酒,產量雖不很大卻稱得上極具象征意義的奢侈品,所以如果歐洲的葡萄酒不快速發展的話,遠東也遲早會成為冰葡萄酒的壟斷市場。加拿大、德國、奧地利三國已聯合制定出冰酒國際標準,其中對葡萄自然冷凍、採摘和壓榨溫度、葡萄汁的白利糖度、發酵殘糖、不允許人工加入物等工藝要求都給予了嚴格的規定。2001年8月,冰葡萄酒國際標準生效實施。這個標準是由加、奧、德3國共同制訂的,他們承諾將共同努力促成一個政府及多邊組織認可的冰葡萄酒工業標準,同時倡導在冰葡萄酒貿易中遵守這一國際標準。標準的主要內容包括:用於釀造冰葡萄酒的葡萄必須在收穫以及壓榨的時候保持冰凍狀態;任何的人工冰凍都不允許;收穫以及壓榨必須在8℃進行;用於釀造某一種冰葡萄酒產品的葡萄必鬚生長在相同的欄位;不允許有任何加入物;最少的天然酒精含量應該為15%%,但是由于自然條件的影響,可以超過這個最少量;酒精的實際含量必須在5%%以上;總SO2的最高含量允許在每升200mg;揮發性酸不可以超過35mg。最近,美國煙酒火器局(ATF)公佈了一項裁決———ATF裁定,重申了冰酒的定義和酒標的規定。冰酒又稱冰釀葡萄酒,屬白、甜葡萄酒類,目前祇有德國、加拿大等極少數國家生產。真正的冰酒生產勞動強度較大,它是讓葡萄在葡萄樹上自然冷凍,然後進行手動採收,最後再將冷凍葡萄進行壓榨。在壓榨程序中,因葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在於葡萄皮表面而被除去,只能得到極少數糖度較高的葡萄汁,因此原汁非常珍貴、稀少。目前有的酒廠採用人工冷凍方法制取葡萄汁,這項工作花費較昂貴,但是用此法釀製的葡萄酒不是真正的冰酒。新的裁決規定,用採收後進行人工冷凍的葡萄釀造的葡萄酒,標籤上不能寫有“冰酒”或其它變更敘述。3國內冰酒研究現狀與發展3.1冰酒定義《中國葡萄釀酒技術規範》中對冰酒的定義是:將葡萄推遲採收,當氣溫低於-7℃以下,使葡萄在樹枝上保持一定時間,結冰,然後採收、壓榨,用此葡萄汁釀成的酒。3.2國內形勢我國近代葡萄酒工業的形成,當於1892年張弼士先生在煙臺創立的張裕葡萄酒公司為其開始,張先生還同時興建了葡萄園並引進了雷司令、蛇龍珠等優良品種。後來,以北京、河南、河北、山東、吉林、山西等傳統釀酒葡萄種植基地為基礎成立了一些主要生產甜型葡萄酒的生產工業,如民權、豐收、通化等。然而,在中國聽到“冰酒”這個詞的時間並不很長,但冰酒的歷史已經有大約200年了。在冰酒生產工藝中,選擇優良的葡萄品種、在自然冰凍的條件下採摘並立即壓榨以及嚴格控制低溫緩慢發酵工序,是決定冰酒品質的主要因素。同時,在整個釀造程序中,應始終採取隔氧防氧的有效措施,以保持果香和口味新鮮感。冰酒的澄清後處理技術有待進一步研究,既保証冰酒具有晶瑩透亮、令人賞心悅目的外觀(即增強酒的穩定性),同時,又不造成酒中營養成分和風味物質的損失。而目前,國內對“冰酒”一詞隨意使用,現行的葡萄酒標準GB/T15037-94不適應冰酒規範生產和品質偵測,造成冰酒市場魚龍混雜現象嚴重。3.3國內冰酒發展近幾年,隨著我國加入WTO以後,紛紛從國外引進先進的生產裝置和工藝,引進優良的葡萄品種、苗木,培植各自的葡萄酒原料基地,生產出具有中國特色的葡萄酒,而冰酒工業也有了進一步的發展。如莫高葡萄莊園地處中國最佳釀酒葡萄產區之一的甘肅河西走廊,是葡萄酒生產的優勢地帶。莫高莊園的葡萄一般在每年的9月15日-9月20日達到生理成熟,而釀造冰酒的葡萄,需要推遲到每年的11月1日-12月20日,有個別年份更遲,這期間最低溫度零下12℃,可持續6h-8h;由于經常降霜,再加上每塊葡萄地都有白楊、沙棗等樹木林帶防護,形成許多小氣候,葡萄較容易結冰。結冰葡萄採收的越晚,果汁的溶度越高,釀造冰葡萄酒越香。再如,黑龍江省野生葡萄資源釀造的山葡萄酒響譽海內外,與之雜交的後代也有很好的釀酒特性,特別是黑龍江省露地主栽品種主要以歐美雜交種為主,其果實口味酸甜,果汁豐富,果色鮮艷,口感獨特,即是良好的生食品種,又是理想的加工原料,釀造的葡萄酒色澤鮮亮、芳香爽口、濃郁醇厚、酒體飽滿、回味綿長,與歐洲釀製的葡萄酒形成了鮮明的反差,受到消費者的廣泛認可,國際市場也有較高的知名度,市場潛力巨大。而山葡萄冰酒是由冬季採摘-7℃時的葡萄釀造而成的。長白山區到10月末,氣溫降到-7℃以下,其自然條件與加拿大冰酒產區相近似。因為冰酒濃縮了葡萄的色、香、味和礦物質,作為葡萄酒中的稀有品種,越來越受到高薪群體的青睞,有著極好的市場前景。經兩年的研究,東北山葡萄由于其特殊的地域環境導致其果實的與眾不同,但經過特殊的工藝處理,完全可以釀造出獨具風格的,符合標準的冰山葡萄酒。冰山葡萄酒的開發,對打造山葡萄酒民族品牌具有重要意義。同時,隨著全國葡萄酒業的興旺,給葡萄酒種植業和葡萄酒帶來了生機和活力,對促進我國國民經濟的發展起著巨大的推動作用。
from http://www.winechina.com/html/2006/09/2006098926.html

繼續閱讀
2007/10/22

不同地域葡萄酒儲存的必備知識



時鮮酒 —— 如博若來時鮮酒( le beaujolais primeur)和都蘭時鮮酒(le Touraine primeur),必須在釀製後六個月內喝掉。除去這種酒,幾乎所有的酒都擁有一定的存盤潛力,這是因為牠們都經歷過特別的釀製。一般在釀造後五年內須喝掉的酒,被稱為“短存盤期”(de petite garde);在釀造後十年內須喝掉的酒,被稱為“中等存盤期”(de moyenne garde);能存放十年以上者被稱為“長存盤期”(de longue garde),其中有的品類根本不把時間放在眼內,竟能完好存盤幾十年,甚至幾百年,簡直是越陳越好!

