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2015年11月12日

巴黎御膳房(Haute Cuisine)

 

導演:克里斯蒂安‧文森(Christian Vincent)
主演:凱特琳‧芙蘿(Catherine Frot)
   讓‧朵爾梅松(Jean d’Ormesson)
2012年 / 法國 / 95分鐘 / 普遍級
禮讚:法國觀影人次破百萬,真人真事躍上大銀幕,一場創意美食的視覺饗宴

◎ 劇情簡介     

可以引用導讀,但請註明出處:http://blog.sina.com.tw/hero_movie/

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  霍騰瑟‧拉波利原本是在佩戈爾這個鎮上著名的廚師,她有自己的一套烹飪手法,慣用一些當地的食材與簡單精緻的理念完成她的食物作品,甚得許多老饕的青睞。於是一名法國總統密特朗身邊的重要人士將拉波利推介給密特朗,就這樣她成了愛麗舍宮內的私廚總監。

  總統府內當然原本就有一個龐大的中央廚房,裡面的主廚對拉波利的到來自然會有不悅的感覺,正是所謂「同行相忌」,但拉波利不氣餒,廚房內只有一名甜點師傅當她的助手,但當缺少東西向中央廚房借時,主廚勒皮、二廚蒙庫隆都是予以拒絕的。但拉波利不願被打敗,寧可自己上市場購買自己的食材。在第一次總統的私人宴會獲得了總統的肯定。

  有一次拉波利走錯路,誤闖大廳見到總統一人在沉思,在一番介紹後,總統很高興與她認識,因為拉波利的廚藝讓他想起小時候的回憶,於是拉波利常常被總統請到大廳,本來十分鐘的談話,卻往往誤了出國的行程,這也使得總統身邊的人忙得雞飛狗跳。

  總統府的營養師也出面干涉她的菜單,希望她能提早一星期提供菜單,因為必須顧及總統個人的身體健康。這也重新考驗拉波利的美食創意,但這一切都無法難倒她,不但在食材上有了極大的更動,同時也搭配了適當的餐盤用具。

  但縱然總統知道拉波利在御廚內受盡委屈,總統卻也表示他在吃的方面也並不太自由,更何況所有中央廚房內只有拉波利一人是女性。

  終於總統在訪問突尼西亞的途中,拉波利向總統府提出了辭呈。她自己有心中的夢想,她相中了紐西蘭一塊地預備在那兒培育出最佳的松露,於是她應徵了一個南極科學家團隊的主廚,一人提供將近百人的餐飲。

  因為極地的工作薪資較高,她以這些賺到的錢可以早日實現她的夢想。很多人知道她曾當過總統府的御廚,但她絕口不提,畢竟她認為這只是人生一段過程,在極地科學家的歡送晚會後,拉波利坐船離去,又踏上她生命的另一段旅程。

◎  劇情分析

  有關法國美食的電影已經有許多影片作了不一樣角度的詮釋,而「巴黎御膳房」卻是以真人真事改編,敘述了佩戈爾著名的女廚師霍騰瑟‧拉波利進入法國總統府愛麗舍宮的過程,她是法國總統的私人主廚,也是目前為止世界上唯一進入總統府擔任主廚的女性廚師。

  法國菜的種類當然因為變化多端而以創意聞名於世,但再佳的創意不也是要真正降伏舌頭為前提,否則華而不實的菜餚也是徒勞無功。

  丹麥電影「芭比聖宴」當中的法國菜與現今的菜餚呈現,當然有了相當大的差異性,這是一種生活與文化的進展中不可或缺的改變,同時現代人也開始注重所謂的「養生餐」,在極度重視養生的同時,許多餐飲也紛紛投入了更大的心力與養生結合。

  法國總統是世界上最著名的老饕,他一生中除了政治之外最熱愛的就是「美食」,對世界各地的佳餚都有過不同的評價,於是在中央廚房之外,他需要有一位私人的主廚,以便私人宴請一些好友時為他烹調料理。

