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2009/05/30

餐廳篇----老闆黃忠雄先生的作菜理念


  揮別了乍暖還寒的四月,現在的季節要進入春雨綿綿的五月,自然部落格依照台長所定的更新進度,上網打文章跟格友們分享富樺餐廳的點點滴滴!

  首先,就從照片開始,給格友們猜猜看,這照片裡的男子是誰呢?沒錯,就是一手創建富樺餐廳的男人『黃忠雄先生』。


  富樺餐廳的老闆黃忠雄先生是花蓮玉里鎮人,因緣際會下來到台東縣關山鎮發展事業,後娶了當地人邱美玲小姐為妻,一共育有三名子女,民國89年,也就是西元2000年,在親水公園所在的新福里新福路上開了富樺餐廳營業,直到現今,捧場的人絡繹不絕。

    不曉得他是因為處女座的關係嗎?畢竟要從營造改行到餐廳,可是隔行如隔山的一項大工程啊!萬一一個學不好,有可能淪落到四不象的地步,或者是餐廳禁不起各位食客來吃的考驗,導致就此閉門歇業的淒慘下場也是有的古諺有云:『民以食為天。』不論用餐場地的舒適程度,還有員工的服務態度,進行到最後的菜餚上桌,全部的工序都不得馬虎所以他在這一方面是極有天份的,從開店至現在,種種上述的事蹟,分寸拿捏的是不偏不倚,才會讓吃過的食客回頭又來光顧。

   可見得,他雖由新手初進餐廳界,卻憑著專注於工作的耐力和驚人爆發力,短短九年的時間,把富樺餐廳引領另外一個顛峰,不僅僅是依附親水公園名氣而活的餐廳,是深耕地方,獲得台東縣關山本鎮、池上鄉、鹿野鄉等鄉民的支持一家好餐廳。

  當然,有這麼享譽的名氣,自是有其相應的做法。

    問題的解答,就在老闆黃忠雄本人的理念跟其創意的執行。

    他初初成立這間餐廳的目地,即標榜不用味精來為菜餚佐料,保證每一道都是健康的端出,健康的享受,健康的消化這是他的堅持,從開店就沒有變掉!怎麼說呢?就拿老闆親口告訴台長的事例來說說。

   曾經有一次,負責煮菜的大廚背著老闆偷偷的添加味精料理菜餚,被剛好巡察廚房的老闆抓個正著,當下怒不可遏,除了把已開封過,沒開封過的味精包丟棄外,更把端出去的菜餚通通回收,自己站立在大廚的旁邊,緊盯著他把菜一一的炒好,送交客人的面前,並將大廚革職換人。

    這一條路,是為了維護食客們的健康,注定是要走的艱辛,走的孤獨,但始終如一呀,他不曾後悔過。

   就算要客人吃的食材,絕對都是現叫現煮,如果過期,亦會丟棄不用,成本花費甚鉅,已經不合經濟效應,可他卻甘之如貽,將每一位來餐廳的食客奉若朋友,奉若上賓,他的用心見其一斑。

   除此之外,他開菜單也是一絕,換句話說,就是沒有菜單。

    只要你踏入餐廳的那一刻起,跟老闆講想吃哪一類的菜餚,他憑著經驗,能行立刻在你的面前將菜單寫妥,遞給你瞧瞧,讓你審視審視有哪些菜是不想吃,或者是哪些菜想更動,他會尊重客人的意見,一一處理穩當,而且保證開過的菜單重覆性不高,所以客人一旦指名老闆開過菜單後,幾乎都會回來找他開。

    因為他開的菜單包準物超所值,豐富的內容程度遠遠超越您的想像。

  
這兩張菜單是在98530日中午老闆親筆所寫。  
  左邊這張是2700元           右邊這張是2500
  
   1.
三杯豬手雙黃             1.白斬雞
  

    
2.
什錦紅豆餅               2.三鮮蘆筍

   3.虎掌海參               3.虎掌海參

   4.白煮蝦                   4.蒜苗臘肉

   5.蒜苗蠟肉                5.三杯雙黃杏鮑

   6.香菇蘆筍                   6.炒青菜

   7.月甫雞湯                 7.清蒸魚

                                8.蝦餅

                                9.晶鑽火鍋

   除了有兩樣菜重覆外,其它的都沒有喔,是算不錯了啦。
   而且『蒜苗臘肉』、『虎掌海參』兩道菜是餐廳的招牌,好吃順口,自然重覆出現在菜單的機率很高,也是不足為奇的!
   如果有空路過關山鎮,或者來親水公園騎環鎮自行車步道時,歡迎來品嚐!

        他的二絕,呵,即便是創意的執行。

      在我印象中,我曾經品嘗他改良的鳳梨罐頭,甜而不膩的層次味道,著實是一輩子難忘!不是台長要誇張,而是那種滋味筆墨不知該怎麼形容,如果真的要形容,以一句話作代表:“好吃的腳趾頭會蜷曲”。
  
  
剛送一口鳳梨進口裡,味道單調不出色,再舔第二口特調的蜂密,略甜不澀,等兩項感覺毫不相干的物體與液體相融,甜,它的層次感整個分明,像一道道踩往天堂的階梯,慢慢的顯浮在舌蕾喔,光是想著,口水流遍地。

    這一道小小的醬汁,通常是輔助糖醋魚之用。

   再提一道菜,它惟有在喜宴現身,有分甜鹹,吃完了,很抱歉,請等下一次辦喜宴吧!否則不候。 

  好啦,不釣各位格友們的胃口,答案揭曉,就是米糕啦。

    不論甜或是鹹的米糕,都是老闆親自跑台東買材料,嚴格的監管糯米挑選的品質,浸泡時間的長短,連炒料不假手他人,專屬老闆的「黃氏米糕」。

   每一次都有每一次的風韻,每一次都有每一次的驚豔,令人期待啊。

   以下就是做米糕的獨家畫面:


老闆炒糯米,員工用飯匙把糯米自鍋中撈起,裝盆。



老闆手持一個飯匙,親自下海完成米糕的最後手續。



老闆用飯匙把一層一層堆疊的糯米壓的緊實。


再藉員工的局部放大的手示範一次,自炒鍋用大飯匙挖起剛出爐的糯米裝盆。

 
 再用飯匙把上頂的飯大力壓平,要跟盆底的餡密合。

 
再把壓妥的甜糯米飯放在一塊兒,接收電風扇的吹拂,降了溫的甜糯米飯才可以進冰箱冰著。


     從一開始的採買,到分頭作業,直至成品的顯現,要花去整整兩天。

    其中要有一定的專注力,持久的體力,不嫌麻煩的耐心,才可以做好一盆盆的米糕供喜宴上桌,他合該天生是要做餐廳這一行的。

   做什麼,像什麼!」他堅信不移的座右銘,且付諸實行,不光空口講白話這麼簡單!!

     這就是他,手藝不輸五星級廚師,愛改良菜餚的老闆----黃忠雄先生。

Ps
:如果想要老闆專門替您開菜單,可以打以下電話找他便行:
    (0910)499898黃忠雄先生。



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