éé 酒的愛好者為何對此存盤期十分地在意?換句話說,人們為何應將其大瓶大瓶的酒存放起來?應當看到,這“陳年觀”(notion de viellissement)同“鄉土觀”(concept de terroir)其實密不可分,也就是說同土壤與葡萄苗木的關係(relation sol / cpage)緊密相聯;因為正是這種關係而決定了酒的鮮美特性,也即廣義而言味覺器官所產生的“特別反應”(caractristiques sensorielles)。一塊土地隨著時光的推移總會有酒產生。但這酒的優劣卻需要時間方可顯示出來。正因為如此釀造好的酒在其裝瓶後須在地窖記憶體放若干年, 以便獲得所需的“銅綠”(la patine),使極其複雜的“泥土香”(aromes tertiaires)(好酒中就有瀝青、煙草、蜂蜜和陳年皮革的成分)逐漸形成。有的酒常在釀造不久便已相當鮮美而特別誘人,如果太早開啟,那可太為可惜。由于過於性急,人們將同那令人更加滿意而難以言傳的感覺“失之交臂”。須知葡萄酒是一種須耐心對待的文化。
é 有的地方出產的酒,因先天使然而比其它地方的酒更適宜長期存放。來自葡萄園的大部分甜燒酒,在存盤方面就有著驚人的潛力。因此羅亞爾省(la Loire)的沃弗萊(Vouvray)、彭納梭(Bonnezeaux)和卡-德-紹姆(Quarts-de-Chaume)生產的瓊漿玉液或阿爾薩斯(Alsace)的精選良種(grandes Slections de Grains Nobles)產出的酒,在釀造完畢而瓶裝並標上年代後,能存盤幾十年而鮮美愈盛。正如1947年裝瓶的沃弗萊酒(les vouvrays)所再度顯示的,對這些名酒來說,區區五十年根本算不了什麼。因生產的酒存放悠長而最為名聲顯赫者,當推索特納村(Sauternes)及其孿生姐妹巴爾薩克村(Barsac)出產的酒。除這兩個村莊外,波爾多(Bordeaux)榜上有名的產酒村莊是:克洛-奧-佩拉格村(Clos Haut-Peyragues)、克利門村(Climens)及庫賴城堡(Chateau Coulet)等。特別值得一提的是神祕難解的伊昆城堡(Chateau d’Yquem), 其許多十九世紀釀造而存放至今的酒,可是絕對地叫好;該城堡有少量瓶裝酒甚至來自十八世紀,而至今讓人讚不絕口。就這類溫性酒而言(vins doux),不能不提到盧西戎地區(le Roussillon)河岸地帶所出產的酒;那裡所產葡萄酒,也不費吹灰之力便可存盤幾十年。
還有一種酒壽命也出奇的長,這就是茹拉省(Jura)出產的葡萄酒,其“領軍人物”是夏龍城堡(chateau-chalon)。此酒是純然從薩瓦(Savoy)地區的葡萄苗木培育出來的,存放一百年常常是“小菜一碟”;而且奇妙的是這種酒,釀造不久便可端上餐桌。
è 應當看到,在易於存放的問題上,主產區和釀造名家出產的白葡萄酒和紅葡萄酒,也非常地耐得起存放。因此早在第二帝國(le Second Empire)時代,波爾多地區(Bordeaux)釀製的酒(其主要產區已基本排定)就一般是以拍賣的形式售出。在勃艮第(Bourgogne)的“布廈父子商號”(Maison Bouchard Pre et fils)最近組織的一次進階評酒會上,便見幾位評酒大師在年青人面前對一瓶1846年出產的一等白葡萄酒,佩服得五體投地!
from http://www.jiuq.com/bbs/thread-388-1-1.html

繼續閱讀
2007/05/30

從喝酒看男人的性格品位

        對不同酒的愛好能體現男人的性格和品位:

  選擇啤酒:與任何人都談得來,具有伺服精神,愛取悅他人,也易獲得別人的好感。

  選擇雞尾酒:大多屬於善於玩樂的新新人類,很重視氣氛。但如果對于雞尾酒不太重視口味而看同名字的男人,就屬於比較懷舊、易傷感、性格比較脆弱的人。

  選擇威士忌加冰:是個真正喜歡喝酒的人,同時是個實用主義者,性格開朗,不會裝腔作勢,與人交往時好惡分明,即使對方是女性也不會因此而有所收斂。

  選擇不喝酒(酒精過敏除外):是隨時要讓自己清醒的男人,害怕酒後吐真言。這種男人比較頑固,不願聽從他人的意見,也不會隨便表露自己的真實感覺,跟這樣的男人相處會讓人很費心思。

  選擇紅葡萄酒:大多屬於幹勁十足的人,想做就做,是個現實主義者,凡事都會著眼於現在,對金錢和權力非常執著,相對而言,是個不浪漫但很穩健、很實際的男人。

  選擇白葡萄酒:是一個拼命追求夢想和理想的人,祇是常常忽略小節,因此,而喪失一些機會,對于女性而言會是個好伴侶。

  選擇粉紅葡萄酒:這個男人一定是個“情聖”,非常懂得如何運用鮮花、甜言蜜語和禮物去討好女性,談戀愛是把好手。

  選擇香檳酒:性格比較挑剔,是個不滿足於平凡的人,喜歡追求華麗、高貴,對異性的要求也很高,即便是作為普通的朋友,跟他們相處也要具備相當的條件。

繼續閱讀
2007/05/30

全球5大最貴最專業酒具品牌

來源:網路轉載
 
 
Riedel
公元1756年創立於奧地利的Riedel,兩百多年來,已是全世界最富盛名的專業酒杯領導品牌。不管是優雅精緻的造型、清亮透明的外觀、細緻靈巧的杯腳與杯座、以及纖薄的外壁,都令品味人士趨之若鶩。尤其是Sommeliers系列,更早已成為葡萄酒癡們最渴望擁有的典藏級夢幻商品,影響極其深遠。全系列共40支杯子,除了全為純手動精製的水晶杯,造型、設計與清澈度均屬上乘之外,更依不同酒類、地區、品種、甚至等級,從杯身形狀到大小都作了不同區分。比方單以Bordeaux與Bourgogne這兩個目前紅酒裏最膾炙人口的法國產區為例,Sommeliers便為之分別出了「Bordeaux」與 「Bordeaux Grand Cru」、「Bourgogne」 「Bourgogne GrandCru」(GrandCru指「一級酒莊」)等四支杯子,吹毛求疵程度,著實令人咋舌,也因而成為其它酒杯品牌的區分指標。而自1986年起,為因應現代葡萄酒品飲習慣與風潮,還推出實用級機器吹制的Vinum水晶杯系列,雖不若Sommeliers級的絕對行家身段,一組25支杯子,卻也一樣依照品種、產地特性作了翔實的分類,價格上也顯得平易近人不少,至今已成酒饕們人手一套的必要配備之一。