  拉波利之所以雀屏中選是因為有人推薦,所以順理成章地進入愛麗舍宮,但要滿足一位老饕的胃並非容易的事。拉波利就曾說過:「把食物最美味的一面烹調出來,對我而言是一門艱難且充滿挑戰的藝術。味蕾的記憶不會只有食物,你會因為嗅覺味覺而記住整個氛圍,這才是身為廚師真正期待能帶給他人的愉悅美好。」

  如果食物是世界上最美麗的東西,那廚師的工作就猶如是藝術家一樣必須不斷地詮釋與創新,也因為如此廚師的工作就成了充滿挑戰的面對。

  人為何需要美食?這是一個有趣的問題。在古時候生活條件極差的環境中若有簡單粗糙能入口的食物填飽肚子就已經很滿足了,何曾想到要有所謂的美食?因此美食其實也是社會進步的一項重要指標,社會愈文明,當然會將多餘的時間放置在享福之中,台灣目前也進入百花齊放的階段,各家的美食不斷地在餐廳中推陳出新,各小攤中也不斷地有新產品出現,這正是一種社會力量的展現。

  當一個人飢餓之際,其實社會上許多的規範與制度對他而言是沒有約制力的,因為處在飢餓的狀態下,要他像正常人一樣循規蹈矩幾乎是不可能的。有句話說:「飢寒起盜心」倒也是相當貼切的說法。因此推廣美食,在某種角度而言也應該是政治人物必須思考的面向。

  到底一名老饕總統應該給予他什麼樣的料理才算是美食?能當上總統應酬極多,所吃的東西自然都是上上之選,也正因為這樣,那些稱得上國宴的食材,對這些總統而言可能不會太稀奇,這就牽扯到飲食學問的最高境界了。就猶如香水一般,能分得出前味、中味及後味,而後味要有綿纏的後勁,一兩天內都還能聞到味道。葡萄酒與台灣的老人茶似乎也都能提升到這樣的境界,如喝茶應看色澤、聞香、喉韻、入口後口齒間的回甘,這些都是品茶的基本條件。

  食物也是如此,再怎麼好吃的料理並非來自食材,而是整體的感受。這與唯識學的「六根齊發」的意義相去不遠,再往上檢視,既然食物的口感只是少少的區別,但因為一點點的食材加入使得氣味與過去的記憶有了連結,於是在當下便有了全新的感受。

  密特朗的感受是「過去的懷念」,也就是他小時候曾經在味蕾上感受的味道如今再也無法尋找得到了。因為時代有了變遷,味覺有了變化,但小時候曾經留下的氛圍與味道是不可能消失的。其實各位若相信「輪迴」的話,那這一世喜歡的味道也會以「習氣」留到下一世,從而就變成一個人的特質。

  吃的東西其實很簡單,但也可以很複雜,可是卻不是為了討好主人而極盡華麗地去裝飾食物料理,而是用最簡單的食材,透析出最純粹的味道,從而讓人有從「心」的感受,那樣的境界便是吃的最高境界。如果你只吃一粒米飯,只要輕輕仔細用心咀嚼,那麼不久便能體會這粒米飯的真髓。所以問題不在味蕾,而是與味蕾同時併現的其他識與根。

  完美的料理指的是能讓人感動當下的食物,不分中外不分國籍,如果在創作之初便能處處為食客設想,這名廚師必定是人文精神極高的人,也就是善於思考的力量貫入在食材之中,便完成了與食客之間的交流,雙方在味蕾中傳遞了全新的感受與思想,當然也包含了過往的人生經驗與回憶,透過食物的交流,人生的生命便有了一種全新的展現。

  「巴黎御膳房」雖然不盡然是全部寫實,但自傳式的呈現本來就是如此。由影片中我們看得到中央廚房內的勾心鬥角與權力的紛爭。在台灣許多五星級甚至小飯店不也是如此?其實這不限定在廚房之內,任何一處有人聚集之所都必然會有鬥爭。問題是當鬥爭之際,我們該用甚麼方法去應對呢?

  如果連密特朗都感受到那股廚師的鬥爭力量會壓迫到他,那一般人就不足為奇了。「巴黎御膳房」最難能可貴的是間接呈現宮廷中的一些人際關係,這一點是相當有特色與意義的。



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