Zwiesel Kristallglas AG
德國赫赫有名的專業玻璃與水晶集團,旗下分為以機器吹制杯品為主的Schott Zwiesel,以及以手動吹制杯品為主的Zwiesel1872兩大品牌。產品最大特色在於杯壁輕薄、表面透明光滑、且質地堅固耐用。尤其號稱配方中含有一種獨特的氧化鈦成分,使玻璃本身特別有韌性,據說即使連最精細的手動吹制杯品,也可經得起洗碗機的洗滌,與一般公認需得小心呵護以免破損的Riedel恰成鮮明對照。最知名、杯型品項最齊全的分別為Zwiesel 1872旗下的Enoteca和SchottZwiesel旗下的Diva兩系列。比方Enoteca的紅酒杯就分為法國Bourgogne 與Bourgogne grandcru、Bordeauxpremiers、Beaujolais,義大利Chianti、西班牙Rioja等不同產區使用的杯型。而Diva也不遑多讓,法國Bordeaux與Bourgogne兩大產地也一樣各有兩只杯子。不管在耐用度與專業度上,都頗受各方酒饕們的肯定



Spiegelau
成立於1521年、位於德國水晶重鎮Passau的Spiegelau,也是極具知名度的水晶品牌。據傳其原本為Riedel的OEM廠商,所推出的酒杯形制一般認為與Riedel極為相似,且價格相對平易許多,故而頗受入門級酒客的青睞。旗下商品分為手動吹制與機器吹制兩個專案,項下再細分為多個系列,手動吹制部分以Grand Palais系列款式較多;機器吹制方面則以VinoGrande系列較為完整,不僅有Bourgogne、Bordeaux、Chianti等產地區分,甚至還推出較年輕的白酒、以及Magnum大瓶裝紅酒專用的杯子,十分有趣。Baccarat創立於1764年的Baccarat是法國極著名的皇室御用級水晶品牌,包括法國、英國、俄國、印度皇室都是此品牌的愛用者。

 

Baccarat
旗下產品包羅萬象,從傢具、首飾、家飾、到餐具酒器都囊括在內。而由法國品酒專家BrunoQuenioux所設計的Oenologie系列,延續了Baccarat水晶的晶瑩澄澈、精工打造的特質,格外散發著幾分貴族氣息。系列中,酒杯部分共包含Bourgogne紅酒杯、Bordeaux紅酒杯、Cote du Rhone杯、LoireValley杯、白酒杯、香檳杯、頂級Bourgogne杯、頂級Bordeaux杯、乾邑白蘭地杯、啤酒杯、大啤酒杯等共11只形制不同的酒杯。

 

Christofle
同樣也是法國皇室級的知名水晶、餐瓷品牌。因應全球性的葡萄酒風潮,也推出了造型、弧度均有講究的The Vinea OenologyWine Collection系列專業品酒杯組。但品項並不多,共分為布根地、波爾多、介於前二者間的TestingWineglass以及白蘭地杯等四款。  

繼續閱讀
2007/05/26

Napa 酒莊網站

 


  
 

http://www.napavalley.com/

繼續閱讀
2007/04/27

教你挑選陳年葡萄美酒

越好的葡萄酒就越禁得起陳年,市面上的葡萄酒90%以上是不能陳年的,最好在2年內喝掉。而有陳年價值的酒,一般價格就會比較昂貴。當然,反過來說,越昂貴的葡萄酒,在釀造的時候也更加傾向於讓它具有更強的陳年能力,當然國內炒作出來的高價酒不在此列。所以如果想要買些酒存放,等到7—8年以後再喝,也還是要考慮一下經濟方面的問題。

陳年的基本概念  要說陳年的問題,有些基本概念需要搞清楚,這些基本概念表述了一瓶葡萄酒在整個生命期的演變程序。葡萄酒在裝瓶後,在瓶中有一個變化的程序,這個程序基本可以分為,上昇期,適飲期,衰退期。  所謂上昇期,是葡萄酒在瓶中發展完善的階段,並非所有的酒都有這樣的階段,絕大多數新世界的酒,即使是頂級酒在上市以後也就可以立即飲用了。但是有一些舊世界的酒這個上昇期就比較明顯,剛剛出來的時候並不適於飲用,或是太過酸澀不平衡,或是非常封閉沒有什麼香氣,要經過幾年在瓶中繼續發展成熟,才變得完美順口。  而適飲期則是葡萄酒變得相對完美順口的階段,其中發展到最好最平衡的時候就叫做巔峰期。而葡萄酒過了巔峰期以後就開始慢慢走下坡路,失去很多香氣,口感也慢慢失去平衡,進入衰退期,不適於飲用,甚至酸敗成醋。

陳年與存盤狀況  葡萄酒的陳年問題曾經有人進行過研究,最終發現對于葡萄酒陳年的影響最大的是氧氣。曾經有人做過一個實驗,將葡萄酒分裝到6個不同的試管裡面,其中3個裝滿,另外3個只裝一半,留一半空氣,然後用塞子塞好。經過不同時間開啟品嚐發現,那些留有空氣的試管內的酒,僅僅幾個月就可以變成如同陳年過幾年的一樣。  葡萄酒在瓶中變化是一個緩慢程序,軟木塞是能夠緩慢透過氧氣的,讓葡萄酒在瓶中繼續發展。太過惡劣的存盤環境會加速這個程序,讓葡萄酒成熟過快,酒質變得粗糙,甚至很快酸敗。葡萄酒需要在避光,避震,溫度在10—18度,溼度在70—80%左右的條件下橫放存盤最為理想。其它的方法都會加速葡萄酒的成熟,甚至讓酒變成一瓶醋。 陳年與葡萄酒種類 能夠陳年的酒主要有高級的乾紅葡萄酒、甜白葡萄酒,頂級的乾白葡萄酒,年份香檳和鮑率酒。  紅葡萄酒含有單寧,單寧本身是抗氧化劑,所以單寧的多少對于葡萄酒的陳年能力具有比較重要的作用(當然不是越重越好)。單寧需要時間來軟化,可以通過和氧氣的適量接觸及酒裡面其它物質的反映能夠產生新的物質,增加葡萄酒的複雜性。除了薄若萊新酒需要在幾個月內喝掉,多數的乾紅葡萄酒都能夠放上1—2年沒什麼問題。較進階的乾紅葡萄酒還需要經過一段時間陳年,讓其發展進入適飲期。 乾白葡萄酒一般一上市就在適飲期了,可以開瓶飲用,而且白葡萄酒沒有單寧,能夠陳年的時間比較短。當然也有些非常頂級的白葡萄酒可以陳年相當長的時間,但是那是非常稀有的。甜白酒,多數具有一定的陳年能力。無年份的香檳,也是可以不需要陳年,上市就喝的。但是一些昂貴的無年份香檳,年份香檳和名品香檳(Cuvee Prestige)都可以陳年10—20年時間,甚至更久。隨著陳年,香檳會越來越細膩,但是慢慢失去其活力和力度。  鮑率酒比較特殊,它本身就是經過很長時間陳釀生產的,可以在瓶內繼續陳年很久,尤其是年份鮑率酒。只不過,目前國內市場上比較少見。

陳年與葡萄酒年份  葡萄酒年份的好壞決定了酒的好壞,相應也決定了葡萄酒的陳年能力。如果這個年份多雨潮溼,葡萄皮薄和水多,這樣的年份的酒一般會是快熟而不能陳年。炎熱乾旱的年份,葡萄皮厚,釀成的酒單寧較強,陳年能力就比較好。  葡萄酒的陳年能力主要看的是葡萄酒的“潛力”,它來自葡萄酒的單寧,酸度,香氣物質等,越是好酒,裡面這些成分越多,也就相應可以通過陳年來獲得更多的複雜成分。前面大概說說影響到陳年的一些因素,具體要瞭解一支酒還能放多長時間,最好的方法還是去嘗嘗他。當然需要一些經驗,最好的方法是一支酒買個十幾瓶,每隔3—6個月就開啟一瓶,看看發展的情況。簡單的方法是,開啟一瓶酒,慢慢的喝,如果在很長時間內,它都保持穩定的階組的話,就可以放一段時間。

陳年與葡萄品種和產地  葡萄的品種對于葡萄酒陳年來說具有較大的影響。剛才說單寧是紅葡萄酒成年能力比較重要的指標,葡萄品種不同,皮有厚有薄,釀成的酒單寧多少不同,相應也就影響了葡萄酒的陳年能力。  對于白葡萄品種,多數的白葡萄酒是不能陳年的,對于某些特定產地的特定品種,有的有不錯的陳年能力。  雷司令(Riesling):德國QmP等級以上都有不錯的陳年能力,一些BA,TBA等級的Riesling能夠陳年相當長的時間。法國的Alsace出的Riesling乾白也可以陳年10年以上的時間。Alsace除了Riesling外,另外幾個貴族品種Muscat, Pinot Gris, Gerwuztraminer也可以陳年較長時間,有時可以超過10年  長相思(Sauvignon lanc):多數的Sauvignon是要儘快喝掉的,不管是來自法國Loire河谷還是紐西蘭,加州等等。祇有波爾多的乾白酒,是Sauvignon與Semillon混合的,能夠陳年一定的時間。  霞多麗(Chardonnay):霞多麗能夠陳年的時間相對于Sauvignon要長一些,勃艮第的Grand Cru和Chablis的Grand Cru能夠陳年10年以上。  紅葡萄品種能夠陳年的都是那些皮厚的品種,當然依然是越好的酒越能陳年。   赤霞珠(Cabernet Sauvignon):作為廣泛種植的葡萄品種,赤霞珠有著很好的陳年能力,不管是在新世界還是舊世界。當然作為讓世界認識到Cabernet Sauvignon的地方,法國波爾多地區,上等酒需要較長的時間成熟,達到適飲期,象Chateau Latour這樣的酒可能需要長達15—20年,Chateau Montrose可能更長。在新世界這樣的問題比較少,即便是頂級酒,剛上市時也基本上不需要陳年就可以飲用,但是還是依然可以陳年較長的時間。    席拉(Syrah/Shiraz):也是可以陳年的品種,不論來自北隆河的Hermitage,Cote Rotie還是來自南澳頂級的Shiraz。    坦普蘭尼約(Tempranillo):是Rioja葡萄酒的主力,能陳年的品種,一些Rioja Gran Reserva上市以前已經經過將近10年的陳年,而上市後,依然可以繼續陳年10年以上。    內比奧羅(Nebbiolo):義大利北部Piemonte的貴族品種,此品種釀造的Barbaresco和Barolo都可以陳年10—15年。    黑比諾(Pinot Noir):是勃艮第的主力品種,但是世界各地都有種植,這是一個薄皮的品種,成熟的速度也比較快。祇有勃艮第的Grand Cru才能夠有超長的陳年能力。    佳美(Gamay):幾乎是最不能陳年的葡萄品種,薄若萊新酒需要3個月內喝掉。祇有少數幾個Beaujolais Cru能夠陳年較長時間,如Moulin a Vent, Morgon等。(可以參考以前Beaujolais Crus的文章)  一般來說舊世界的酒,尤其是好的紅葡萄酒上市以後需要在瓶中繼續發展一段時間達到適飲期,但是新世界的葡萄酒普遍不需要這樣做。 來 源:大洋網


繼續閱讀
2007/04/26

法國醇香的葡萄美酒惹人醉

 

 法国醇香的葡萄美酒惹人醉(图)   記者何農     法國的葡萄酒不僅名氣大,對法國而言分量也重:每年84億歐元的產值,其中50多億歐元出口;提供30萬個工作崗位。更重要的是,葡萄酒和香水、艾菲爾鐵塔一樣,是法國的“名片”。     這裡所說的法國葡萄酒概念是指紅、白、玫瑰紅等色彩的、酒精含量在12%-18%的佐餐酒,也包括餐前飲用的葡萄汽酒——其中最有名的就是香檳酒——和餐後助消化的白蘭地。其實,從產量上說,世界排名第一的葡萄酒生產和出口大國是義大利,但人們說起葡萄酒,還是先提法國。法國人自吹說:法國葡萄酒和法國的足球、橄欖球在世界上的水準一樣——一邊是法國,一邊是其它國家。     法文中有大量的與葡萄酒有關的專用詞彙,其分類之細緻和精確程度令人吃驚。法國還有世界上最好的3所培養種植、品嚐、鑒定、管理和研究葡萄酒專業人才的學院。有一個現象也很引人矚目,越來越多的女性開始介入這個通常是男人主導的世界。據統計,女性葡萄酒專家的比例,已從1988年的14%上昇到了今天的25%,而且還在繼續增長。葡萄酒帶來的巨額利潤有時也令人不可思議:生產最進階葡萄酒的珀牧赫羅地區,有一個葡萄園叫作樂畔,只種有兩公頃葡萄,每年生產約八千瓶葡萄酒,但每一瓶要賣380歐元!     其實,葡萄酒和其它所有酒一樣,就是一種佐餐的帶酒精的飲料。可是,有的人說起葡萄酒特別是法國葡萄酒來,讓人不得不對他肅然起敬:這喝葡萄酒的講究太多了!就像中國人說起桔子屬陽,吃多了容易上火,柑子屬陰,吃多了容易鬧肚子一樣,道理在哪兒?說不清楚。可是每人好像都明白、特別是都信!有關葡萄酒的講究聽後不由得讓人對葡萄酒敬而遠之,因為喝起來太啰嗦。比如,這個菜就只能配這個酒商哪一年生產的哪一種酒,否則不能體會這道菜的味道,酒的什麼什麼果香就出不來等等。     應該相信的是,沒有什麼是絕對的,一切都是相對的。“白葡萄酒配白肉(海鮮),紅葡萄酒配紅肉(牛羊家禽等)”好像是公認的喝葡萄酒的規則,可是,一次在巴黎頂尖的莫裏斯飯店,全法知名的大廚師亞尼克就完全用波爾多紅酒配海鮮,招待各地酒商和專家,而且效果奇好!     品酒專家米伽埃爾也說,所謂“酒無定法”。其實什麼酒配什麼菜,更主要的是個人口味,而不是什麼原則。原則就是你自己覺得這菜的味道和這酒搭配得挺好!就像一幅畫、一件雕塑,人人都稱讚的藝術精品當然有,但多數是仁者見仁、智者見智的作品。     米伽埃爾的觀點是,大致來說,白葡萄酒比紅葡萄酒更酸一些。酒的味道更濃厚的,就是所謂的“陽”,剛釀出來時最好別喝,多放幾年,對充分發揮酒的醇香有好處。酒的味道更清淡的,就是所謂的“陰”,最好別放時間太長,否則容易變味。從葡萄品種來說,解百納(Cabernet)就屬陽,梅洛(Merlot)就屬陰。從大的產區來說,博艮涅酒屬陰,波爾多酒總體上屬陽;朗格多克 羅西泳地區酒屬陰,而羅納河岸地區的酒就屬陽……     大廚師是不怕別人說他“不懂酒”的,所以他敢於打破一個約定俗成的原則;品酒專家當然更不怕,如果他和誰有一場有關酒的爭執,人們肯定更信他說的。     當然,就像法國諺語所說:“開啟一瓶法國葡萄酒,就像開啟了一本書。”譬如談到地表和地下的土質與葡萄酒品質的關係:沙、泥土質帶給葡萄清淡和精美,粘土質帶來醇厚,石灰質帶來持久……談到葡萄秧的年齡:深入地下數米深、15至50年的葡萄秧產的葡萄品質最有保証,但也有六七十年的葡萄秧仍能結出不錯的果實;法國最老的葡萄秧在盧瓦爾 歇爾河地區的一個私人葡萄園中,達150年,而且至今仍能產出好酒……等等。當然,喝葡萄酒的一些基本規矩也還是有道理的。比如,白葡萄酒應該放在冰箱中冰一冰,溫度高了味道就變了。香檳酒就更是如此。一部分“屬陰”的紅葡萄酒也應該在稍低的溫度下飲用。還有,就是環境。比如,“屬陽”的紅酒放在塑料杯中佐羊肉串或露天燒烤就不太協調。這倒不是說這樣的酒只能西裝革履、在燭光晚餐的情境下喝,但確實,啤酒可以萬人同飲如慕尼黑啤酒節,白酒可以猜拳行令如北京街頭小店,葡萄酒則需要淺酌慢飲,喝的是味道和氣氛,相對沒那麼豪放。     葡萄酒一般是一酒配一餐,這是因為法餐一頓飯的內容有限:頭盤、主菜、甜點,頂多加上奶酪。用一種酒配這三四樣東西,還不是太難。當然,講究一點的要在不同的步驟配不同的酒:頭盤一般味道清淡、生冷居多,大都配以乾白葡萄酒或“屬陰”的紅葡萄酒;主菜的講究就複雜了,基本的原則是“白酒配白肉,紅酒配紅肉”;甜點一般是稍甜一點的酒;通常,奶酪則一定要配以“屬陽”的紅酒。     講究多了,就難免出偏,變得玄奧。價格讓人看不懂的時候也有。在葡萄酒專業學院學了4年的品酒專家米伽埃爾對我說,有時候酒的價格他也難以理解:酒明明很一般,卻賣出了高價;一瓶很不錯的酒,價格卻出人意料地低。     同行是冤家。法國因為出酒的地方多,互相瞧不起、挑對方毛病的時候也多。對于生產者而言就意味著更為嚴峻的競爭。競爭不僅體現在酒的品質上,也體現在酒瓶的個性、商標的設計、售後伺服等各個環節。比如,法國最大的酒瓶生產廠家,15年前只為不同的葡萄酒商生產十幾種形狀、色彩和質地各異的酒瓶,現在則要生產一百多種。     至於喝葡萄酒本身,有兩點值得提出來。一是應該在喝之前半小時左右,把酒開啟,讓酒在空氣中揮發、“喘息”一會兒,喝起來味道會好一些。其次,品酒的時候,可以含小半口酒,用舌尖攪動,同時吸入空氣,酒香會更容易散出來。當然,這樣做嘴巴免不了會發出聲響,不過,祇要不是在英國女王家作客,你這樣品酒無傷大雅。 from   http://wh.house.sina.com.cn/sye/dcdt/p/2005-07-08/114711265.html


繼續閱讀
2006/12/16

品酒

但歷史卻是以奇妙的方式在不斷地重複。就在最近喧騰一時的品酒會三十週年紀念活動的二十年前──1986年,在美國的東西兩岸,也曾經為這項歷史活動的「十周年慶」,舉辦類似的品酒會「歷史重現」活動。在這些同樣屬於歷史但卻幾乎已經被完全遺忘了的活動裡,在美國東岸的French Culinary Institute,由八位專家盲目品試當初十款(紅)酒中的九款(其中一款缺席)後,拔得頭籌的是加州Clos du Val酒廠的1972年,並且由RidgeMonte Bello緊追在後(儘管從第三到第五名都是法國酒);在美國西岸由Wine Spectator雜誌所舉辦的品飲中,由四位雜誌內部的專家和兩位外部專家一起「盲目」得出的結果卻是非常不同:在他們所品試的十款紅酒中,前五名都是加州酒;儘管位居榜首的是Heitz Wine Cellars1970,緊跟的則是Mayacamas1971。事實上,從當時的兩種非常不同的品評結果已經可以看出,不同(背景)評審之間所產生的標準(口感)歧異;唯獨,對加州酒的陳年能力,兩地的評審卻是異口同聲地給了肯定的答案。

但說實在的,對這些多半在七零年代才創立,酒窖裡根本還不存在任何「陳年」老酒的加州酒廠而言,可能包含酒廠主人和釀酒師在內,都沒有人真的清楚這些酒到底有多少陳年潛力,可以經得起多久的歲月光陰。在這種情況下,儘管加州酒在十年後的表現略勝法國酒一籌;但三十年後的「歷史重現」,看來才真是讓這些酒可可好好「一較高下」、「立見真章」;甚至說,讓法國酒扳回一城的大好機會──如果他們不是這樣畏縮恐懼的話。

在這場三十年的紀念盛會開始之前Steven Spurrier就曾經對媒體披露在這次籌劃過程中所遭遇的來自各方(比較多是法國方面)的阻撓。不管是不願意贊助這些酒款來進行評比(有人陰謀論地認為,這是為了屆時萬一比賽結果不理想,還可用酒款來源不明以致於酒質欠佳作藉口……也使得Steven Spurrier最終需要透過各種「絕對無懈可擊」的來源去蒐購這些法國老酒);要不就是堅決反對將年輕的加州酒和波爾多酒同時混在一起進行盲目品飲(所謂橘子不和蘋果比的理論,結果大會也真的屈服了!儘管大多數時候我對這項論點並無異議,但就此單一事件,在我看來比較像是萊姆不願意和檸檬同台);連幾乎全數受邀的過往評審當中,也只有Christian Vannequé願意再次接受邀約,冒著可能觸怒同胞的風險來參加一場品酒會。相對地,無所損失的加州諸酒廠的態度就要大方得多。比方曾經86年獲勝的Clos du Val 酒廠,創辦人之一的Bernard Portet就表示,酒款評比的結果是其次,對他來說,這就像是奧運一樣,參加本身就已經意義重大。然而,更讓人敬佩的是,明知自己的酒款已經過了巔峰,但卻仍願意大方地共襄盛舉的Freemark Abbey(他們的1969 Freemark Abbey Napa Valley Cabernet Sauvignon是會場上最年長的酒款,雖然已經過了巔峰,但至少仍是一款可喝且可敬的酒)。

就連這次光榮地在英美兩地都奪下冠軍的Ridge Monte Bello,釀酒師Paul Draper也曾在賽前表示,如果比賽用的是1970年的酒款,或許Ridge還有機會;但對於比賽中將要用的1971年份酒款,他自己事前也並不看好。當然,三十年前也參加過同一場盛會的(法籍)評審Christian Vannequé以及主辦人Steven Spurrier,事前更是在所難免地預料,在這場品評中,加州的表現很可能會不如法國。

幸好,這兩位都不是預言家而是酒評家。在今年的五月二十四號,由倫敦的九位英、法籍專家挑出的首選竟然是Ridge71Monte Bello,位居第二的則是在積分上略有差距的1970 Chateau Mouton-Rothschild;至於在加州的九位評審,盲目品試出的結果則是同樣由Ridge71Monte Bello穩居榜首,只是,包括以些微差距緊追在後的73Stag's Leap在內,加州評審們的前五名,顯然都多少反映了他們味蕾地全是加州酒!

然而,如果我們暫且撇開關於歐、美評審的口味標準差異性,以及由一群評審來評鑑酒款這件事本身的意義;這樣一場引來全球葡萄酒界關注的重要事件,至少證明了在三十年前,當法國評審們認定這些獲勝的加州酒「很快地就會衰退,並且失掉酒中的個性和均衡」,其實是毫無根據的錯誤推斷。當事件的發起人

Steven Spurrier對這次品評的結果表示:「很興奮知道這些加州酒也可以和波爾多一樣具備絕佳陳年實力」之際,讓我持續思索的是,除了這點以外,歷史還證明了什麼?與會的某位評審曾經在會後表示,關於RidgeMonte Bello,他在盲目品評的過程中其實是就很清楚地就能辨認出,但是對於他給予第二順位的酒款,實際上他卻是無法分辨到底那是一款加州酒或者波爾多。

更多評審的結論是,他們發現不管是從酒中的單寧或水果的熟度,都幾乎很難去分辨出哪個是加州酒,哪個又是波爾多。或者,當現代科技早以進展到足以消弭任何好酒之間的國界的時候;唯一的國界,其實只存在於品飲者的心裡,而不是酒杯中。儘管在這次品酒會中法國酒並未如預期地有突出的表現,但是很明顯的,市場上對於2005波爾多的買氣卻絲毫未受任何影響;在大部分只鍾情法國(或波爾多)酒的人心裡,法國酒可能從未輸過。

但加州酒就真的是整個事件的唯一贏家嗎?讓我比較不解的是,當Steven Spurrier稱讚Monte Bello是一款「非常Latour風格的酒」,說這是「非常地波爾多」,甚至扯到RidgePaul Draper事實上曾經在Latour實習過的陳年往事的時候;我急著想要知道,對那些從七、八零年代起,就持續支持Ridge Monte Bello的美國味蕾而言,這會是所謂的Latour風格?還是道道地地的Ridge風格?

from   http://tw.myblog.yahoo.com/jw!WCVtNYuZBRbzThf9QT_KstEu/article?mid=278&prev=350&next=276&l=f&fid=5


繼續閱讀
2006/12/16

花小錢,品嚐上等葡萄酒

誰說喝葡萄酒一定要貴才好喝? 紅酒達人打破名牌迷思,教你花小錢,享受葡萄酒的樂趣。

http://www.commonhealth.com.tw/content/075/075110.asp


繼續閱讀
2006/12/16

葡萄酒配菜有三大禁忌

葡萄酒是一種天然的、複雜的卻又容易被人們所欣賞的飲品。葡萄酒與菜肴的適配原則是酒與菜的風格不要一個壓過或掩蓋了另一個,葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻緣。 一忌與海鮮為伍  紅葡萄酒配紅肉符合烹調學自身的規則,葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質相結合,使消化幾乎立即開始。  儘管新鮮的大馬哈魚、劍魚或金槍魚由於富含天然油脂,能夠與體量輕盈的紅葡萄酒搭配良好,但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時,比如:多弗爾油鰨魚片,高含量的單寧會嚴重破壞海鮮的口味,葡萄酒自身甚至也會帶上令人討厭的金屬味。  白葡萄酒配白肉類菜肴或海鮮也是通用的好建議。一些白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩蓋,但它們為板魚、蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐都會將美味推到極高的境界。

二忌有醋相伴  各種沙拉通常不會對葡萄酒的風格產生影響,但如果其中拌了醋,則會鈍化口腔的感受,使葡萄酒失去活力,口味變得呆滯平淡。檸檬水是好的選擇,這是因為其中的檸檬酸與葡萄酒的品格能夠協和一致。  奶酪和葡萄酒是天生的理想組合,只需注意不要將辛辣的奶酪與體量輕盈的葡萄酒相搭配,反之亦然。

三、濃香辛辣食品配酒有挑選  辛辣或濃香的食品配酒可能有一定難度,但搭配辛香型或果香特別濃郁的葡萄酒,可算找對了伴侶。  巧克力有時也對葡萄酒口味有不利的影響,有些人宣稱配陳年的赤霞珠葡萄酒能夠獲得成功。班費巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果極佳、令人欣喜。這款義大利葡萄酒果香細膩而爽脆,恰到好處的天然酸度足以平衡巧克力的馥鬱與香甜,同時又使你的口腔保持舒適的清爽與潔凈。


繼續閱讀
2006/11/20

學著嚐一杯 葡萄美酒

2006年6月主題書展

學著嚐一杯 葡萄美酒 引用:http://blog.chinatimes.com/openbook/archive/2006/06/04/65942.html

 推薦者 李河
一隻貪杯的醉貓,昔日酒精類飲料來者不拒,現在鍾情葡萄酒與單一麥芽威士忌。座右銘:努力健身是為了喝更多的酒,努力工作是可以喝更多的好酒。
個人部落格:www.wretch.cc/blog/CafedeRiver
 
在台灣,喝葡萄酒已經是一件方便的事,拜多家代理商之賜,不論法國波爾多五大酒莊或是勃根地的頂級紅酒,出得起錢就絕對喝得到。此外,義大利巴羅洛與西班牙里歐哈質量均優、選擇性強,加上新世界如紐西蘭、澳洲或智利等後起之秀,以及美國加州酒等洋洋灑灑百家爭鳴,各種價位與不同種類的葡萄酒,不輸時裝秀令人眼花撩亂。 
葡萄酒如何喝出門道?最直接的進步方式就是不斷地喝,透過味蕾親身體驗葡萄酒曼妙的世界。但是跟練功習藝一樣,若能得到高人傳授武功祕笈,按圖索驥照表操課,冤枉路可以少走一點,錢也可以花在刀口上。所以,尋找一本適用的葡萄酒書,猶如找到一位好師父,師父領進門,再談修行靠個人。 
長久以來,中文書市有關葡萄酒的出版品顯得缺乏系統、貧瘠不堪,僅依賴愛酒人士勉力支撐。幸好當中也偶有奇花異草,無畏環境惡劣綻放傲人芬芳,讓人不僅賞心悅目,更添葡萄酒常識與知識。 
但是喝葡萄酒畢竟是一種主觀的感官享受,所以閱讀葡萄酒書,如同看小說一般,多讀幾本總會找到氣味相投,屬於自己的最愛。

推薦書   【入門篇】

學會品味葡萄酒
Winetasting
作者:妮可‧克勞夫特(Nicolle Croft)
攝影:法蘭契絲卡‧約克(Francesca Youke)
譯者:于楷
出版:太雅出版公司
定價:230元
喝葡萄酒對門外漢來說,光是想挑一瓶酒,擺在面前的紅酒、白酒加上香檳或甜酒等,浩瀚如繁星的酒類選單,往往讓人望而怯步。還有看似天文般的酒標及熟悉與否的產區,好年份壞年份之類的常識,都是親近葡萄酒首先需克服的知識障礙。 
《學會品味葡萄酒》提供欣賞葡萄酒的基本功,有點像是練功的蹲馬步心法,懂得蹲好馬步,練功便有了好的開始。 
作者從葡萄酒的基礎常識娓娓道來,告訴畏懼葡萄酒花花世界的朋友,其實葡萄酒並非高不可攀,從品種、氣候到產地,快速切入簡單介紹,建立一個清楚的葡萄酒世界輪廓。 
這本書最具特色的部分,是詳細說明了葡萄酒品酒的方法,讓人一目瞭然。葡萄酒畢竟是要喝的,如何喝、怎麼形容感受,書中的圖解對於新手相當有助益。 
對葡萄酒老手來說,看到酒瓶的那一剎那,這瓶酒的風味、口感、變化等等便能瞭然於胸。但對新手而言,如何觀察酒液的顏色、如何聞嗅層出不窮的香氣,甚至如何以準確字眼具體形容醇酒在舌喉間打轉縈繞的敏感香氣與滋味交纏,這本書利用清楚的表格,提供新手參考,讓人在飲酒時,能夠盡可能捕捉葡萄酒每一瞬間的變化面貌。 
書中也介紹了釀酒用葡萄,歸納了每一個品種的主要味道、所釀製的葡萄酒特色和主要產區,附上精美圖片與簡明扼要的解說,生動活潑,詞彙豐富,新手入門最宜。

葡萄酒賞味誌
編者:陳匡民
出版:積木文化
定價:350元

    

相對於《學會品味葡萄酒》的歐洲觀點,這本《葡萄酒賞味誌》則是從東方的在地角度出發,兼具實用性的新手書籍。 
如作者所說,要和葡萄建立起親密的關係,首先得了解葡萄酒的釀製過程與環境。除了葡萄品種與地區年份的簡述,本書提供法國波爾多、勃根地,及義大利、德國、西班牙、澳洲6個產地的酒標詳解,猶如通關密碼,入門者據此即可初窺葡萄酒之堂奧。 
   本書最大的特色是,協助喝酒的人在浩瀚酒海中喝到屬於自己喜歡的口味。作者邀集6位國內愛酒專業人士,共同評比市面上常見的300餘種酒,就酒類、價格及口感分類,清楚的圖片及說明,有助新手按圖索驥,像是茫茫酒海裡的指南針,指點迷津極有助益。 
   書的最後一部分,就葡萄酒重要產區的頂級佳釀巡禮。這些經典名牌的簡述,是欲更上層樓的葡萄酒迷必經之路。 
【進階篇】  
酒瓶裡的風景:布根地葡萄酒
作者:林裕森
出版:積木文化
定價:980元

 

城堡裡的珍釀:波爾多葡萄酒
作者:林裕森
出版:積木文化
定價:980元



   好的酒書讀來如飲佳釀,字裡行間盡是醉人芬芳。林裕森和陳新民兩位葡萄酒先進寫了不少優秀的酒書,值得全部閱讀。 
   林裕森的《酒瓶裡的風景》、《城堡裡的珍釀》這兩本書堪稱葡萄酒迷的必備經典。怎麼說?因為介紹葡萄酒的書林林總總,林裕森卻是華人首位長住勃根地和波爾多,然後一一拜訪每個著名酒莊,一支支酒品嘗試飲,匯集第一手採訪資料,才成就這兩本葡萄酒聖地的精采著作。 
   透過作者的眼睛,勃根地與波爾多的風景地物、釀酒歷史、酒莊軼事都如親身遊覽。經由他的品飲,每一支迷人炫目的好酒,都散發紅寶石般的光輝懾人心魂。 
   勃根地的黑皮諾與夏布利,絕對是葡萄酒迷的最愛,但勃根地繁複的酒莊分類,也絕對讓人頭痛不已。因而《酒瓶裡的風景》就有如一本詳細的勃根地祕笈。書中以歷史典故為經、土壤品種為緯,交織出勃根地葡萄酒的深奧圖繪,看得葡萄酒迷如癡如醉,特別是夜丘區的香貝丹一路下來,從每一座聲名顯赫的酒莊,逐一細數各個葡萄園的特色與葡萄酒的差異性,酒迷終於可以從中了解這個史上最複雜也最棒的葡萄酒聖地的概況。 
   至於葡萄酒的經典波爾多,如林裕森所言,古典謹慎、驚喜不多卻耐人尋味。關於波爾多,葡萄酒迷往往認識最早,卻未必最愛,然而峰迴路轉,歷經加州酒或澳洲等新世界肥美壯碩的葡萄酒洗禮後,回過頭才發覺,波爾多的古典風韻值得再三品味。 
  《城堡裡的珍釀》是林裕森貼身觀察波爾多七個多月後的著作,他以侯松榭格拉堡為實例,從葡萄收成到釀造過程,讓讀者體驗波爾多嚴密的製酒產業。林裕森清楚描繪波爾多左岸優雅尊貴與右岸甜美早熟的迥異風格,並舉例加儂堡與加儂-拉-加弗利耶堡新舊釀酒法,闡述波爾多歷經革命般釀酒法之後的轉變,推測現在的革命性手法,也許數十年後將成為經典。 
   這本深入酒莊探訪的作品,對酒迷來說助益最大。喝過的每一支波爾多,對照每一座汲汲經營獨特風格的酒莊,有的銳意精進,朝一級酒莊努力不懈;有的跟隨潮流向主流靠攏,強調豪華享樂的風格;更有奉行自然主義,實則因無多餘的財力精雕細琢,卻意外釀出好酒。52座酒莊,52個精采故事。 
酒緣彙述
作者:陳新民
出版:中央日報出版
定價:650元

 
   與陳裕森的兩本精裝大書比起來,《酒緣彙述》側重飲酒心得,以詩歌入酒,佐史跡品味,陳新民出入珍釀美酒間,信手拈來歷史故事,搭配不同好酒,讓人讀來心盪神迷,別有一番滋味。 
   本書內容延伸至新世界的名作,如澳洲彭福園的崛起過程、智利好酒與法國酒莊跨國打造全新酒款等等。此外亦有義大利酒園奇葩藍波拉堡的背景詳述,其餘如大導演柯波拉跨行釀酒的多采多姿故事,雖然酒迷早已熟知,但作者娓娓道來,又讓品酒多一分不同感受。 
   即使不諳葡萄酒,但見作者左手取來典故增添閱讀樂趣,右手穿插佳餚愈添品酩興致,既豐富名酒的歷史背景,又有不同的酒書趣味。

【實用篇】 
亞洲250支超值葡萄酒
250 Best Value Wines in Asia
編者:艾哲庸、愛吃客酒絮社群
出版:英卓國際公司
定價:380元

葡萄酒選購誌
作者:陳匡民
出版:積木文化
定價:350元

 
   談了半天葡萄酒的花香果香等等氣味,強調分辨圓潤濃稠或清爽宜人的口感,但文字描繪終究還是為了指引讀者挑選到一支最合宜的酒。 
   頂級好酒一定價格不斐,但不是每個人天天都得穿晚禮服宴客,所以因時因地依預算找出物超所值的葡萄酒,是每一位酒迷的心願。《亞洲250支超值葡萄酒》和《葡萄酒選購誌》這兩本書,都提供了很好的參考資訊。(當然如果口袋夠深,請按進階篇的好酒掃貨,有錢人愛怎麼穿怎麼喝都可以的囉。) 
   《亞洲250支超值葡萄酒》這本標榜由網友們眾志成城的實用書,由近300位愛酒人士就亞洲市場2000款以上的葡萄酒,親自品嚐打分數,然後嚴選出最受好評的250支酒。好處是,有了眾人的把關,讀者僅需按照書中的分類尋寶,從經濟型到典藏級,一共5種價格帶,包括紅白酒及香檳氣泡酒,甚至台灣一般甚少著墨的加烈葡萄酒,洋洋灑灑,每一支酒都有精采深入的說明。 
   這本書的評鑑說明,不僅詳述酒體的色澤、香氣、口感和滋味,連食物搭配建議及酒莊簡要歷史、獲獎紀錄均有提及,所以,瀏覽完這本書,也等於背了方便口訣,既了解市場上重要的葡萄酒代表,又增進不少好酒常識。 
   唯一可惜的是,因為強調公正客觀,不接受酒商的贊助或廣告,所以有部分酒品商標欠缺圖片,這對希望照表選購的人來說,略顯不便。 
   相對於此,《葡萄酒選購誌》則是針對台灣進口的葡萄酒,由7位專家以盲目評鑑(blind tasting)方式,將近600支酒,分成4種價格帶,計有紅白酒、氣泡酒和甜酒4種酒類,再就每一瓶酒作簡單解說。除了每一支酒皆有精美圖片外,書中更就酒的酸度、單寧和香氣列表參考,消費者可以先就文字敘述挑出喜歡的類型,再依其他條件篩選過濾。清楚明瞭的分類、簡明扼要的解說,都是這本書最強的實用所在。

【閱讀延伸】 
Decanter 品醇客
‧葡萄酒王國 The Wine Kingdom 
   葡萄酒得不斷喝才能累積經驗,但也得不斷吸收新知,才能知道世界的變化。台灣的葡萄酒出版品雖然荒蕪,所幸雜誌方面陸續引進了不少國外具影響力的品牌,其中《Decanter品醇客》是英國的雜誌,而《葡萄酒王國》(The Wine Kingdom)則是日本的雙月刊。
   《Decanter》採月刊形式,除每月專題外,最實用的莫過於選購指南,雖採英鎊計價,仍相當有參考價值。《葡萄酒王國》每期的專題報導已接近專書論述深度,對酒迷跟上潮流頗多幫助。此外,Blind Tasting單元,也提供實際有趣的選購依據,參考價值甚高。 
*原載2006年6月4日【開卷】周報 
其他主題書展專題


繼續閱讀
2006/11/20

葡萄美酒的誕生


葡萄美酒的誕生 
 葡萄在進入酒廠前,已帶有天然的酵母菌,酒窖內的理想環境會讓葡萄自然發酵。
發酵作用開始後,酵母菌會大量繁殖。此時,酵母菌在每一立方公撮葡萄汁的為數可多達十萬個以上,將葡萄內的天然糖份轉變為酒精與二氧化碳。葡萄酒在發酵時,溫度會升高,並排放出二氧化碳的氣泡。老一輩的釀酒師若說到「酒沸騰了」,指的便是這一個階段。 
奧比昂酒莊以自動化的方式控溫,不鏽鋼酒槽全部備有水流冷卻裝置。釀酒師會先按照葡萄的種類設定酒槽的溫度,再視發酵的情況決定是否降溫。奧比昂敢於追求創新,早在1961年便首度採用不鏽鋼酒槽,其後波爾多地區許多同業也紛紛跟著仿傚。 
酒槽內的酒發酵完成後,在排放二氧化碳的階段時,葡萄皮等酒渣會浮出表面。二週之後,新酒已萃取了足夠的色澤、單寧與香味,此時便可進行分離自流汁的步驟了。 
自流汁分離出來後,新酒即大功告成了。在所有專業人員整年辛勤的努力與關注之下,新年份的葡萄酒就此誕生,品質的好壞也立即可見分曉。每一槽酒品嚐起來均擁有獨特的個性,葡萄品種不同,釀出的酒差異鮮明,葡萄品種相同但不同葡萄園釀成的酒也各異其趣,往往使得外人訝異不已。由於每槽酒的風味各異,此時就必須由釀酒師傅以「調配」的技術,為各槽酒截長補短,並添加少許經由壓榨葡萄皮所得的榨汁酒,以調配出理想的一軍酒。這項作業需要專人豐富的經驗,才能推測出調配過後產生的效果。品質略遜的酒不參與調配作業,成為酒莊的二軍酒。
from    
http://haut-brion.com/cht/chb/wine/metamo.htm


繼續閱讀
1